Name: Pizza margherita
Prep time: 2 h 30 min
Cook time: 10 min
Total time: 2 h 40 min
Yield: 2 raciones
Cuisine: Cocina italiana
Ingredients: 300 g Harina de fuerza (para pan); 195 ml Agua; 7 g Sal; 2 g Levadura seca; 1 cucharada Aceite de oliva; 150 g Salsa de tomate; 150 g Mozzarella fresca; 8 hojas Albahaca; 1 cucharada Aceite de oliva extra virgen; Sal

Ingredientes

2raciones

Masa (para 2)
Harina de fuerza (para pan) · harina '00' si puedes300 g
Agua · tibia (~65%)195 ml
Sal7 g
Levadura seca · o 6 g de levadura fresca2 g
Aceite de oliva · para la masa, opcional1 cucharada
Cobertura
Salsa de tomate · tomates San Marzano triturados + sal150 g
Mozzarella fresca · fior di latte o de búfala150 g
Albahaca · fresca8 hojas
Aceite de oliva extra virgen · para terminar1 cucharada
Sal · una pizca

Preparación

Disuelve la levadura en el agua, añade la harina y la sal y júntalo todo en una masa. Amasa 10 minutos hasta que esté lisa y elástica.
⏲ 10 min
Forma una bola, tápala y deja que fermente en bloque a temperatura ambiente 1,5-2 horas, hasta que doble su volumen.
⏲ 120 min
Divídela en dos, forma bolas bien apretadas y déjalas reposar 30 minutos más. Tritura los tomates y sazónalos con sal para la salsa.
⏲ 30 min
Precalienta el horno tan fuerte como dé (250-280 °C) con una piedra para pizza o una bandeja dentro, al menos 30 minutos. Estira cada masa fina con las manos, dejando un borde.
⏲ 30 min
Extiende una capa fina de salsa de tomate y reparte la mozzarella a trozos. No te pases con el queso.
⏲ 2 min
Hornea sobre la piedra precalentada 7-10 minutos, hasta que el borde se infle y se tueste en algunos puntos.
⏲ 9 min
Pon la albahaca fresca en cuanto salga del horno, rocía con aceite de oliva y sirve enseguida.

Variantes

Marinara: sin queso, solo tomate, ajo y orégano. La pizza napolitana más sencilla.
Bufala: mozzarella de leche de búfala para una superficie más cremosa.
Pizza en molde: presionada en una bandeja aceitada y horneada gruesa y crujiente.
Fermentación en frío: deja reposar la masa en el refrigerador 24-72 horas para un sabor más profundo.

Consejos

Pon el horno lo más caliente posible. Precalienta una piedra para pizza (o una bandeja boca abajo) al menos 30 minutos para una base crujiente.
Estira con las manos, no con rodillo, para mantener el aire en el borde y que se infle.
Poca salsa y poco queso: demasiada humedad ablanda la masa. Escurre antes la mozzarella fresca.
Añade la albahaca después de hornear para que no se queme.
La harina '00' es la tradicional, pero la harina de fuerza funciona de maravilla.

Más detalles y los porqués (3)

Una misma masa se convierte en dos panes distintos, y tus manos deciden qué parte es cuál. La masa de pizza y la de focaccia son la misma familia de masa con distinta hidratación. La masa de pizza ronda el 60% y se estira fina; la focaccia está al 80%, no se estira y forma grandes alvéolos en su lugar. Esta masa está al 65%. Estirar significa que eliges lo fina que queda, y una pizza elige de forma distinta en dos lugares de un mismo disco. El sangak mueve la misma palanca en sentido contrario: sin rodillo, de modo que las burbujas que creó la fermentación y la miga abierta sobreviven, y luego se marca la superficie con los dedos para que el vapor tenga por dónde salir y el pan quede plano a propósito. El chapati, en cambio, se infla entero porque sus dos caras se sellan. Una pizza quiere las dos respuestas a la vez: el centro aplastado a 3 mm y luego sujeto por el peso húmedo de la salsa y el queso, y una franja intacta de 1-2 cm en el borde que conserva su gas. Así que «con las manos, no con rodillo» no es en realidad una instrucción para conservar burbujas; es una instrucción sobre dónde poner las manos.
La piedra es la única parte del horno que de verdad está lo bastante caliente. Cuando el horno avisa, lo único que está caliente es el aire. Las paredes, la base y cualquier bandeja o piedra que haya dentro siguen frías (qué hace tu horno). La piedra transmite el calor despacio y hay que cargar toda su masa, así que tarda mucho más que una bandeja fina de acero, y la masa puesta sobre una piedra poco caliente sale pálida. Un recipiente precalentado dentro del horno no hornea la base, la fríe (control del fuego). Un horno doméstico a 250-280 °C trabaja muy por debajo de uno de leña, y esa temperatura no se puede comprar. Así que la receta compra en su lugar calor almacenado en una masa y lo gasta todo en la base en los primeros segundos. El naan y el pollo tandoori hacen la misma sustitución desde arriba, poniendo la resistencia superior del horno donde estaba el calor radiante del tandoor.
«Poca salsa y poco queso» es una cuestión de reloj, no de gusto. Una bola húmeda de mozzarella suelta agua en el horno y empapa la base, así que córtala y escúrrela antes en un colador 30 minutos. Empaparse no lo es todo. Mientras haya agua sobre una superficie, la temperatura queda clavada en 100 °C (el dorado), así que demasiada agua hace algo más que humedecer la masa: la base no llega a cuajar. Una base de 3 mm no tiene miga donde meter esa agua, y el tiempo disponible es de siete a diez minutos: el agua que baja de la cobertura y el calor que sube de la piedra tienen que terminar su carrera dentro de ese margen.

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