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Papas Hasselback (papas asadas cortadas en acordeón)

Name: Papas Hasselback (papas asadas cortadas en acordeón)
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h 5 min
Total time: 1 h 30 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Cocina sueca
Ingredients: 8 papas; 40 g mantequilla; 2 cucharada aceite neutro; 1 cucharadita sal en escamas; 3 cucharada pan rallado seco; 20 g queso duro, rallado fino; 2 palillos chinos o mangos de cucharas de madera

Papas cortadas en rebanadas juntas que no llegan a la base, y luego asadas: un plato sueco preparado por primera vez en 1953 en el restaurante Hasselbacken de Estocolmo. Los cortes se abren en abanico en el horno, así que las puntas finas quedan crujientes como papas fritas de bolsa mientras la base sin cortar se cocina blanda como una papa al horno. Son dos tipos de cocción en una sola papa, y la profundidad del corte decide cuánto de cada uno obtienes.

Ingredientes

4raciones

papas · de unos 120g cada una, de una variedad que mantenga la forma8
mantequilla · derretida40 g
aceite neutro2 cucharada
sal en escamas1 cucharadita
pan rallado seco3 cucharada
queso duro, rallado fino · opcional20 g
palillos chinos o mangos de cucharas de madera · para detener el cuchillo2

Preparación

Calienta el horno a 220°C (200°C con ventilador). Pela las papas —las recetas suecas suelen hacerlo— o frótalas bien si quieres dejar la piel.
Pon cada papa entre dos palillos chinos y córtala a intervalos de 3mm. El cuchillo choca con los palillos y se detiene, dejando unos 5mm unidos en la base. Si una papa rueda, corta una lámina fina de la parte de abajo para que quede plana.
Enjuágalas en agua fría, abriendo los cortes con los dedos para que salga el almidón del interior. Escúrrelas y sécalas por completo, también entre las rebanadas.
⏲ 2 min
Mezcla la mantequilla y el aceite, pincela la mitad sobre las puntas y sálalas. Colócalas con el corte hacia arriba en una bandeja y ásalas 30 minutos. En ese momento los cortes siguen cerrados, así que la grasa cubre solo la parte de arriba.
⏲ 30 min
Sácalas: los cortes se han abierto. Pincela el resto de la mantequilla, dejando que se escurra por los huecos, y ásalas otros 20 minutos.
⏲ 20 min
Esparce el pan rallado y el queso y ásalas 10-15 minutos más. Están listas cuando los bordes de las rebanadas estén de un pardo intenso y crujientes, y una brocheta atraviese la base sin resistencia.
⏲ 15 min

Variantes

Cortes rellenos: láminas finas de ajo, hojas de laurel o queso metidas en los cortes. El sabor entra, pero los huecos quedan tapados, así que los bordes crujen menos.
Papas nuevas pequeñas: del tamaño de un bocado, así que la base es fina y todo tiende a quedar crujiente. Corta un poco menos profundo para mantener el equilibrio.

Más detalles y los porqués (3)

Con piel: frótalas en lugar de pelarlas y la base se vuelve una papa al horno en una piel seca, muy parecida al kumpir. Los bordes de las rebanadas se ponen crujientes igual, y la base se mantiene más firme.
Camote o remolacha: vale el mismo trabajo de cuchillo. Pero el camote lleva más azúcar, así que sus bordes se queman antes. Es lo que el Sunday roast dice de las chirivías: "las chirivías llevan más azúcar, así que se caramelizan más y se queman con más facilidad". Baja el horno 20 grados y dales más tiempo.
Las mismas rebanadas, del otro lado: un gratinado como el gratin dauphinois acuesta las papas en rebanadas dentro de un líquido, y este plato pone las mismas rebanadas de pie en el aire. Esa es casi toda la diferencia.

Consejos

3mm es la medida. Más fino y las rebanadas se rompen al abrirse; más grueso y el abanico apenas se abre, así que el interior de cada hueco queda pálido.
Prueba la base, no los bordes. Las rebanadas finas se cocinan mucho antes que la base. Los bordes dorados no significan que esté lista: una brocheta tiene que atravesar la base sin cortar.

Más detalles y los porqués (4)

Una papa, dos platos. La parte de arriba cortada es una pila de piezas finas, así que pierde agua rápido en el calor seco del horno y se dora y se vuelve crujiente. La base unida es una papa entera y se cocina blanda con su propia humedad. Cuanto más profundo el corte, más parte crujiente; cuanto menos profundo, más papa al horno. Los palillos mantienen esa proporción igual en cada papa.
La base mantiene las rebanadas en pie. El kumpir deja la base sin cortar cuando abre una papa al horno: "Ábrela del todo y tienes dos trozos de piel". La base unida hace aquí el mismo trabajo, pero donde el kumpir usa esa capa para hacer un tazón abierto, este plato la usa para sostener de pie decenas de rebanadas. Corta la base y las rebanadas caen y se superponen, y las rebanadas superpuestas se cuecen al vapor unas a otras.
Aquí el enjuague tiene dos razones. Una es exactamente lo que explican las patatas bravas: "El almidón de la superficie se gelatiniza con el calor en una película gomosa, y esa película retiene agua contra la papa; mientras hay agua, la superficie se queda clavada en 100°C y no puede dorarse ni volverse crujiente". La otra son los cortes. En el gratin dauphinois, "Lo único que lo espesa es el almidón que sale de las papas, por eso enjuagar las rebanadas elimina ese almidón y deja que la crema se separe en capas". El mismo almidón que sostiene esa crema se vuelve aquí pegamento entre las rebanadas. Sin enjuagar, los cortes se hornean pegados y el abanico nunca se abre.
Por qué la mantequilla va en dos veces. Al principio los cortes están cerrados y la grasa cubre solo la parte de arriba. Cuando la papa se ablanda las rebanadas se separan, y solo entonces la mantequilla puede entrar en los huecos y freír las dos caras de cada rebanada. Ponla toda al principio y la mayor parte se escurre a la bandeja.