모나카

변형

• 소의 종류: 츠부안(알갱이가 남은 팥소)이 기본이고, 체에 걸러 매끄럽게 만든 고시안, 흰강낭콩으로 만든 시로안, 거기에 말차를 섞은 것, 밤이나 고구마를 넣은 것이 흔하다.
• 떡을 함께 넣는 것: 구운 찹쌀떡 한 조각을 팥소와 같이 끼우면 바삭한 껍질과 쫀득한 떡의 대비가 생긴다. 화과자점에서 흔히 파는 형태다.
• 아이스 모나카: 껍질에 아이스크림을 채운 것. 껍질이 눅눅해지는 문제를 얼려서 푼 것이라, 이 과자의 원래 약점을 이해하면 왜 이 형태가 일본 편의점에서 그렇게 잘 팔리는지도 설명이 된다.
• 모양: 이름 최중(最中)은 헤이안 시대의 노래 "최중의 달"에서 왔고 원래는 보름달처럼 둥글었다. 지금은 지역마다 성, 잉어, 팽이, 벚꽃 고치 모양 등으로 나뉜다. 월병도 같은 보름달에서 온 과자라, 둘은 이름의 출처를 공유한다.
• 짠 것: 소 대신 고기나 채소를 넣어 전채로 내는 곳도 있다. 이 경우 수분 때문에 반드시 내기 직전에 끼운다.
• 같은 팥소를 쓰는 것들: 도라야키, 타이야키, 당고, 호떡, 송편.
• 함께 놓이는 단 것: 탕후루.

꿀팁

• 껍질은 사서 쓴다. 찹쌀 반죽을 종이처럼 얇게 밀어 말린 뒤 뜨거운 쇠틀에서 부풀리는 공정이라, 전용 틀 없이 집에서 만들면 두껍고 눅눅한 것이 나온다. 일본에서도 화과자점은 껍질만 전문으로 만드는 곳에서 사 오는 경우가 많다. 이건 지름길이 아니라 표준이다.
• 팥소는 평소보다 되직하게. 이 과자의 유일한 진짜 문제는 소의 수분이 껍질로 옮겨 가는 것이다. 수분이 적을수록 껍질이 오래 버틴다. 주걱 자국이 잠시 남는 정도가 기준이고, 그보다 묽으면 끼우는 순간부터 시계가 빨리 간다 (농도 잡는 법).
• 먹기 직전에 끼운다. 두 시간이면 눅눅해진다고 보면 된다. 손님상에는 껍질과 소를 따로 내는 편이 낫고, 그것이 원래의 파는 방식이기도 하다.
• 눅눅해진 껍질은 되살릴 수 있다. 토스터나 마른 팬에서 2분, 색이 나기 직전까지만 데우면 수분이 날아가 다시 바삭해진다. 소를 끼운 뒤에는 쓸 수 없는 방법이니 껍질만 남았을 때 쓴다 (남은 음식 되살리기).
• 시부키리를 건너뛰지 않는다. 처음 삶은 물을 버리는 것은 낭비가 아니라 떫은맛(탄닌)을 버리는 것이다. 이 한 단계로 팥소의 맛이 확연히 맑아진다 (불리기의 원리).
• 설탕은 반드시 나눠 넣는다. 한 번에 다 넣으면 삼투압으로 팥 속의 물이 빠져나가 껍질이 질겨지고, 그 상태는 되돌릴 수 없다. 팥이 완전히 물러진 뒤에 설탕이 들어가야 한다는 순서도 같은 이유다 (설탕이 하는 일).
• 팥이 물 밖으로 나오지 않게 한다. 공기에 닿은 부분만 단단하게 굳어 끝까지 안 풀린다. 뜨거운 물을 부어 잠긴 상태를 유지한다.
• 소금 한 꼬집을 마지막에. 단맛을 줄이는 것이 아니라 또렷하게 만든다. 설탕 180g에 한 꼬집이면 충분하고, 더 넣으면 짠맛이 먼저 온다 (소금 간의 원리).
• 식은 뒤의 되기로 판단한다. 팥소는 식으면서 한 단계 더 굳는다. 뜨거울 때 딱 좋으면 식은 뒤에는 자르듯 뻑뻑해진다.
• 팥소는 냉동이 된다. 1회분씩 나눠 얼려 두면 한 달은 간다. 껍질은 밀폐 용기에 실온 보관하고 냉장고에 넣지 않는다 — 냉장고 안이 습해서 오히려 빨리 눅눅해진다 (냉동과 해동).
• 차와 같이 낸다. 소의 설탕 비율이 팥 무게에 가까울 만큼 달아서, 진한 녹차가 곁들여지는 것을 전제로 만들어진 단맛이다 (내는 온도).