Foto: Jinho Jung · CC BY-SA 2.0
Hwangtae-guk (sopa de abadejo liofilizado al natural)
Una sopa de Gangwon contra la resaca hecha con abadejo congelado y descongelado al aire libre durante todo el invierno. La congelación lenta forma cristales de hielo grandes que rompen las células y dejan salir la humedad al descongelarse. El hwangtae repite eso a propósito unas noventa veces en tres meses, y queda una esponja que retiene más caldo que el pescado fresco.
Ingredientes
- El caldo
- hwangtae desmenuzado · o un abadejo seco entero, golpeado y deshebrado60 g
- agua1.5 L
- rábano daikon · en cuadros finos150 g
- kombu · de unos 10 cm; sácalo antes de que hierva1 trozo
- Para sofreír
- aceite de ajonjolí tostado1 cucharada
- aceite de perilla · con solo aceite de ajonjolí está bien1 cucharada
- ajo · picado fino1 cucharada
- Sazón y final
- salsa de soya para sopa1 cucharada
- camarón salado fermentado · o sal1 cucharadita
- huevos · batidos2
- cebollín · en rodajas al sesgo1
- tofu · opcional, en dados150 g
- pimienta negra1 pizca
Preparación
- ⏲ 5 min
Remoja el hwangtae desmenuzado en agua fría solo cinco minutos y sácalo: más tiempo y el sabor se va al agua. Guarda esa agua para el caldo. Exprime el pescado con las manos.
- ⏲ 10 min
Si tienes uno entero, golpéalo con un rodillo para aflojar la fibra, quítale la cabeza, las espinas y las aletas y desgárralo en tiras. El golpeado es parte de la cocción: las fibras tienen que abrirse antes de que el caldo pueda entrar en ellas.
- ⏲ 3 min
Calienta el aceite de ajonjolí y el de perilla en una olla y sofríe el pescado exprimido 2-3 minutos. Freír el pescado seco en grasa antes de añadir ningún líquido es lo que le da al caldo su sabor a tostado. Añade el ajo y otros 30 segundos.
- ⏲ 8 min
Añade 1,5 L de agua con el rábano y el kombu y sube el fuego fuerte. Saca el kombu justo antes de que hierva: hervido, se vuelve viscoso y amargo.
- ⏲ 20 min
Veinte minutos a fuego medio-bajo. Cuando el caldo se pone turbio y lechoso, ha extraído bien. Deja la tapa ligeramente entreabierta.
- ⏲ 3 min
Sazona con la salsa de soya para sopa y el camarón salado, y añade ahora el tofu si lo usas. Cuando vuelva a hervir, baja el fuego y vierte el huevo batido en un hilo fino. No remuevas durante diez segundos: si remueves, se dispersa y enturbia el caldo.
- ⏲ 1 min
Añade el cebollín 30 segundos, muele pimienta por encima y retíralo del fuego. Sirve en un tazón de barro.
Variantes
- Con brotes de soya. Fuera de Gangwon muchas casas los añaden, lo que aporta el toque limpio del kongnamul-guk.
- Solo aceite de ajonjolí. El aceite de perilla no es imprescindible; sin él el aroma es más ligero.
- Claro. Algunos se saltan el huevo por completo y lo mantienen claro solo con rábano y cebollín.
- A la parrilla o al vapor. El mismo pescado también se unta con una pasta de condimento y se asa o se cuece al vapor en lugar de hacerse sopa.
Más detalles y los porqués (1)
- Bugeo-guk. Hecho con bugeo, abadejo simplemente secado al aire sin los ciclos de congelación y descongelación. La carne se hincha menos y el caldo queda un poco más ligero. ko.wikipedia mantiene separados los dos nombres.
Consejos
- Golpearlo es cocinar, no preparar. Los haces musculares solo se abren mientras el pescado está seco. Si te lo saltas, el exterior se rehidrata mientras el interior sigue rígido.
- Cinco minutos de remojo, no más. Más tiempo y el sabor se va al agua. Y no tires esa agua: es la misma razón por la que los shiitake secos y el camarón seco están del lado de "úsala" en Remojar.
- Vierte el huevo y cuenta, no remuevas. Un hilo fino y luego diez segundos sin tocarlo. Si remueves, se dispersa y el caldo se enturbia.
- El caldo turbio es la señal. A diferencia del seolleongtang, donde sale de los huesos, aquí ha salido del interior de la esponja.
Más detalles y los porqués (4)
- El ingrediente es el fracaso de la guía de congelación, repetido a propósito. Congelar y descongelar empieza con "los cristales de hielo rompen las células": si congelas despacio, los cristales crecen, rompen las paredes celulares y al descongelar la humedad se escapa por esos agujeros; así que congela lo más rápido que puedas. El hwangtae es exactamente lo contrario. En los secaderos de Daegwallyeong se congela cada noche y se descongela cada día durante tres meses, unas noventa veces. Cuanto más grandes los cristales y más agujeros, mejor el hwangtae.
- Lo que queda es una esponja. Llena de agujeros, la carne se rehidrata hasta retener más líquido del que tuvo nunca el pescado fresco. Por eso el caldo entra en el pescado en lugar de quedarse encima, y por eso un bocado suelta caldo al morderlo.
- Léelo junto al polbo á feira. Ese congela un pulpo una vez, para romper el tejido conectivo: el objetivo es la ternura y el resultado sigue siendo un pulpo húmedo. El hwangtae hace lo mismo noventa veces mientras se seca: el objetivo es conservarlo y el resultado es una esponja seca. Los pelmeni usan la congelación como paso de producción. El mismo hielo, tres trabajos distintos.
- Sofríelo antes en grasa. Freír la carne seca antes de añadir ningún líquido es la mitad del color y la mitad del sabor tostado del caldo. Si te saltas el orden, obtienes una sopa de pescado insípida.
Los fundamentos detrás de este plato
- Congelar y descongelar sin arruinar la texturaEl daño que la congelación hace a la textura se reduce al tamaño de los cristales de hielo. Congela rápido, saca el aire, descongela en el refrigerador y casi todo el problema desaparece.
- Remojar: frijoles, arroz y todo lo secoCuando los frijoles no se ablandan por mucho que los hiervas, y cuando el agua del remojo es un ingrediente y no un desecho. La vieja regla sobre la sal está equivocada.
- Aceites de cocina: punto de humo y para qué sirve cada unoQué marca de verdad el punto de humo, cuánto margen necesita una fritura en aceite abundante y por qué el aceite de ajonjolí y el aceite de oliva extra virgen son aceites de acabado y no de cocción.
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