Name: Coxinha (croqueta de pollo frita)
Prep time: 50 min
Cook time: 40 min
Total time: 1 h 30 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Cocina brasileña
Ingredients: 500 g muslos de pollo; 1 L agua; 1 cebolla; 3 dientes ajo; 2 hojas de laurel; 1 cucharadita sal; 500 ml caldo de pollo; 100 ml leche; 30 g mantequilla; 300 g harina de trigo común; 1 tomate; 2 cucharada perejil; 100 g queso crema; 1 cucharada jugo de lima; 0.5 cucharadita pimienta negra; 2 huevos; 200 g pan rallado; 1 L aceite vegetal

Ingredientes

4raciones

Para 4 (unas 16)
Pollo y caldo
muslos de pollo · con hueso dan mejor caldo500 g
agua1 L
cebolla · la mitad para el caldo, la mitad picada para el relleno1
ajo3 dientes
hojas de laurel2
sal1 cucharadita
Masa
caldo de pollo · el caldo de arriba. No lo sustituyas por agua500 ml
leche100 ml
mantequilla30 g
harina de trigo común · se añade toda de una vez300 g
Relleno
tomate · picado fino1
perejil · picado2 cucharada
queso crema · catupiry en Brasil; el queso crema es un buen sustituto100 g
jugo de lima1 cucharada
pimienta negra0.5 cucharadita
Para empanizar y freír
huevos · batidos2
pan rallado · fino200 g
aceite vegetal · para freír en abundante aceite1 L

Preparación

Cuece el pollo a fuego suave en el agua con la mitad de la cebolla, el ajo, el laurel y la sal durante 25 minutos. Sácalo, déjalo enfriar y desmenúzalo con las manos, y guarda 500 ml del caldo. Ese caldo es un ingrediente de la masa.
⏲ 25 min
Sofríe la cebolla picada, luego añade el pollo desmenuzado, el tomate, el perejil, el jugo de lima y la pimienta, y cocina 5 minutos para evaporar la humedad. Deja que se enfríe por completo. Un relleno húmedo empapa la masa desde dentro.
⏲ 5 min
Lleva a ebullición los 500 ml de caldo, la leche y la mantequilla. Con el líquido todavía hirviendo, echa toda la harina de una vez y bate con fuerza con una cuchara de madera.
Sigue removiendo a fuego bajo durante 5 minutos. Está lista cuando la masa se une en una sola bola y deja limpias las paredes de la olla. Este paso es el plato: el almidón tiene que cocerse aquí para que luego la masa se pueda aplanar fina sin romperse.
⏲ 5 min
Vuélcala, deja que se enfríe solo lo justo para poder manipularla y amásala tibia durante 5 minutos hasta que quede lisa. La masa que se deja enfriar del todo se agrieta y no se puede formar.
⏲ 5 min
Toma porciones del tamaño de una pelota de golf y aplana cada una en un disco sobre la palma. Pon una cucharada de relleno y un poco de queso crema, junta los bordes y ciérrala por completo, y luego estira un extremo en punta para darle forma de gota. Una sola abertura en cualquier sitio y revienta en el aceite.
Pásalas por huevo batido, cúbrelas bien de pan rallado y refrigéralas 30 minutos. Eso fija la forma y mantiene el empanizado en su sitio en la freidora.
⏲ 30 min
Fríe a 175C durante 4 minutos, hasta un dorado intenso. Más caliente y la costra se colorea antes de que el interior se caliente; más frío y absorben aceite. Escúrrelas sobre una rejilla.
⏲ 4 min

Variantes

Forma de bolinha: redonda, sin punta. La masa y el relleno son los mismos sea cual sea la forma.
Mini coxinhas: de un bocado, lo habitual en una mesa de fiesta brasileña (salgadinhos). Menos relleno para la superficie, así que proporcionalmente más crujientes.
Mismo país: pão de queijo, brigadeiro. Los tres juntos son la base de una mesa de fiesta brasileña.

Más detalles y los porqués (5)

Coxinha com catupiry: con queso crema junto al pollo. Catupiry es una marca registrada de 1911 que en este plato se ha convertido prácticamente en el nombre genérico; un queso crema suave es lo más parecido fuera de Brasil.
Versiones vegetarianas: jaca, hongos o palmito en lugar del pollo. Sin pollo tampoco hay caldo, así que la masa se hace con caldo de verduras y el sabor hay que reconstruirlo de otra forma (caldos y fondos).
Horno o freidora de aire: rociadas con aceite y horneadas a 200C es algo muy extendido. La costra no estalla como una frita, pero funciona, y como la masa ya está cocida, calentarlas por dentro no es problema.
La misma idea en otros sitios: las empanadas y las samosas envuelven un relleno en masa y lo fríen u hornean, y el menchi katsu y el gyukatsu comparten el empanizado. Solo la coxinha cuece su masa primero.
El nombre y la leyenda: coxinha significa "muslito", y la forma imita un muslo de pollo. La historia que más se repite es que una cocinera de Limeira, São Paulo, la inventó para un niño de la realeza que solo comía muslo de pollo: una buena historia con pocas fuentes detrás.

Consejos

Caldo, no agua. En peso la masa es la mitad del plato, así que con agua la mitad no sabe a nada. No tirar el líquido de cocción es la regla número uno (caldos y fondos).
Toda la harina de una vez. Si se añade por partes, la primera se cuece antes que el resto y salen grumos. Adentro mientras hierve, y a batir de inmediato.
Para cuando deje limpias las paredes. Poco cocida, la masa queda pegajosa y no se forma; demasiado cocida, se endurece y se agrieta. Una sola bola y la olla limpia son la señal.
Amásala tibia. La masa fría se agrieta. Enfríala solo lo justo para manipularla, trabájala y tapa con un paño húmedo la que no estés usando (masa y gluten).
Relleno frío y seco. Un relleno tibio o húmedo derrite la masa desde dentro. Evapora la humedad y deja que se enfríe; ese es el orden.
No llenes demasiado la olla. En cuanto baja la temperatura del aceite, el equilibrio de arriba se va con ella. Tres o cuatro a la vez, dejando que el calor se recupere entre tandas.
Escúrrelas en una rejilla, no en papel. Sobre papel la parte de abajo se humedece con el vapor y esa cara se ablanda.
Recaliéntalas en el horno. El microondas vuelve la masa correosa. Ocho minutos a 180C las dejan casi como recién hechas (revivir sobras).

Más detalles y los porqués (4)

Cocer la masa al fuego es todo el plato. La harina batida en caldo hirviendo gelatiniza su almidón, y eso es lo que da una masa que se mantiene flexible mientras está tibia y se puede aplanar fina sin romperse. Una masa sin cocer no toma esta forma y revienta en el aceite (espesar salsas).
Ciérrala sin aberturas. Una coxinha falla esencialmente de una manera: se abre en la freidora, el relleno sale y el aceite entra. Presiona bien los bordes y no dejes aire atrapado (envolver y sellar).
Refrigera 30 minutos después de empanizar. Entrar firme al aceite es lo que mantiene la forma y el empanizado. Congeladas en esta etapa se pueden freír directamente congeladas (congelar y descongelar).
Mantén los 175C. El interior ya está cocido, así que freír solo sirve para hacer el exterior. Demasiado frío y absorben aceite en el poco tiempo que tienen; demasiado caliente y el color se pasa antes de que el centro se caliente (freír en abundante aceite, aceites de cocina).

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