Name: Tofu apestoso (al estilo de Changsha, frito a partir de tofu fermentado)
Prep time: 15 min
Cook time: 20 min
Total time: 35 min
Yield: 3 raciones
Cuisine: Cocina china
Ingredients: 12 piezas tofu apestoso fermentado; 800 ml aceite para freír; 2 cucharada salsa de soya; 2 cucharada aceite de chile; 1 cucharada ajo; 1 cucharadita azúcar; 1 cucharadita vinagre; 3 cucharada cilantro; 1 cucharada ajonjolí tostado; 200 g col encurtida

Ingredientes

3raciones

tofu apestoso fermentado · congelado o envasado al vacío, de una tienda china o en línea. El de Changsha es negro; el taiwanés, claro12 piezas
aceite para freír · un aceite de punto de humo alto, como el de canola, suficiente para sumergirlos800 ml
Salsa de Changsha
salsa de soya2 cucharada
aceite de chile · con el sedimento incluido2 cucharada
ajo · picado, crudo; no cocinado1 cucharada
azúcar1 cucharadita
vinagre1 cucharadita
cilantro · picado grueso, se añade al final3 cucharada
ajonjolí tostado1 cucharada
Para servirlo al estilo taiwanés
col encurtida · al estilo taiwanés, agridulce más que salada200 g

Preparación

Saca el tofu del paquete y sécalo por completo con papel. Mojado, salpicará con violencia en el aceite. Las piezas congeladas se descongelan del todo primero en el refrigerador y luego se secan.
Abre una ventana y enciende la campana extractora. Huele mucho mientras se fríe y el olor se queda en la casa más o menos un día. Eso forma parte de la lista de equipo.
Mezcla la salsa con antelación: salsa de soya, aceite de chile, azúcar, vinagre y ajo picado, y el cilantro y el ajonjolí se ponen al servir. El ajo no se cocina: su picor crudo es el eje de esta salsa.
Lleva el aceite a 160-170°C. Más caliente, la costra cuaja antes de que el interior pueda inflarse; más frío, absorbe aceite. Sin termómetro, un palillo chino de madera debe soltar un chorro constante de burbujas finas.
Fríe tres o cuatro piezas a la vez durante 6 a 8 minutos. Se hunden y luego suben, y a medida que el exterior se endurece, el interior se infla formando un panal. Espera a tener una costra dura y bien dorada: esos huecos de dentro son donde va a quedarse la salsa.
⏲ 8 min
Sácalos a una rejilla para que escurran. Amontonados en un plato, la parte de abajo se ablanda.
Abre cada pieza con tijeras o un cuchillo. La salsa solo por fuera se percibe como sal en el primer bocado; abierto, el panal interior la absorbe. Por eso los cubos de la foto están abiertos.
Échales la salsa por encima con una cuchara, espolvorea el cilantro y el ajonjolí y sirve de inmediato. Para servirlo al estilo taiwanés, usa en su lugar un poco de salsa de soya con ajo y amontona col encurtida al lado.

Variantes

Al vapor (蒸臭豆腐): cocido al vapor en vez de frito, servido con aceite de chile y cerdo picado. El olor se mantiene mucho más fuerte, lo que la convierte en la versión para los ya conversos.
Salteado en seco (乾炒): el enfoque de Anhui: cortado en láminas finas y salteado con chiles verdes. Una textura completamente distinta de la de los cubos fritos.
Tofu apestoso mala: en la línea de Sichuan, con pimienta de Sichuan y doubanjiang (pastas fermentadas).
En sopa: en Taiwán también va en un caldo de estilo mala. Lo que importa es que el interior en panal absorba el caldo.

Más detalles y los porqués (2)

Estilo Changsha (negro): la versión de Hunan, en la que la salmuera contiene verduras y frijoles fermentados que tiñen el tofu de negro. Se fríe y luego se adereza con salsa de soya, aceite de chile, ajo y cilantro. Esta receta se basa en él.
Taiwanés (claro): el tofu conserva su color, y después de freírlo se acompaña con col encurtida y salsa de soya con ajo. La acidez de la col corta el aceite, y es la forma más común en los mercados nocturnos.

Consejos

El olor y el sabor van en direcciones distintas. El olor fuerte viene en gran parte de aminas volátiles y compuestos de indol que se forman durante la fermentación, y la fritura elimina buena parte de ellos. Así que el olor en crudo no es una advertencia fiel de lo que se come: el resultado frito es mucho más suave, y lo que queda es sabor profundo (construir el umami).
La ventilación es equipo. Mientras se fríe sigue oliendo fuerte. No empieces sin una ventana y una campana extractora.
Deja el ajo crudo. Frito, el ajo de la salsa se vuelve dulce y el plato pierde su filo.
Cómelo enseguida. Ese panal absorbe humedad con facilidad, así que diez minutos después de ponerle la salsa la costra ha desaparecido (temperatura de servicio).
Mejor no reutilizar el aceite. El aroma fermentado pasa al aceite y aparece en lo siguiente que frías. Trátalo como el aceite usado para pescado.

Más detalles y los porqués (6)

No lo fermentes en casa. Cómpralo. El tofu apestoso se fermenta sumergiendo el tofu en una salmuera (滷水) mantenida durante meses o años, y esa salmuera es en sí misma un cultivo vivo hecho a partir de verduras, camarón y brotes de bambú fermentados largo tiempo. Los atajos que circulan en internet, como remojar tofu en leche o en el jugo del kimchi para que huela, no son tofu apestoso: son otro alimento. Aquí el tofu fermentado no es un compromiso, es el ingrediente (fundamentos de la fermentación).
Mantén 160-170°C. El objetivo no es una cáscara crujiente sino el panal del interior. Demasiado caliente, la costra cuaja antes de que el interior pueda inflarse; demasiado frío, absorbe aceite y queda pesado (fritura profunda, aceites de cocina).
Secarlo es una cuestión de seguridad. Los envases al vacío retienen restos de salmuera, y esa agua convirtiéndose de golpe en vapor en aceite a 160°C es lo que lo hace saltar de la olla. Es la causa más común de quemaduras al freír.
Ábrelo para ponerle la salsa. Aderezado solo por fuera, el primer bocado es sal y el interior no sabe a nada. Abierto después de freír, el panal absorbe la salsa y cada pieza sabe igual de principio a fin.
Vale la pena compararlo con el cheonggukjang. Los dos son soya fermentada hasta convertirse en algo de olor fuerte, y a los dos se les atribuye que cuanto peor huelen, mejor saben. La diferencia es que el cheonggukjang fermenta dos o tres días sin sal mientras que el tofu apestoso pasa mucho más tiempo en una salmuera salada, y los dos se diferencian a su vez de la fermentación láctica del kimchi.
Como plato de tofu, está en el extremo de la gama. Mientras el sundubu-jjigae y el dubu-jorim trabajan con la suavidad del tofu, el tofu apestoso lo convierte en otro ingrediente por completo, con el mapo tofu en algún punto intermedio, usando el tofu como vehículo de una salsa picante.

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