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Koya-dofu (tofu liofilizado cozido em dashi)

Name: Koya-dofu (tofu liofilizado cozido em dashi)
Prep time: 15 min
Cook time: 20 min
Total time: 35 min
Yield: 4 porções
Cuisine: Culinária japonesa
Ingredients: 4 pedaços koya-dofu; 200 g abóbora kabocha; brotos de ervilha ou ervilha-torta; 500 ml dashi; 2 colher de sopa açúcar; 1 colher de sopa mirin; 1 colher de sopa molho de soja claro (usukuchi); 0.5 colher de chá sal

Tofu congelado, maturado no frio e depois seco, um básico da prateleira de secos japonesa. Hidratado, espremido e posto direto em dashi salgado com abóbora kabocha, ele absorve o caldo como uma esponja. A maior parte do que se vende hoje foi tratada para cozinhar macia, e em água pura se desmancha.

Ingredientes

4porções

koya-dofu · cerca de 65g4 pedaços
abóbora kabocha · em pedaços pequenos, com casca200 g
brotos de ervilha ou ervilha-torta · opcional, para decorar
Caldo de cozimento
dashi500 ml
açúcar2 colher de sopa
mirin1 colher de sopa
molho de soja claro (usukuchi)1 colher de sopa
sal0.5 colher de chá

Modo de preparo

Confira a embalagem. Se mandar deixar de molho, cubra os pedaços com água morna e deixe até amolecerem por inteiro.
⏲ 5 min
Aperte cada pedaço delicadamente entre as palmas para tirar a água. Mergulhe em água limpa e aperte de novo até a água sair clara. Não torça.
Corte cada pedaço em quatro.
Coloque todo o caldo de cozimento numa panela, sal incluído, e leve à fervura.
Junte o koya-dofu e a kabocha, com a casca para baixo. Cubra com uma tampa de contato (otoshibuta) e cozinhe em fogo baixo, nunca em fervura forte.
⏲ 15 min
Desligue o fogo e deixe esfriar no caldo. Sirva morno ou em temperatura ambiente com um pouco do caldo, decorado.

Variações

Ichiya-gori. Congele um bloco de tofu firme por uma noite, descongele e esprema. Não é seco, então não se conserva, mas a textura fica parecida.
Shimi-dofu. Em Tohoku, blocos de tofu são amarrados juntos com palha e pendurados sob os beirais para congelar e secar.
Em pó. Pedaços quebrados são moídos e misturados a pratos em Nagano.
De tofu sedoso. O tofu firme vira uma esponja; o sedoso fica mais parecido com yuba.

Dicas

Salgue o caldo desde o início. Em dashi salgado ele se mantém inteiro; em água pura pode se desmanchar.
Nunca ferva forte. Tofu tratado para cozinhar macio racha numa fervura vigorosa.
Aperte, não torça. Torcer rasga.
Hidrate como diz a embalagem. Os produtos variam.
Feche bem a embalagem aberta. A esponja pega cheiros.
Depois de uns seis meses fica amargo. A gordura dele oxida.

Mais detalhes e os porquês (2)

Uma esponja feita pelo gelo. Congelar e descongelar explica que o congelamento lento forma cristais de gelo grandes que rasgam as paredes das células, e cita o tofu como um caso em que ficar esponjoso às vezes é exatamente o que se quer. O koya-dofu leva esse dano até o fim. Segundo a Wikipédia em japonês, o tofu é congelado, maturado em baixa temperatura e depois seco. Ele fica ao lado do polaco do hwangtaeguk, que é congelado e descongelado repetidas vezes enquanto seca.
A maciez é acrescentada na fábrica. A Wikipédia em japonês diz que o koya-dofu tradicional é duro, precisa de uma noite de molho e é difícil de cozinhar macio. Por isso a maior parte do que se vende hoje é tratada com bicarbonato de sódio (hoje também carbonato de potássio), que quebra parte da proteína: hidrata depressa e tem de um terço a um quarto da dureza. O preço é que, em água pura, ele se desmancha. O mapo tofu escalda o tofu em água com sal para firmar a superfície; para o koya-dofu isso não é um refinamento, é uma condição. Seu vizinho na prateleira de secos, o kiriboshi daikon, só pede um molho curto e não tem condição nenhuma.