Name: Lamian de Lanzhou (sopa de res con fideos estirados a mano)
Prep time: 1 h
Cook time: 3 h 20 min
Total time: 4 h 20 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Cocina china
Ingredients: 500 g harina para pan; 250 ml agua; 5 g sal; 3 g álcali de grado alimentario; 2 cucharada aceite; 800 g pecho de res; 500 g huesos de res; 300 g daikon (rábano blanco); 30 g jengibre; 1 cebollín; 2 anís estrellado; 1 cucharadita pimienta de Sichuan; 1 cucharadita semillas de hinojo; 1 trozo corteza de casia; 1 cardamomo negro; 2 cucharadita sal; 4 cucharada hojuelas de chile; 150 ml aceite; 1 puñado cilantro; 2 cebollino chino (garlic chives)

Ingredientes

4raciones

Fideos
harina para pan · 12% de proteína o más; la harina común no se deja estirar500 g
agua · tibia250 ml
sal5 g
álcali de grado alimentario · tradicionalmente penghui; sirve el bicarbonato de sodio horneado3 g
aceite · para cubrir la masa mientras reposa2 cucharada
Caldo
pecho de res · conviene mezclar osobuco800 g
huesos de res · si los tienes500 g
daikon (rábano blanco) · la mitad para el caldo, la otra mitad en láminas finas para servir300 g
jengibre30 g
cebollín1
anís estrellado2
pimienta de Sichuan1 cucharadita
semillas de hinojo1 cucharadita
corteza de casia1 trozo
cardamomo negro · opcional1
sal · al final2 cucharadita
Aceite de chile y guarnición
hojuelas de chile · mitad gruesas, mitad finas4 cucharada
aceite150 ml
cilantro1 puñado
cebollino chino (garlic chives) · o cebollín2

Preparación

Empieza por el caldo. Remoja la res y los huesos en agua fría 1 hora para sacar la sangre, luego ponlos en agua fría limpia, llévalos lentamente a temperatura y espuma.
⏲ 60 min
Añade la mitad del daikon, el jengibre, el cebollín y las especias y cuece a fuego suave 3 horas. Que nunca hierva fuerte: un caldo claro es lo primero por lo que se juzga este plato, y un hervor fuerte rompe la grasa y la proteína en el líquido y lo enturbia (fondos y caldos). Sálalo al final.
⏲ 180 min
La masa. Disuelve la sal y el álcali en el agua, incorpóralo a la harina y amasa 10 minutos. La harina tiene que tener 12% de proteína o más (cómo elegir la harina).
⏲ 10 min
Tápala, deja reposar 30 minutos y vuelve a amasar: tres veces seguidas. Cuando la masa se resiste a tus manos, la respuesta no es más fuerza sino más reposo (la masa y el gluten). Estas rondas son lo que convierte una masa que solo vuelve a su forma en una que se estira.
⏲ 30 min
Úntale aceite por fuera, envuélvela y déjala otras 2 horas a temperatura ambiente. Toda la noche en el refrigerador es aún mejor.
⏲ 120 min
Aceite de chile: pon las hojuelas de chile en un bol resistente al calor y vierte por encima aceite calentado justo por debajo del punto de humo, en tres veces. Todo de golpe y se quema.
El estirado. Haz un cordón grueso con la masa, toma un extremo en cada mano y estira, luego dobla por la mitad, una y otra vez. Cada doblez duplica las hebras: cuatro dobleces son 16, ocho son 256. Mientras estiras, golpea suavemente el centro contra la mesa y deja que el peso haga el trabajo.
Espolvorea harina entre las hebras para que no se peguen y corta los extremos que sostienes. La primera vez, dobla solo cuatro o cinco veces. Los fideos gruesos siguen siendo fideos; los rotos no son nada.
Hierve en abundante agua a hervor fuerte 40 segundos. Los fideos recién estirados se cuecen sorprendentemente rápido (cómo cocer fideos).
⏲ 40 s
Enjuágalos una vez en agua fría y sacúdelos para secarlos. El agua en la que han hervido fideos alcalinos es amarilla y resbaladiza, y llevarla al tazón deshace el caldo que pasaste tres horas manteniendo claro.
Pon los fideos en un tazón y vierte encima el caldo caliente. Cubre con el daikon en láminas finas y la res cocida, añade una cucharada de aceite de chile y termina con cilantro y cebollino chino. Sirve enseguida.

