KO EN ES PT FR Cuisine suédoise Accompagnement⏱ 90 minHistorique des modifications

Pommes de terre Hasselback (pommes de terre rôties en accordéon)

Name: Pommes de terre Hasselback (pommes de terre rôties en accordéon)
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h 5 min
Total time: 1 h 30 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine suédoise
Ingredients: 8 pommes de terre; 40 g beurre; 2 c. à soupe huile neutre; 1 c. à café sel en flocons; 3 c. à soupe chapelure sèche; 20 g fromage à pâte dure, finement râpé; 2 baguettes ou manches de cuillères en bois

Des pommes de terre entaillées en tranches serrées qui s'arrêtent avant la base, puis rôties : un plat suédois créé en 1953 au restaurant Hasselbacken de Stockholm. Les entailles s'ouvrent en éventail au four, si bien que les fines tranches du dessus deviennent croustillantes comme des chips tandis que la base non entaillée cuit fondante comme une pomme de terre au four. Il y a deux cuissons dans une seule pomme de terre, et la profondeur de l'entaille décide de la part de chacune.

Ingrédients

4portions

pommes de terre · environ 120 g chacune, une variété qui se tient8
beurre · fondu40 g
huile neutre2 c. à soupe
sel en flocons1 c. à café
chapelure sèche3 c. à soupe
fromage à pâte dure, finement râpé · facultatif20 g
baguettes ou manches de cuillères en bois · pour arrêter le couteau2

Préparation

Préchauffez le four à 220 °C (200 °C chaleur tournante). Épluchez les pommes de terre — les recettes suédoises le font en général — ou brossez-les si vous voulez garder la peau.
Posez chaque pomme de terre entre deux baguettes et entaillez-la tous les 3 mm. Le couteau bute sur les baguettes et s'arrête, laissant environ 5 mm attachés à la base. Si une pomme de terre roule, coupez une fine lamelle dessous pour l'aplatir.
Rincez-les à l'eau froide en écartant les entailles du bout des doigts pour que l'amidon à l'intérieur parte. Égouttez-les et séchez-les complètement, entre les tranches aussi.
⏲ 2 min
Mélangez le beurre et l'huile, badigeonnez-en la moitié sur le dessus et salez. Posez-les entailles vers le haut dans un plat et enfournez pour 30 minutes. À ce stade, les entailles sont encore fermées, si bien que la matière grasse n'enrobe que le dessus.
⏲ 30 min
Sortez-les : les entailles se sont ouvertes. Badigeonnez le reste du beurre en le laissant couler dans les interstices, et enfournez encore 20 minutes.
⏲ 20 min
Parsemez de chapelure et de fromage et enfournez encore 10 à 15 minutes. C'est prêt quand le bord des tranches est bien doré et croustillant et qu'une pique traverse la base sans résistance.
⏲ 15 min

Variantes

Petites pommes de terre nouvelles : de la taille d'une bouchée, si bien que la base est fine et que l'ensemble tire vers la chips. Entaillez un peu moins profond pour garder l'équilibre.

Plus de détails et les raisons (4)

Avec la peau : brossez au lieu d'éplucher, et la base devient une pomme de terre au four dans une peau sèche, un peu comme le kumpir. Le bord des tranches croustille tout autant, et la base se tient plus ferme.
Entailles garnies : de fines lamelles d'ail, des feuilles de laurier ou du fromage glissées dans les entailles. Le goût entre, mais les interstices sont bouchés, si bien que les bords croustillent moins.
Patate douce ou betterave : le même travail au couteau s'applique. La patate douce contient cependant plus de sucre, si bien que ses bords brûlent en premier. C'est ce que le Sunday roast dit des panais : « les panais contiennent plus de sucre, ils caramélisent donc plus fort et brûlent plus facilement. » Baissez le four de 20 degrés et prolongez la cuisson.
Mêmes tranches, autre côté : un gratin comme le gratin dauphinois couche les tranches de pomme de terre dans un liquide, et ce plat dresse les mêmes tranches debout dans l'air. C'est presque toute la différence.

Astuces

3 mm, c'est le repère. Plus fin, les tranches cassent en s'ouvrant ; plus épais, l'éventail s'ouvre à peine, si bien que l'intérieur de chaque interstice reste pâle.
Testez la base, pas les bords. Les tranches fines sont cuites bien avant la base. Des bords dorés ne veulent pas dire que c'est prêt : une pique doit traverser la base non entaillée.

Plus de détails et les raisons (4)

Une pomme de terre, deux plats. Le dessus entaillé est une pile de tranches fines : il perd vite son eau dans la chaleur sèche du four et devient doré et croustillant. La base attachée est une pomme de terre entière et cuit fondante à cœur dans sa propre humidité. Plus l'entaille est profonde, plus il y a de croustillant ; moins elle l'est, plus il y a de pomme de terre au four. Les baguettes gardent ce rapport identique sur chaque pomme de terre.
La base tient les tranches debout. Le kumpir laisse la base intacte quand il ouvre une pomme de terre au four : « Fendez jusqu'au bout et vous avez deux morceaux de peau. » La base attachée fait ici le même travail, mais là où le kumpir se sert de cette seule couche pour faire un bol ouvert, ce plat s'en sert pour tenir des dizaines de tranches debout. Coupez jusqu'à la base et les tranches tombent et se chevauchent, et des tranches qui se chevauchent se cuisent à la vapeur l'une l'autre.
Ici, le rinçage a deux raisons. L'une est exactement ce qu'expliquent les patatas bravas : « L'amidon de surface se gélatinise à la chaleur en une pellicule gommeuse, et cette pellicule retient l'eau contre la pomme de terre : tant que l'eau est là, la surface reste bloquée à 100 °C et ne peut ni dorer ni croustiller ». L'autre, ce sont les entailles. Dans le gratin dauphinois, « La seule chose qui le lie est l'amidon qui sort des pommes de terre, et c'est pourquoi rincer les lamelles emporte cet amidon et laisse la crème se séparer en couches. » Le même amidon qui tient cette crème devient ici de la colle entre les tranches. Sans rinçage, les entailles cuisent collées et l'éventail ne s'ouvre jamais.
Pourquoi le beurre se met en deux fois. Au début, les entailles sont fermées et la matière grasse n'enrobe que le dessus. À mesure que la pomme de terre ramollit, les tranches s'écartent, et ce n'est qu'alors que le beurre peut entrer dans les interstices et faire frire les deux faces de chaque tranche. Mettez-le tout au départ et il coule en grande partie dans le plat.