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Kiriboshi daikon (lanières de radis séchées au soleil, mijotées avec de la carotte)

Name: Kiriboshi daikon (lanières de radis séchées au soleil, mijotées avec de la carotte)
Prep time: 20 min
Cook time: 20 min
Total time: 40 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine japonaise
Ingredients: 30 g kiriboshi daikon (lanières de radis séchées); 50 g carotte; 1 feuille aburaage (poche de tofu frit); 1 c. à café huile neutre; 200 ml dashi; 1.5 c. à soupe sauce soja; 1 c. à soupe mirin; 1 c. à café sucre

Du radis daikon taillé en fines lanières et séché dur au soleil, l'un des piliers de l'étagère japonaise des produits secs. Trempé brièvement et mijoté dans du dashi avec de la carotte et du tofu frit, c'est un accompagnement de tous les jours. Taillé fin avant séchage, il se réhydrate en quelques minutes et gonfle jusqu'à environ quatre fois son poids.

Ingrédients

4portions

kiriboshi daikon (lanières de radis séchées) · poids sec30 g
carotte · en fines lanières50 g
aburaage (poche de tofu frit) · émincée1 feuille
huile neutre1 c. à café
Liquide de cuisson
dashi200 ml
sauce soja1.5 c. à soupe
mirin1 c. à soupe
sucre1 c. à café

Préparation

Rincez les lanières séchées à l'eau en les frottant légèrement entre vos mains pour détacher la poussière.
Faites-les tremper dans beaucoup d'eau 10-15 minutes seulement. Essorez-les par poignées et coupez-les en longueurs faciles à manger.
⏲ 12 min
Versez de l'eau bouillante sur l'aburaage pour éliminer l'huile de surface, puis émincez-le.
Faites chauffer l'huile dans une poêle et faites sauter le radis et la carotte environ une minute.
⏲ 1 min
Ajoutez l'aburaage et tout le liquide de cuisson, portez à ébullition et baissez le feu. Laissez mijoter jusqu'à ce qu'il ne reste presque plus de liquide.
⏲ 15 min
Éteignez le feu et laissez refroidir dans la poêle pour que les saveurs pénètrent. Gardez au frais et sortez-le comme accompagnement.

Variantes

Séchez-le vous-même. Taillez du daikon en fines lanières, étalez-les sur une grille et laissez-les au soleil par temps froid et clair jusqu'à ce qu'elles soient bien sèches.
Harihari-zuke. Faites mariner les lanières réhydratées dans un vinaigre sucré avec du kombu, du gingembre et du piment.
Simplement à la sauce soja ou au vinaigre. Trempez, essorez et mangez-les assaisonnées de sauce soja ou de vinaigre.
Chikuwa ou porc à la place de l'aburaage. Gardez le même liquide de cuisson.

Astuces

Ne trempez pas longtemps. Dix à quinze minutes suffisent ; au-delà, les lanières deviennent molles.
Pesez à sec. Elles gonflent jusqu'à environ quatre fois leur poids : 30 g font quatre petites portions.
Essorez-les fort. Cela fait de la place pour le liquide de cuisson.
Laissez mijoter jusqu'à ce que le liquide ait presque disparu. Les saveurs s'installent en refroidissant.
Gardez les lanières sèches bien fermées. Comme tout produit sec, elles se conservent longtemps à température ambiante.

Plus de détails et les raisons (2)

Le soleil retire l'eau et la casserole la rend. Le takuan ne sèche son radis que jusqu'à ce qu'il plie, car il part dans un bain de son et a besoin d'un peu d'eau pour fermenter. Le kiriboshi daikon est séché à cœur, il se garde donc sur une étagère à température ambiante, et le cuisiner revient à lui rendre son eau. Wikipédia en japonais indique qu'il se fait avec du radis récolté de la fin de l'automne à l'hiver, et que plus il fait froid, meilleur il est.
Taillé fin avant séchage, il revient vite. Le siraegi du gamjatang demande une nuit de trempage, une ébullition et un épluchage. Ces lanières ont été taillées fin avant de sécher, l'eau atteint donc le cœur en quelques minutes, et Wikipédia en japonais note qu'elles s'attendrissent vite et ont peu d'amertume, d'où leur facilité d'emploi. Les longs calendriers du trempage ne s'appliquent pas ici. Son voisin sur l'étagère des produits secs, le koya-dofu, est un tofu congelé puis séché, et il obéit à de tout autres règles.