Variantes

Es cocina musulmana hui, así que no lleva cerdo, y los locales que fuera de Lanzhou usan el nombre son casi todos halal. Por eso también el caldo se construye solo con res y huesos.
Frente al ramen: los dos usan álcali, pero los fideos del ramen se cortan, no se estiran. La misma química dando elasticidad y color en un tazón y extensibilidad en el otro.

Más detalles y los porqués (6)

El cliente elige el grosor. Maoxi (fino como un capilar), xi, erxi, sanxi, erzhuzi, jiuye (plano como una hoja de cebollino), dakuan (ancho) y pidaikuan (ancho como un cinturón). Dices cuál al pedir y se estira a ese calibre en el momento. Lo único que cambia es el número de dobleces.
«Uno claro, dos blanco, tres rojo, cuatro verde, cinco amarillo» (一清二白三红四绿五黄) es la hoja de evaluación: caldo claro, daikon blanco, aceite de chile rojo, cilantro y cebollino chino verdes, fideos amarillos. Que la claridad vaya primero te dice qué clase de plato es.
El mismo nombre que la sopa de fideos con res taiwanesa, y el plato opuesto. En Lanzhou esto se llama simplemente niurou mian, fideos con res, que es como Taiwán llama al suyo. Pero el tazón taiwanés va estofado en rojo con salsa de soya y doubanjiang y usa fideos cortados gruesos y masticables; este es claro y los fideos se estiran al momento.
Frente al kalguksu, el udon y el soba: esos se extienden con rodillo y se cortan. Un fideo cortado tiene sección cuadrada y aristas a las que se aferra el caldo; un fideo estirado es redondo y liso y retiene menos. Un caldo claro con un fideo estirado no es un accidente de la historia.
El tazón de la fotografía es de calibre ancho y no lleva aceite de chile, así que faltan dos de los cinco colores, el rojo y el blanco. Lo que se gana a cambio es una vista inusualmente honesta de lo claro que se supone que debe ser el caldo.
¿Sin álcali? Hornea bicarbonato de sodio a 120 °C durante una hora y se convierte en un álcali más fuerte. Sin ninguno de los dos, la masa todavía se puede estirar solo con sal, pero se rompe mucho más a menudo.

Consejos

La mitad de esto es la harina. 12% de proteína o más. La harina común se rompe hacia el cuarto doblez.
Cada doblez lo duplica. Cuéntalos y controlas el calibre: cuatro dobleces son 16 hebras, seis son 64, ocho son 256. Detente en cuatro o cinco la primera vez.
No estires con los brazos. Sujeta los dos extremos y golpea el centro contra la mesa; el propio peso de la masa la estira. Si tiras con fuerza, se rompe por la mitad.
Sé generoso con la harina para espolvorear, entre las hebras en cada doblez. Las hebras que se pegan no se vuelven a separar.
Nunca hiervas fuerte el caldo. Tres horas con un temblor apenas visible. Un solo hervor fuerte y ya no vuelve a quedar claro (fondos y caldos).
Hierve los fideos aparte y enjuágalos. Esas dos cosas son las que protegen el caldo claro.
Cuarenta segundos. Los fideos recién estirados no se parecen en nada a los secos. Cuando flotan, están casi listos.
Si el estirado te vence, extiéndelos con rodillo y córtalos. Lo que obtienes se parece más al kalguksu, otro fideo, y esa diferencia es precisamente el sentido de este plato.

Más detalles y los porqués (2)

La otra mitad es el reposo. El amasado desarrolla el gluten; el reposo deja que se relaje. Una masa recién amasada vuelve atrás cuando tiras de ella; una masa bien reposada va adonde tiras. Sáltate los tres reposos de media hora y no habrá fuerza de manos que la estire (la masa y el gluten).
El álcali no está ahí por el color. El agua alcalina de los fideos enturbia un caldo, y por eso se enjuagan (cómo cocer fideos), pero el álcali está ahí por otra razón. Con un pH alto la masa se estira con mucha más suavidad y las hebras que se adelgazan se rompen menos. El amarillo es un subproducto.

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