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Koya-dofu (tofu liofilizado cocido en dashi)

Name: Koya-dofu (tofu liofilizado cocido en dashi)
Prep time: 15 min
Cook time: 20 min
Total time: 35 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Cocina japonesa
Ingredients: 4 piezas koya-dofu; 200 g kabocha; brotes de chícharo o chícharos chinos; 500 ml dashi; 2 cucharada azúcar; 1 cucharada mirin; 1 cucharada salsa de soya clara (usukuchi); 0.5 cucharadita sal

Tofu congelado, madurado en frío y luego secado, un básico del estante japonés de productos secos. Remojado, exprimido y echado directamente en dashi con sal junto con kabocha, absorbe el caldo como una esponja. La mayor parte del que se vende hoy ha sido tratado para que se cocine blando, y en agua sola se deshace.

Ingredientes

4raciones

koya-dofu · unos 65 g4 piezas
kabocha · en trozos de un bocado, con cáscara200 g
brotes de chícharo o chícharos chinos · opcional, para decorar
Líquido de cocción
dashi500 ml
azúcar2 cucharada
mirin1 cucharada
salsa de soya clara (usukuchi)1 cucharada
sal0.5 cucharadita

Preparación

Revisa el paquete. Si indica remojar, cubre las piezas con agua tibia y déjalas hasta que estén blandas por completo.
⏲ 5 min
Presiona cada pieza suavemente entre las palmas para sacarle el agua. Sumérgela en agua limpia y vuelve a presionar hasta que el agua salga clara. No la retuerzas.
Corta cada pieza en cuatro.
Pon todo el líquido de cocción en una olla, sal incluida, y llévalo a ebullición.
Añade el koya-dofu y la kabocha, con la cáscara hacia abajo. Cubre con una tapa interior (otoshibuta) y cocina a fuego bajo, nunca a hervor fuerte.
⏲ 15 min
Apaga el fuego y deja que se enfríe en el líquido. Sirve tibio o a temperatura ambiente con un poco del caldo, decorado.

Variantes

Ichiya-gori. Congela un bloque de tofu firme una noche, descongélalo y exprímelo. No está seco, así que no se conserva, pero la textura se parece.
Shimi-dofu. En Tohoku, los bloques de tofu se ensartan con paja y se cuelgan bajo los aleros para que se congelen y se sequen.
En polvo. Los trozos rotos se muelen hasta hacerlos polvo y se incorporan a platos en Nagano.
Con tofu sedoso. El tofu firme se vuelve esponja; el tofu sedoso sale más parecido al yuba.

Consejos

Sala el líquido desde el principio. En dashi con sal se mantiene entero; en agua sola puede deshacerse.
Nunca hiervas fuerte. El tofu tratado para cocinarse blando se parte con un hervor intenso.
Presiona, no retuerzas. Retorcerlo lo rompe.
Remójalo como indica el paquete. Los productos varían.
Cierra bien un paquete abierto. La esponja absorbe olores.
Pasados unos seis meses se vuelve amargo. La grasa que contiene se oxida.

Más detalles y los porqués (2)

Una esponja hecha por el hielo. Congelar y descongelar explica que la congelación lenta forma grandes cristales de hielo que rompen las paredes celulares, y menciona el tofu como un caso en que volverse esponjoso es a veces justo lo que quieres. El koya-dofu lleva ese daño hasta el final. Según la Wikipedia en japonés, el tofu se congela, se madura a baja temperatura y luego se seca. Está al lado del abadejo del hwangtaeguk, que se congela y descongela una y otra vez mientras se seca.
La suavidad se añade en la fábrica. La Wikipedia en japonés dice que el koya-dofu tradicional es duro, necesita una noche de remojo y cuesta cocinarlo blando. Por eso la mayor parte del que se vende hoy ha sido tratado con bicarbonato de sodio (ahora también carbonato de potasio), que descompone parte de la proteína: se rehidrata rápido y es entre un tercio y un cuarto de duro. El precio es que en agua sola se deshace. El mapo tofu escalda su tofu en agua con sal para afirmar la superficie; para el koya-dofu eso no es un refinamiento sino una condición. Su vecino en el estante de productos secos, el kiriboshi daikon, solo pide un remojo corto y no tiene esa condición.