KO EN ES PT FR Cocina alemana Guarnición⏱ 40 minHistorial de ediciones

Ensalada alemana de papa

Name: Ensalada alemana de papa
Prep time: 15 min
Cook time: 25 min
Total time: 40 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Cocina alemana
Ingredients: 800 g Papas; 100 g Tocino; 1 Cebolla; 2 cucharadas Cebollino / cebollín; 0.5 taza Caldo de verduras; 3 cucharadas Vinagre de vino blanco; 1 cucharadas Mostaza de Dijon; 1 cucharadita Azúcar; 2 cucharadas Aceite; Sal y pimienta

Una ensalada de papa del sur de Alemania (Kartoffelsalat) aderezada en caliente con vinagre, mostaza y tocino en lugar de mayonesa. El aderezo ácido y sabroso se absorbe directo en las papas. Una guarnición sustanciosa que acompaña de maravilla salchichas y escalopes (schnitzel).

Preparación

Hierve las papas con cáscara en agua con sal hasta que un tenedor entre fácil; luego deja que se enfríen un poco, pélalas y córtalas en rodajas gruesas.
⏲ 20 min
Fríe el tocino en una sartén hasta que quede crujiente y suelte la grasa; luego agrega la cebolla y cocínala hasta que esté transparente.
⏲ 5 min
Agrega el caldo caliente, el vinagre, la mostaza, el azúcar y el aceite, y calienta el aderezo hasta justo antes de que hierva.
⏲ 2 min
Vierte el aderezo sobre las papas calientes y mezcla con suavidad: las papas calientes lo absorben mejor.
⏲ 2 min
Déjala reposar 10–15 minutos para que se impregne, sazona con sal y pimienta, espolvorea el cebollino y sirve tibia.
⏲ 1 min

Variantes

Estilo del norte de Alemania: agrega mayonesa para una versión cremosa.
Vegetariana: omite el tocino y usa pimentón ahumado para dar profundidad.
Con pepinillos: agrega pepinillos picados para más acidez.
Con hierbas: agrega eneldo y perejil.

Consejos

Usa papas de pulpa firme: las harinosas se deshacen.
Vierte el aderezo sobre las papas calientes para que se absorba y queden jugosas.
Sírvela tibia, como es tradición: fría pierde sabor.
El vinagre y la mostaza dan la acidez; la grasa del tocino da la profundidad.

Más detalles y los porqués (4)

Por qué funciona en caliente, y por qué la otra versión de esta receta necesita lo contrario. El almidón de una papa caliente está hinchado y sus paredes celulares todavía son permeables, así que una vinagreta ligera penetra hacia dentro en vez de quedarse en la superficie, y aquí no hay ninguna emulsión que se pueda cortar. La versión del norte de arriba sigue una regla completamente distinta: la mayonesa puesta sobre papa caliente ablanda su grasa y se diluye con el vapor que se condensa, que es exactamente aquello alrededor de lo que está construida la ensalada Olivier. Una receta, dos aderezos, temperaturas opuestas.
Lo de pulpa firme no es una preferencia aquí, es toda la construcción. Las papas harinosas son lo que quiere el lohikeitto precisamente porque "sus bordes que se desmoronan espesan el caldo"; una ensalada necesita que las esquinas sobrevivan a que las revuelvan en el aderezo. Es la misma elección que hace el puré de papa en la dirección opuesta.
Aderézala y cómela, no la prepares con anticipación. El picor de la mostaza se forma cuando la semilla se encuentra con el agua y el calor lo destruye (el dak-hanmari gira en torno a eso), así que un aderezo caliente ya está perdiendo su picor de nariz mientras reposa.
Tibia es una decisión de sazón. El frío atenúa la sal y el dulzor y solidifica la grasa del tocino, así que una versión fría de refrigerador necesita más vinagre y más sal para saber igual (la temperatura al servir).