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Kiriboshi daikon (tiras de nabo secas ao sol cozidas com cenoura)

Name: Kiriboshi daikon (tiras de nabo secas ao sol cozidas com cenoura)
Prep time: 20 min
Cook time: 20 min
Total time: 40 min
Yield: 4 porções
Cuisine: Culinária japonesa
Ingredients: 30 g kiriboshi daikon (tiras de nabo secas); 50 g cenoura; 1 folha aburaage (bolsinha de tofu frito); 1 colher de chá óleo neutro; 200 ml dashi; 1.5 colher de sopa molho de soja; 1 colher de sopa mirin; 1 colher de chá açúcar

Nabo daikon cortado em tiras finas e seco ao sol até ficar duro, um dos básicos da prateleira de secos japonesa. Hidratado rapidamente e cozido em dashi com cenoura e tofu frito, é um acompanhamento do dia a dia. Cortado fino antes de secar, volta em minutos e incha até cerca de quatro vezes o próprio peso.

Ingredientes

4porções

kiriboshi daikon (tiras de nabo secas) · peso seco30 g
cenoura · em tiras finas50 g
aburaage (bolsinha de tofu frito) · fatiado1 folha
óleo neutro1 colher de chá
Caldo de cozimento
dashi200 ml
molho de soja1.5 colher de sopa
mirin1 colher de sopa
açúcar1 colher de chá

Modo de preparo

Enxágue as tiras secas na água, esfregando-as de leve entre as mãos para soltar qualquer poeira.
Deixe de molho em bastante água por apenas 10-15 minutos. Esprema bem, um punhado de cada vez, e corte em comprimentos práticos.
⏲ 12 min
Despeje água fervente sobre o aburaage para tirar o óleo da superfície e depois fatie.
Aqueça o óleo numa frigideira e salteie o nabo e a cenoura por cerca de um minuto.
⏲ 1 min
Junte o aburaage e todo o caldo de cozimento, leve à fervura e abaixe o fogo. Cozinhe até quase não restar líquido.
⏲ 15 min
Desligue o fogo e deixe esfriar na panela para o sabor penetrar. Guarde na geladeira e tire como acompanhamento.

Variações

Seque você mesmo. Corte nabo daikon em tiras finas, espalhe numa grade e deixe ao sol em dias frios e claros até secar por completo.
Harihari-zuke. Faça uma conserva das tiras hidratadas em vinagre adocicado com kombu, gengibre e pimenta.
Só molho de soja ou vinagre. Hidrate, esprema e coma temperado com molho de soja ou vinagre.
Chikuwa ou porco no lugar do aburaage. Mantenha o mesmo caldo de cozimento.

Dicas

Não deixe de molho por muito tempo. De dez a quinze minutos bastam; passando disso as tiras ficam murchas.
Meça seco. Elas incham até cerca de quatro vezes o próprio peso, então 30g rendem quatro porções pequenas.
Esprema com força. Isso abre espaço para o caldo de cozimento.
Cozinhe até o líquido quase sumir. O sabor assenta enquanto esfria.
Guarde as tiras secas bem fechadas. Como produto seco, duram muito tempo em temperatura ambiente.

Mais detalhes e os porquês (2)

O sol tira a água e a panela a devolve. O takuan seca o nabo só até ele dobrar, porque vai para um leito de farelo e precisa de alguma água para fermentar. O kiriboshi daikon é seco por inteiro, então se conserva numa prateleira em temperatura ambiente, e cozinhá-lo é uma questão de devolver a água. A Wikipédia em japonês diz que ele é feito de nabo colhido do fim do outono ao inverno, e que quanto mais frio o tempo, melhor fica.
Cortado fino antes de secar, ele volta rápido. O siraegi do gamjatang precisa de uma noite de molho, uma fervura e ser descascado. Estas tiras foram cortadas finas antes de secar, então a água chega ao meio em minutos, e a Wikipédia em japonês observa que amolecem depressa e têm pouco amargor, e por isso são fáceis de cozinhar. Os longos tempos de deixar de molho não se aplicam aqui. Seu vizinho na prateleira de secos, o koya-dofu, é tofu congelado e depois seco, e segue regras bem diferentes.