Name: Dorayaki (sándwich de panqueques con pasta de frijol rojo)
Prep time: 45 min
Cook time: 1 h 20 min
Total time: 2 h 5 min
Yield: 6 raciones
Cuisine: Cocina japonesa
Ingredients: 2 huevos; 60 g azúcar; 20 g miel; 10 ml mirin; 100 g harina de trigo común; 3 g polvo para hornear; 30 ml agua; 200 g frijoles adzuki; 160 g azúcar; 1 pizca sal; un poco aceite neutro

Ingredientes

6raciones

Rinde 6
Masa
huevos · a temperatura ambiente2
azúcar60 g
miel · no la omitas: es la fuente de la humedad y del brillo20 g
mirin · da a la superficie su color y su brillo10 ml
harina de trigo común · tamizada100 g
polvo para hornear3 g
agua · se ajusta según cómo corra la masa30 ml
Pasta de frijol rojo
frijoles adzuki · remojados toda la noche; sirven 300 g de tsubuan comprado200 g
azúcar · alrededor del 80% del peso de los frijoles, en dos tandas160 g
sal · le da un contrapunto al dulzor1 pizca
Para la sartén
aceite neutro · se unta con brocha y luego se retira casi todo con papel de cocina un poco

Preparación

Remoja los frijoles adzuki en agua toda la noche. Con pasta comprada, sáltate este paso y los dos siguientes.
Lleva los frijoles remojados a ebullición en agua limpia y tira esa primera agua: así se va la astringencia. Vuelve a cubrirlos con bastante agua y cuécelos a fuego suave 50-60 minutos, hasta que un frijol se aplaste bajo el dedo.
⏲ 60 min
Reduce el agua y luego añade el azúcar en dos tandas, removiendo mientras se reduce. Cuando una espátula pasada por el fondo deje un surco que se mantenga un momento, añade la sal y retira del fuego. Espesa más al enfriarse, así que para cuando todavía esté un poco suelta.
Bate los huevos en un bol y añade el azúcar, la miel y el mirin, mezclando hasta que el azúcar se haya disuelto por completo. Se trata de disolver, no de meter aire.
Añade la harina tamizada y el polvo para hornear y mezcla solo hasta que no se vea harina seca. Si sigues removiendo se desarrolla el gluten, que la endurece y arruga la superficie.
Tapa y deja reposar en el refrigerador 30 minutos. La harina se hidrata y las burbujas se asientan, y eso es lo que da una cara lisa. Una masa que se saltó estos 30 minutos se cocina con poros y manchas.
⏲ 30 min
Comprueba la consistencia. Debe caer de la espátula en una cinta continua. Si está espesa, añade agua de cucharada en cucharada.
Calienta la sartén a fuego bajo y deja que tome temperatura bien, luego úntala de aceite y retira casi todo con papel de cocina. El aceite que queda en la sartén fríe ese punto y te da una cara manchada: el secreto de una superficie sin manchas está en la sartén, no en la masa.
Vierte desde cierta altura, de una vez, en un solo punto y deja que se extienda en círculo sola. No la empujes con la espátula. Unos 8 cm de diámetro es lo correcto.
Cocina 2 minutos, hasta que se abran agujeritos en la superficie y desaparezca el brillo, luego dale la vuelta y cocina 1 minuto más. El lado que se cocina primero queda como el exterior del dulce terminado.
⏲ 2 min
Apila los panqueques cocidos en un plato y déjalos enfriar 10 minutos bajo un paño húmedo. Si se secan, la piel se endurece y se agrieta al doblarla.
⏲ 10 min
Emparéjalos con el lado dorado hacia fuera y pon la pasta formando un montículo alto en el centro antes de cerrar. Si la extiendes plana, se sale por los lados al presionar.
Ahuécalos en la mano para sellar el borde. Envueltos uno a uno en plástico film, al día siguiente están quizá mejores.

