Photo: egg (Hong, Yun Seon) · CC BY 2.0
Hongeo-hoe (raie fermentée en tranches)
De la raie fermentée puis tranchée, originaire de la province de Jeolla. La plupart des fermentations tiennent l'altération à distance en faisant baisser le pH ; la raie va dans l'autre sens. Les poissons cartilagineux portent de l'urée dans leur chair, et à mesure qu'elle se décompose, l'ammoniac fait monter le pH vers 9, tout aussi hostile à l'altération. On n'ajoute ni sel, ni ferment, ni sucre.
Ingrédients
- La raie fermentée
- raie · 2-3 kg. Raie de Heuksan-do, ou raie importée ; l'acheter déjà préparée est bien plus simple1
- paille de riz · l'emballage traditionnel ; sinon du papier hanji ou un linge de coton1 botte
- Pour le samhap
- poitrine de porc · bouillie en suyuk400 g
- kimchi vieilli · plus il est acide, mieux c'est300 g
- Chogochujang
- gochujang3 c. à soupe
- vinaigre2 c. à soupe
- sucre1 c. à soupe
- ail · haché1 c. à café
- graines de sésame1 c. à soupe
- Pour servir
- makgeolli · le samhap accompagné de makgeolli s'appelle hongtak1 bouteille
- persil d'eau (minari)100 g
Préparation
- ⏲ 30 min
Videz la raie et retirez les branchies, mais ne la rincez pas. Le lavage emporte l'urée de surface, ce qui ralentit la fermentation et laisse la place à autre chose. Essuyez plutôt le mucus avec un linge humide.
- ⏲ 15 min
Disposez de la paille de riz au fond d'une jarre ou d'une caisse, posez le poisson dessus et recouvrez-le d'une autre couche de paille. Ne fermez pas hermétiquement — l'ammoniac doit pouvoir s'échapper, et un récipient fermé accumule du liquide et pourrit.
Faites fermenter entre 5 et 15°C. Une pièce en été est trop chaude : les bactéries d'altération l'emportent avant que l'ammoniac n'arrive. Un local froid en hiver, ou un réfrigérateur à kimchi, est la bonne plage.
Une à deux semaines. Jugez-la en ramenant l'odeur vers vous d'un geste de la main, pas en y mettant le nez. Une odeur d'ammoniac nette et piquante avec une chair devenue tendre signifie qu'elle est prête. Une chair flasque qui s'affaisse ou une odeur aigre signifient qu'elle est ratée.
- ⏲ 20 min
Tranchez les ailes sur 3-4 mm d'épaisseur, avec la peau. Cette peau rugueuse fait la texture du plat. Là où passe le cartilage, vérifiez qu'il s'est ramolli et tranchez finement en travers.
- ⏲ 60 min
Pour le samhap, faites bouillir la poitrine de porc en suyuk, tranchez-la et dressez-la sur une même assiette avec le kimchi vieilli. Mélangez le chogochujang et servez-le à côté.
- ⏲ 5 min
Mangez-la dans un endroit aéré. L'ammoniac est un irritant puissant pour les yeux et le nez. Ne vous penchez pas au-dessus de l'assiette pour inhaler ; si c'est votre première fois, prenez d'abord le kimchi et le porc et posez la raie par-dessus.
Variantes
- Hongeo-ae-guk : une soupe de foie et de jeunes pousses d'orge. Se fait aussi avec de la raie non fermentée.
- Hongeo-jjim : cuite à la vapeur et assaisonnée. La chaleur chasse une bonne part de l'ammoniac, c'est donc la porte d'entrée la plus facile pour une première fois.
- Sashimi de raie fraîche : elle se mange aussi non fermentée — nette, douce, et sans rien de la chimie de cette page.
Plus de détails et les raisons (2)
- Hongeo samhap : raie fermentée, porc bouilli et kimchi vieilli mangés ensemble en une seule bouchée, la façon de la servir dans le Jeolla — et ce que montre la photo. Le porc gras et le kimchi acide atténuent l'ammoniac, si bien que l'association relève moins du goût que de l'amortisseur. Accompagné de makgeolli, cela s'appelle le hongtak.
- Moins fermentée : beaucoup d'endroits vendent de la raie gardée seulement trois ou quatre jours. Les palais de Heuksan-do la préfèrent quelques jours de plus, et le même poisson à différents stades forme en fait plusieurs plats.
Astuces
- Cela va à l'inverse des bases de la fermentation. Ce guide décrit la fermentation comme une « compétition truquée » pour que les bactéries lactiques l'emportent, et dit que la sécurité d'une fermentation vient de l'acidité qui baisse vite. La raie devient sûre parce que le pH monte. Un pH de 9 est aussi inhabitable pour les organismes d'altération qu'un pH de 4.
- Les trois leviers de ce guide se comportent tous autrement ici. Il n'y a pas de concentration de sel à régler, puisqu'on n'ajoute pas de sel ; la plage de température est choisie pour les bactéries qui décomposent l'urée plutôt que pour les lactiques ; et au lieu de tenir l'air à l'écart, on laisse délibérément ouvert. Tout presser sous un liquide, ce que ce guide appelle toute la stratégie contre la moisissure, est la façon de gâcher celle-ci.
- Cela ne marche qu'avec la raie. Porter de l'urée dans sa chair est un trait des poissons cartilagineux. Laissez du maquereau ou de la plie de la même façon et ils pourrissent tout simplement.
- Ce n'est pas non plus le tofu puant. Son odeur vient de microbes qui décomposent les protéines du soja, et il lui faut une saumure pour cela. Ici, on n'ajoute absolument rien.
- L'acheter déjà fermentée est un choix raisonnable. Le processus est sensible à la température et au temps, et un échec ici n'est pas seulement désagréable mais dangereux. C'est le même jugement que fait le tofu puant en achetant son tofu fermenté.
Plus de détails et les raisons (3)
- La liste d'échecs du guide est le test de cuisson de ce plat. « Visqueux, avec une odeur de pourri → raté » y est écrit, et ici une odeur piquante est exactement ce que l'on attend. La distinction est pourtant réelle : l'ammoniac pique le nez, l'altération sent l'aigre et le douceâtre.
- Le ganjang-gejang en est le pendant exact. Cette page vous dit que s'il y a la moindre odeur d'ammoniac, il ne faut pas l'utiliser. Chez un crabe, cette odeur signifie qu'il est gâté ; chez la raie, elle signifie qu'elle est prête. Même molécule, sens opposé — la différence tient à l'origine de l'azote.
- L'ammoniac se dissout facilement dans l'eau. Si votre bouche brûle, gardez une gorgée d'eau ou de makgeolli ; cela s'apaise bien plus vite qu'en attendant que ça passe comme on le ferait avec le piment.
Les bases derrière ce plat
- Les bases de la fermentation : sel, température et airLa fermentation est une altération maîtrisée. Vous la maîtrisez avec exactement trois leviers — le sel, la température et l'exclusion de l'air — et les signes d'échec ne laissent aucun doute.
- Construire l'umami : glutamate, synergie et superpositionL'umami se construit par couches, il ne s'ajoute pas d'une seule bouteille. La clé est la synergie : le glutamate et les nucléotides se multiplient au lieu de s'additionner.
- Le travail au couteau : prise en main, coupes et pourquoi la taille compteLa façon de tenir le couteau compte plus que la vitesse de coupe. La prise en pince, la main en griffe, et pourquoi une taille uniforme est une décision de cuisson plutôt qu'une affaire d'apparence.
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