Gamjatang (guiso picante de espinazo de cerdo con papa)

Ingredientes

• Los huesos y su preparación
• Espinazo de cerdo (cuello o columna) · Con bastante carne todavía pegada1.5 kg
• Vino de arroz o soju · Para el blanqueado y la cocción3 cucharada
• Pimienta en grano1 cucharadita
• Jengibre · Del tamaño de la punta de un pulgar1 trozo
• Cebolla · Solo partida a la mitad1
• Raíz de cebollín · Para el caldo; sirve la parte blanca1
• Agua · Para la cocción; el agua del blanqueado es aparte2.5 L
• Sazón
• Doenjang · La base para domar el olor a cerdo2 cucharada
• Gochugaru3 cucharada
• Gochujang1 cucharada
• Ajo picado · Sé generoso2 cucharada
• Jengibre picado1 cucharadita
• Salsa de soya2 cucharada
• Sal · Al gusto, al final
• En la olla
• Papas · Partidas a la mitad como mucho, o enteras3 grandes
• Ugeoji o siraegi · Hojas exteriores de col hervidas, u hojas de rábano secas300 g
• Cebollín · En trozos largos2 grandes
• Hongos enoki · Opcional1 paquete
• Para terminar
• Semillas de perilla molidas · La seña del plato. Entran en los últimos 5 minutos4 cucharada
• Hojas de perilla · Añadidas fuera del fuego10
• Chiles cheongyang · Opcional, para el picante2

Preparación

1. Remoja los huesos en agua fría 1–2 horas para sacar la sangre, cambiando el agua dos o tres veces. Sáltatelo y el caldo queda turbio y huele a cerdo.

   ⏲ 90 min

2. Blanquea los huesos con el vino de arroz 5–10 minutos y luego tira toda esa agua. Enjuaga los huesos bajo el chorro, frotando para quitar la espuma de la superficie y el polvo de hueso. Hacen falta las dos cosas, el remojo y este blanqueado; una sola no basta.

   ⏲ 15 min

3. En una olla limpia, cubre los huesos blanqueados con los 2.5L de agua y añade la cebolla, la raíz de cebollín, el jengibre, la pimienta en grano y el vino de arroz. Lleva a ebullición, baja el fuego y cocina a fuego lento de 1 hora a 1 hora 20, hasta que la carne esté a punto de desprenderse. El colágeno tarda lo que tarda; consulta Guisar: colágeno y tiempo.

   ⏲ 80 min

4. Retira la espuma durante los primeros 10 minutos para que el caldo quede limpio, por el mismo principio que en Fondos y caldos.

   ⏲ 10 min

5. Prepara las hojas. Exprime las hojas de col hervidas y úntalas con 1 cucharada de doenjang. El siraegi seco necesita remojarse toda la noche, hervirse 40 minutos y pelarse, o se queda duro.

   ⏲ 15 min

6. Saca la cebolla y la raíz de cebollín del caldo e incorpora el doenjang, el gochugaru, el gochujang, el ajo, el jengibre y la salsa de soya. El doenjang a la vez doma el cerdo y construye la base; consulta Construir el umami.

   ⏲ 5 min

7. Añade las papas en trozos grandes y cocina a fuego lento 20–25 minutos. Cortadas pequeñas se deshacen y vuelven el caldo pastoso. Basta con que entre una brocheta.

   ⏲ 25 min

8. Añade las hojas, el cebollín, los chiles y los enoki y cocina a fuego lento 10 minutos más.

   ⏲ 10 min

9. Prueba. Sazona con sal después de que el caldo se haya reducido, no antes; consulta Sal y sazón.

   ⏲ 2 min

10. Incorpora las semillas de perilla molidas y dales solo 5 minutos. Añadidas al principio o hervidas mucho tiempo, pasan de sabor a nuez a turbio y algo amargo.

    ⏲ 5 min

11. Retira del fuego, coloca las hojas de perilla encima y sirve. Desprende la carne de los huesos con palillos y fríe arroz en lo que quede del caldo.

    ⏲ 3 min

Los fundamentos detrás de este plato

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