Variantes

Nure dorayaki: se pinta con almíbar el dulce ya relleno para mantenerlo húmedo, una versión pensada para comerse un día o más después.
Un solo panqueque, doblado: haz un círculo grande y dóblalo en media luna. Es más difícil que salga mal, y admite más relleno.

Más detalles y los porqués (4)

Cambia el relleno: crema pastelera, crema batida y fresa, castaña confitada, o frijol rojo con mantequilla. El an-butter es habitual en Japón por algo: la sal y la grasa cortan el dulzor. Cualquier relleno a base de crema, eso sí, echa a perder la capacidad de conservarse: cómelo el mismo día.
En qué se diferencia del taiyaki y del monaka: el taiyaki vierte una masa fina en un molde, así que su cáscara es crujiente, mientras que el dorayaki es un bizcocho suave con textura de castella. El monaka ni siquiera es masa horneada sino una cáscara de oblea seca.
Frente a los panqueques y el hotteok: los panqueques van por el camino de la leche y la mantequilla, y el dorayaki por el de la miel y el mirin: no son la misma masa. El hotteok es otro enfoque por completo: una masa con levadura, rellena y aplastada mientras se fríe.
El nombre, y Doraemon: dora significa gong (銅鑼), y la explicación habitual es la forma de dos círculos apilados. Fuera de Japón la mayoría conoce este dulce por los dibujos animados, pero el dulce es muchísimo más antiguo que Doraemon.

Consejos

Un solo punto, desde cierta altura, de una vez. La masa tiene que extenderse sola para que el círculo salga limpio. Empujada con la espátula queda de grosor desigual y se cocina de forma desigual.
Da por perdido el primero. Todo lo que se cocina antes de que la sartén se estabilice sale manchado. Eso es calibrar, no fracasar.
El paño húmedo no es opcional. La piel de un dorayaki recién hecho se seca rápido, y una piel seca se parte al doblarla alrededor del relleno. Apilarlos bajo un paño lo resuelve.
Haz un montículo con la pasta en el centro. Extendida plana, se escapa por los lados y el borde no sella. Deja libre el centímetro exterior (envolver y sellar).
Tira la primera agua de cocción de los frijoles. La astringencia (saponinas) se va con ella. Con pasta comprada esto ya está hecho (remojar).
El azúcar, solo cuando los frijoles estén del todo blandos. El azúcar añadido antes endurece la piel por ósmosis y los frijoles dejan de ablandarse. Ese orden vale para las legumbres en general.

Más detalles y los porqués (6)

La miel y el mirin son lo que lo define. La miel es higroscópica y retiene la humedad durante días; el azúcar y el alcohol del mirin construyen el color y el brillo de la superficie. Quita ambos, usa solo azúcar y habrás hecho un panqueque pequeño (lo que hace el azúcar).
La cara sin manchas sale de limpiar la sartén. Es el paso que más se hace mal. Donde se acumula el aceite, ese punto se fríe y se oscurece; en una sartén seca el color sale parejo. El aceite es algo que untas y luego retiras, y vuelves a limpiar entre panqueque y panqueque (el dorado).
Fuego bajo, bien precalentado. A fuego alto el exterior se colorea antes de que cuaje el centro. Un truco es apoyar una vez la sartén caliente sobre un paño húmedo para igualar la temperatura (controlar el fuego).
El reposo de 30 minutos es un paso estético. La harina absorbe agua y las burbujas grandes de la mezcla desaparecen. Si te lo saltas, la superficie conserva los poros: sabe igual y no parece dorayaki (elegir la harina, masa y gluten).
La señal para voltear es la superficie, no el reloj. Que suban agujeritos y se vaya el brillo significa que la parte de abajo está lista. Dos minutos es el objetivo; tu sartén y tu fogón serán distintos.
Mejor al día siguiente, y fuera del refrigerador. Como la miel retiene agua, aguanta dos o tres días a temperatura ambiente. Refrigerado, el almidón se retrograda y se vuelve seco y quebradizo; para guardarlo más tiempo, envuélvelo uno a uno y congélalo, y luego descongélalo a temperatura ambiente (congelar y descongelar, temperatura de servicio).

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