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Batatas hasselback (batatas assadas em sanfona)

Name: Batatas hasselback (batatas assadas em sanfona)
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h 5 min
Total time: 1 h 30 min
Yield: 4 porções
Cuisine: Culinária sueca
Ingredients: 8 batatas; 40 g manteiga; 2 colher de sopa óleo neutro; 1 colher de chá sal em flocos; 3 colher de sopa farinha de rosca seca; 20 g queijo duro ralado fino; 2 hashis ou cabos de colher de pau

Batatas cortadas em fatias bem próximas que param antes da base, depois assadas: um prato sueco feito pela primeira vez em 1953 no restaurante Hasselbacken, em Estocolmo. Os cortes se abrem em leque no forno, então as pontas finas ficam crocantes como batata chips enquanto a base inteira cozinha macia como uma batata assada. São dois tipos de cozimento numa batata só, e a profundidade do corte decide quanto de cada um você tem.

Ingredientes

4porções

batatas · cerca de 120g cada, de uma variedade que mantém a forma8
manteiga · derretida40 g
óleo neutro2 colher de sopa
sal em flocos1 colher de chá
farinha de rosca seca3 colher de sopa
queijo duro ralado fino · opcional20 g
hashis ou cabos de colher de pau · para parar a faca2

Modo de preparo

Aqueça o forno a 220°C (200°C com ventilação). Descasque as batatas — as receitas suecas costumam descascar — ou esfregue-as bem se quiser manter a casca.
Coloque cada batata entre dois hashis e fatie em intervalos de 3mm. A faca bate nos hashis e para, deixando uns 5mm unidos na base. Se uma batata rolar, corte uma lasca fina de baixo para que fique apoiada.
Lave em água fria, abrindo os cortes com os dedos para que o amido de dentro saia. Escorra e seque completamente, entre as fatias também.
⏲ 2 min
Misture a manteiga e o óleo, pincele metade por cima e salgue. Coloque-as numa assadeira com o corte para cima e asse por 30 minutos. Nesse ponto os cortes ainda estão fechados, então a gordura cobre só o topo.
⏲ 30 min
Tire do forno: os cortes se abriram. Pincele o resto da manteiga, deixando escorrer para dentro dos vãos, e asse por mais 20 minutos.
⏲ 20 min
Espalhe a farinha de rosca e o queijo e asse por mais 10-15 minutos. Estão prontas quando as bordas das fatias estão bem douradas e crocantes e um palito atravessa a base sem resistência.
⏲ 15 min

Variações

Com casca: esfregue em vez de descascar e a base vira uma batata assada numa casca seca, bem como o kumpir. As bordas das fatias ficam crocantes do mesmo jeito, e a base fica mais firme.
Cortes recheados: lascas finas de alho, folhas de louro ou queijo enfiadas nos cortes. O sabor entra, mas os vãos ficam bloqueados, então as bordas ficam menos crocantes.
Batatas novas pequenas: do tamanho de uma mordida, então a base é fina e tudo tende ao crocante. Corte um pouco menos fundo para manter o equilíbrio.
As mesmas fatias, do outro lado: um gratinado como o gratin dauphinois deita batata fatiada num líquido, e este prato põe as mesmas fatias de pé no ar. Essa é quase toda a diferença.

Mais detalhes e os porquês (1)

Batata-doce ou beterraba: o mesmo trabalho de faca vale. A batata-doce tem mais açúcar, porém, então suas bordas queimam primeiro. É o que o Sunday roast diz das cherovias: "as cherovias têm mais açúcar, então caramelizam mais forte e queimam com mais facilidade." Abaixe o forno em 20 graus e dê mais tempo.

Dicas

3mm é a medida. Mais fino e as fatias quebram ao abrir em leque; mais grosso e o leque mal se abre, então o interior de cada vão fica pálido.
Teste a base, não as bordas. As fatias finas cozinham muito antes da base. Bordas douradas não significam que está pronta: um palito tem que atravessar a base sem corte.

Mais detalhes e os porquês (4)

Uma batata, dois pratos. O topo fatiado é uma pilha de pedaços finos, então perde água rápido no calor seco do forno e fica dourado e crocante. A base unida é uma batata inteira e cozinha macia por dentro com a própria umidade. Quanto mais fundo o corte, mais dela é crocante; quanto mais raso, mais é batata assada. Os hashis mantêm essa proporção igual em todas as batatas.
A base mantém as fatias de pé. O kumpir deixa a base sem cortar quando abre uma batata assada: "Abra até o fim e você tem dois pedaços de casca." A base unida faz o mesmo trabalho aqui, mas onde o kumpir usa essa única camada para fazer uma tigela aberta, este prato a usa para manter dezenas de fatias em pé. Corte a base e as fatias caem e se sobrepõem, e fatias sobrepostas cozinham umas às outras no vapor.
Aqui lavar tem dois motivos. Um é exatamente o que as patatas bravas explicam: "O amido da superfície gelatiniza no calor numa película pegajosa, e essa película segura água contra a batata — enquanto há água a superfície fica presa a 100°C e não consegue dourar nem ficar crocante". O outro são os cortes. No gratin dauphinois, "A única coisa que o engrossa é o amido que sai das batatas, e é por isso que lavar as fatias leva esse amido embora e deixa o creme se separar em camadas." O mesmo amido que segura aquele creme vira cola entre as fatias aqui. Sem lavar, os cortes assam grudados e o leque nunca se abre.
Por que a manteiga vai em duas vezes. No começo os cortes estão fechados e a gordura cobre só o topo. Conforme a batata amolece, as fatias se separam, e só então a manteiga consegue entrar nos vãos e fritar as duas faces de cada fatia. Coloque tudo no começo e a maior parte escorre para a assadeira.