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Koya-dofu (tofu lyophilisé mijoté dans du dashi)

Name: Koya-dofu (tofu lyophilisé mijoté dans du dashi)
Prep time: 15 min
Cook time: 20 min
Total time: 35 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine japonaise
Ingredients: 4 pièces koya-dofu; 200 g kabocha (potimarron japonais); pousses de pois ou pois gourmands; 500 ml dashi; 2 c. à soupe sucre; 1 c. à soupe mirin; 1 c. à soupe sauce soja claire (usukuchi); 0.5 c. à café sel

Du tofu congelé, affiné au froid puis séché, un pilier de l'étagère japonaise des produits secs. Trempé, essoré et mis directement dans un dashi salé avec du potimarron kabocha, il absorbe le bouillon comme une éponge. La plupart de ceux vendus aujourd'hui sont traités pour cuire tendres, et dans de l'eau pure ils se délitent.

Ingrédients

4portions

koya-dofu · environ 65 g4 pièces
kabocha (potimarron japonais) · en bouchées, avec la peau200 g
pousses de pois ou pois gourmands · facultatif, pour garnir
Liquide de cuisson
dashi500 ml
sucre2 c. à soupe
mirin1 c. à soupe
sauce soja claire (usukuchi)1 c. à soupe
sel0.5 c. à café

Préparation

Lisez le paquet. S'il indique un trempage, couvrez les morceaux d'eau tiède et laissez-les jusqu'à ce qu'ils soient tendres à cœur.
⏲ 5 min
Pressez doucement chaque morceau entre vos paumes pour en exprimer l'eau. Plongez-le dans de l'eau propre et pressez à nouveau jusqu'à ce que l'eau soit claire. Ne tordez pas.
Coupez chaque morceau en quatre.
Mettez tout le liquide de cuisson dans une casserole, sel compris, et portez à ébullition.
Ajoutez le koya-dofu et le kabocha, côté peau en dessous. Couvrez d'un couvercle flottant et laissez mijoter à feu doux, jamais à gros bouillons.
⏲ 15 min
Éteignez le feu et laissez refroidir dans le liquide. Servez tiède ou à température ambiante avec un peu de bouillon, garni.

Variantes

Ichiya-gori. Congelez un bloc de tofu ferme une nuit, décongelez-le et essorez-le. Il n'est pas séché, donc ne se garde pas, mais la texture est proche.
Shimi-dofu. Dans le Tōhoku, on enfile des blocs de tofu sur de la paille et on les suspend sous l'avant-toit pour qu'ils gèlent et sèchent.
En poudre. Dans le Nagano, les brisures sont réduites en poudre et incorporées aux plats.
À partir de tofu soyeux. Le tofu ferme devient une éponge ; le tofu soyeux donne plutôt quelque chose comme du yuba.

Astuces

Salez le liquide dès le départ. Dans un dashi salé il tient ; dans de l'eau pure il peut se déliter.
Jamais à gros bouillons. Le tofu traité pour cuire tendre se fend à forte ébullition.
Pressez, ne tordez pas. Le tordre le déchire.
Trempez comme l'indique le paquet. Les produits diffèrent.
Refermez bien un paquet entamé. L'éponge prend les odeurs.
Au-delà de six mois environ, il devient amer. Le gras qu'il contient s'oxyde.

Plus de détails et les raisons (2)

Une éponge faite par la glace. Congeler et décongeler explique qu'une congélation lente forme de gros cristaux de glace qui déchirent les parois cellulaires, et cite le tofu comme un cas où devenir spongieux est parfois exactement ce que l'on veut. Le koya-dofu pousse ce dommage jusqu'au bout. D'après Wikipédia en japonais, le tofu est congelé, affiné à basse température puis séché. Il se range à côté du lieu du hwangtae-guk, congelé et décongelé encore et encore pendant qu'il sèche.
La tendreté est ajoutée à l'usine. Wikipédia en japonais dit que le koya-dofu traditionnel est dur, demande une nuit de trempage et se cuit difficilement tendre. La plupart de ce qui se vend aujourd'hui a donc été traité au bicarbonate de sodium (désormais aussi au carbonate de potassium), qui décompose une partie des protéines : il se réhydrate vite et il est trois à quatre fois moins dur. Le prix à payer, c'est que dans de l'eau pure il se délite. Le tofu mapo blanchit son tofu à l'eau salée pour en raffermir la surface ; pour le koya-dofu, ce n'est pas un raffinement mais une condition. Son voisin sur l'étagère des produits secs, le kiriboshi daikon, ne demande qu'un bref trempage et n'impose aucune condition de ce genre.