Name: Griot (porc braisé puis frit, avec pikliz)
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h 35 min
Total time: 2 h 5 min
Yield: 6 portions
Cuisine: Cuisine haïtienne
Ingredients: 1 kg Échine de porc; 3 Citrons verts; 2 c. à soupe Vinaigre; 1 c. à soupe Sel; 1 tasse Persil; 4 Oignons nouveaux; 1 Oignon; 1 Poivron; 6 gousses Ail; 1 c. à soupe Thym; 1 Piment bouc (scotch bonnet); 3 c. à soupe Jus de citron vert; 3 c. à soupe Huile d'olive; 2 Clous de girofle; 1.5 c. à café Sel; 1 c. à café Poivre noir; 250 ml Eau; 1 Feuille de laurier; 800 ml Huile de friture; Pikliz; Bannann peze (tostones); Riz et haricots

Ingrédients

6portions

Le porc et sa préparation
Échine de porc · cubes de 4–5cm ; il lui faut un peu de gras1 kg
Citrons verts · Coupés en deux, pour frotter la viande. L'orange amère (orange sure) est encore mieux3
Vinaigre · Pour l'eau de rinçage2 c. à soupe
Sel · Pour la préparation1 c. à soupe
Épis (base d'assaisonnement haïtienne)
Persil · Tiges comprises ; soyez généreux1 tasse
Oignons nouveaux4
Oignon1
Poivron · Vert ou rouge1
Ail6 gousses
Thym · Frais ; 1 c. à café s'il est séché1 c. à soupe
Piment bouc (scotch bonnet) · Épépiné ; selon le goût1
Jus de citron vert3 c. à soupe
Huile d'olive3 c. à soupe
Clous de girofle · Facultatif, entiers2
Sel1.5 c. à café
Poivre noir1 c. à café
Pour le braisage
Eau250 ml
Feuille de laurier1
Pour la friture
Huile de friture · Assez pour immerger les morceaux à moitié800 ml
Pour servir
Pikliz · Chou et carotte marinés au piment bouc — le compagnon du griot
Bannann peze (tostones) · Banane plantain verte, frite deux fois et aplatie
Riz et haricots · Diri ak pwa

Préparation

Coupez le porc en gros cubes, mettez-les dans un saladier et frottez-les avec les citrons verts coupés, en parsemant le sel au fur et à mesure. Rincez dans de l'eau additionnée des 2 c. à soupe de vinaigre et égouttez. C'est la façon habituelle de préparer la viande en Haïti.
⏲ 10 min
Préparez l'épis : mixez le persil, les oignons nouveaux, l'oignon, le poivron, l'ail, le thym, le piment bouc, le jus de citron vert, l'huile d'olive, le sel et le poivre en une pâte grossière. Elle n'a pas besoin d'être lisse.
⏲ 5 min
Enrobez le porc de tout l'épis et mettez au réfrigérateur au moins 4 heures, idéalement toute une nuit. C'est le temps qu'il faut au sel pour pénétrer des morceaux de cette taille ; le citron vert et les aromates de l'épis restent en surface.
⏲ 240 min
Mettez le porc avec toute sa marinade dans une casserole avec les 250ml d'eau et la feuille de laurier, couvrez et laissez mijoter doucement 1 heure à 1 heure 15, jusqu'à ce qu'une fourchette s'y enfonce facilement. Le collagène prend le temps qu'il lui faut — voir le braisage.
⏲ 75 min
Sortez le porc. Ne jetez pas le liquide — faites-le réduire une dizaine de minutes en sauce, et filtrez-le si vous la voulez nette.
⏲ 10 min
Étalez les morceaux sur une grille et laissez les surfaces sécher complètement. La viande humide crache dans l'huile chaude et ne croûte pas — voir la friture.
⏲ 15 min
Chauffez l'huile à 180°C et faites frire le porc par fournées pendant 4–6 minutes, jusqu'à ce qu'il soit bien doré et croustillant. Surchargez la casserole et la température de l'huile chute : vous faites alors mijoter dans l'huile au lieu de frire.
⏲ 15 min
La couleur de l'extérieur, c'est le goût — pâle, vous n'en avez que la moitié. Le même principe que dans le brunissement.
⏲ 2 min
Goûtez. Une partie du sel est partie avec le liquide de braisage, si bien qu'une légère pincée à la sortie de l'huile est juste — voir sel et assaisonnement.
⏲ 2 min
Nappez de sauce réduite ou servez-la à côté, avec le pikliz, les bannann peze et le riz aux haricots. Mangez bien chaud.
⏲ 4 min

Variantes

Dinde ou cabri : la même méthode donne le griot di dend à la dinde, ou du cabri. Le cabri demande environ 30 minutes de braisage en plus.
L'épis se prépare à l'avance : les cuisines haïtiennes en gardent un bocal mixé au réfrigérateur ou au congélateur et l'utilisent partout. Faites-en plus que nécessaire.
Au four ou à la friteuse à air : au lieu de frire, rôtissez le porc braisé à 200°C pendant 20–25 minutes. La croûte n'est pas tout à fait la même, mais c'est beaucoup moins de travail.
Le piquant : le piment bouc est extrêmement fort. Épépiné et mijoté entier, puis retiré, il laisse l'arôme sans la brûlure.

Plus de détails et les raisons (2)

Servez bien le pikliz : du chou et de la carotte finement émincés, marinés quelques jours avec du piment bouc, du citron vert et du vinaigre. Le pikliz a sa propre page, qui explique pourquoi il devient plus piquant à mesure qu'il repose. Son rôle est de trancher avec la richesse du plat, et en Haïti les deux sont considérés comme un seul plat. Préparez-le au moins la veille.
Les voisins des Caraïbes : le poulet jerk jamaïcain passe par une marinade d'épices et le feu vif, la ropa vieja cubaine par le mijotage et l'effilochage, et les doubles de Trinidad sont un petit-déjeuner de rue. Le griot est celui qui repose sur braiser d'abord, frire ensuite.

Astuces

Gardez le liquide de braisage. Il contient l'épis et tout ce que le porc a rendu. Le réduire en sauce est la finition habituelle, et le jeter laisse l'assiette plate.
Séchez les morceaux avant de les frire. La viande humide crache, et aucun brunissement ne commence tant que l'humidité de surface n'est pas partie. Quinze minutes sur une grille suffisent.
Faites frire par fournées. Tout d'un coup, la température de l'huile s'effondre et la viande boit le gras au lieu de former une croûte.
Faites la préparation au citron vert. Vous pouvez la sauter, mais dans la cuisine haïtienne cette étape n'est pas qu'une coutume — l'acidité atténue l'odeur forte du porc.
Faites mariner toute une nuit. Quatre heures suffisent ; une nuit est nettement mieux. Les cubes sont gros et l'assaisonnement a un long chemin à faire.
Salez à nouveau après la friture. Le sel part avec le liquide de braisage, si bien qu'une très légère pincée à la sortie de l'huile réveille le tout.
Servez-le tout de suite. La croûte disparaît en dix minutes. Ayez tout le reste prêt et faites frire en dernier.

Plus de détails et les raisons (1)

Braisez puis faites frire, jamais l'inverse. C'est tout le plat. Frit cru, l'extérieur brûle alors que l'intérieur est encore dur. Le mijotage attendrit ; la friture ne fait que construire l'extérieur.

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