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Kiriboshi daikon (tiras de rábano secadas al sol, guisadas con zanahoria)

Name: Kiriboshi daikon (tiras de rábano secadas al sol, guisadas con zanahoria)
Prep time: 20 min
Cook time: 20 min
Total time: 40 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Cocina japonesa
Ingredients: 30 g kiriboshi daikon (tiras de rábano secas); 50 g zanahoria; 1 lámina aburaage (bolsita de tofu frito); 1 cucharadita aceite neutro; 200 ml dashi; 1.5 cucharada salsa de soya; 1 cucharada mirin; 1 cucharadita azúcar

Daikon cortado en tiras finas y secado al sol hasta quedar duro, uno de los básicos del estante japonés de productos secos. Remojado brevemente y cocido a fuego lento en dashi con zanahoria y tofu frito, es un acompañamiento de todos los días. Como se corta fino antes de secarse, se rehidrata en minutos y se hincha hasta unas cuatro veces su peso.

Ingredientes

4raciones

kiriboshi daikon (tiras de rábano secas) · peso en seco30 g
zanahoria · en tiras finas50 g
aburaage (bolsita de tofu frito) · en tiras1 lámina
aceite neutro1 cucharadita
Líquido de cocción
dashi200 ml
salsa de soya1.5 cucharada
mirin1 cucharada
azúcar1 cucharadita

Preparación

Enjuaga las tiras secas en agua, frotándolas suavemente entre las manos para soltar el polvo.
Remójalas en abundante agua solo 10-15 minutos. Exprímelas a puñados y córtalas en trozos cómodos.
⏲ 12 min
Vierte agua hirviendo sobre el aburaage para quitarle el aceite de la superficie y luego córtalo en tiras.
Calienta el aceite en una sartén y saltea el rábano y la zanahoria durante un minuto aproximadamente.
⏲ 1 min
Añade el aburaage y todo el líquido de cocción, lleva a ebullición y baja el fuego. Cocina a fuego lento hasta que casi no quede líquido.
⏲ 15 min
Apaga el fuego y deja que se enfríe en la sartén para que el sabor penetre. Guárdalo en el refrigerador y sácalo como acompañamiento.

Variantes

Sécalo tú mismo. Corta daikon en tiras finas, extiéndelas en una rejilla y déjalas al sol en días fríos y despejados hasta que estén completamente secas.
Harihari-zuke. Encurte las tiras remojadas en vinagre dulce con kombu, jengibre y chile.
Solo con soya o vinagre. Remójalas, exprímelas y cómelas aliñadas con salsa de soya o vinagre.
Chikuwa o cerdo en lugar de aburaage. Mantén el mismo líquido de cocción.

Consejos

No las remojes mucho tiempo. Diez a quince minutos bastan; pasado ese tiempo las tiras quedan lacias.
Mide en seco. Se hinchan hasta unas cuatro veces su peso, así que 30 g dan cuatro porciones pequeñas.
Exprímelas con fuerza. Así dejan espacio para el líquido de cocción.
Cocina hasta que el líquido casi se acabe. El sabor se asienta mientras se enfría.
Guarda las tiras secas bien cerradas. Como producto seco se conservan mucho tiempo a temperatura ambiente.

Más detalles y los porqués (2)

El sol saca el agua y la olla la devuelve. El takuan seca su rábano solo hasta que se dobla, porque va a un lecho de salvado y necesita conservar algo de agua para fermentar. El kiriboshi daikon se seca por completo, así que se conserva en un estante a temperatura ambiente, y cocinarlo consiste en devolverle el agua. La Wikipedia en japonés dice que se hace con rábano cosechado desde finales del otoño hasta el invierno, y que cuanto más frío hace, mejor sale.
Cortado fino antes de secarse, para que se rehidrate rápido. El siraegi del gamjatang necesita una noche de remojo, un hervor y pelarlo. Estas tiras se cortaron finas antes de secarse, así que el agua llega al centro en minutos, y la Wikipedia en japonés señala que se ablandan rápido y tienen poco amargor, por lo que son fáciles de cocinar. Los largos tiempos de el remojo no se aplican aquí. Su vecino en el estante de productos secos, el koya-dofu, es tofu congelado y luego secado, y funciona con reglas muy distintas.