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Polbo á feira (poulpe à la galicienne au paprika)

Name: Polbo á feira (poulpe à la galicienne au paprika)
Prep time: 20 min
Cook time: 1 h 20 min
Total time: 1 h 40 min
Yield: 6 portions
Cuisine: Cuisine espagnole
Ingredients: 2 kg poulpe; 2 feuilles de laurier; 1 oignon; 800 g pommes de terre; 6 c. à soupe huile d'olive vierge extra; 2 c. à café pimentón; 1 c. à café gros sel

Du poulpe bouilli coupé en rondelles, posé sur une planche en bois et assaisonné de rien d'autre que de gros sel, de paprika et d'huile d'olive. Avec une liste d'ingrédients aussi courte, tout le plat est dans la cuisson. Et la clé est contre-intuitive : le poulpe est meilleur congelé d'abord. Les cristaux de glace rompent le tissu conjonctif coriace, si bien que le congélateur fait le travail que les pêcheurs faisaient autrefois en le battant contre les rochers.

Ingrédients

6portions

poulpe · le congelé vaut mieux que le frais. S'il est frais, congelez-le 48 heures puis décongelez-le2 kg
feuilles de laurier · facultatif2
oignon · facultatif, laissé entier1
Pour servir
pommes de terre · cachelos, cuites ensuite dans l'eau du poulpe800 g
huile d'olive vierge extra · n'en soyez pas avare6 c. à soupe
pimentón · paprika espagnol ; moitié doux, moitié piquant est le mélange habituel2 c. à café
gros sel · à la fin, pas dans l'eau1 c. à café

Préparation

Congelez le poulpe au moins 48 heures, puis décongelez-le lentement au réfrigérateur. Si vous l'avez acheté congelé, cette étape est déjà faite. Les cristaux de glace qui rompent le tissu conjonctif sont le seul attendrissement avant la casserole — c'est ce que faisaient les pêcheurs galiciens en battant le poulpe contre les rochers.
Rincez le poulpe décongelé, retournez la tête pour la nettoyer, et retirez les yeux et le bec dur au centre des bras.
Portez à ébullition une grande marmite d'eau. Ne la salez pas — l'assaisonnement se fait à la fin avec le gros sel (le sel et l'assaisonnement). Une feuille de laurier et un oignon entier sont facultatifs.
En le tenant par la tête, plongez les bras dans l'eau bouillante et ressortez-les trois fois. Les Galiciens appellent cela asustar, lui faire peur : la chaleur soudaine saisit la surface, si bien que la peau reste en place et que les bras s'enroulent (blanchir les légumes).
⏲ 1 min
Au troisième plongeon, lâchez-le complètement, couvrez, et faites cuire à petit frémissement 40 minutes. Jamais à gros bouillons. C'est pour un poulpe de 2 kg, et le minuteur est un repère, la brochette est le test.
⏲ 40 min
Enfoncez une brochette dans la partie épaisse d'un bras. C'est cuit quand elle entre sans résistance et ressort sans entraîner de chair. Pas assez cuit, c'est du caoutchouc ; trop cuit, la peau se détache et tout tourne en bouillie — ce plat échoue dans les deux sens.
Coupez le feu et laissez-le 15 minutes dans son eau. Il finit de cuire dans la chaleur résiduelle et reste juteux.
⏲ 15 min
Sortez le poulpe et faites cuire les pommes de terre entières, avec la peau, dans cette même eau 20 minutes. Les pommes de terre qui ont pris le bouillon du poulpe sont les cachelos.
⏲ 20 min
Coupez les pommes de terre en tranches épaisses et disposez-les sur une planche en bois. Coupez les bras en rondelles de 1 cm aux ciseaux et empilez-les dessus. La planche en bois n'est pas décorative — elle absorbe l'eau en excès pour que l'huile ne soit pas diluée.
Parsemez le gros sel, puis le pimentón, puis versez généreusement l'huile d'olive. Cet ordre compte — le paprika n'est jamais chauffé. Sur de l'huile chaude, il brûle en quelques secondes et devient amer (réveiller les épices). Servez tiède, tout de suite.

Variantes

Le piquant : le pimentón dulce seul est doux ; un mélange avec du picante est plus proche de ce que servent les foires. Moitié-moitié est un départ sûr.
Sans pommes de terre : beaucoup d'endroits servent le poulpe seul sur la planche en bois, ce que montre la photo de cette page, avec du pain au lieu des cachelos.
Face aux patatas bravas : l'usage inverse du pimentón. Là, il est cuit dans une sauce pour la couleur et la profondeur ; ici, il est parsemé cru pour que seul l'arôme survive.

Plus de détails et les raisons (4)

Le nom : en galicien, c'est polbo á feira — le poulpe de la foire. Ailleurs en Espagne, c'est le pulpo a la gallega, poulpe à la galicienne. Il était vendu dans les foires de l'intérieur des terres par des femmes appelées pulpeiras qui le faisaient bouillir dans des chaudrons en cuivre, d'où la foire du nom.
La marmite en cuivre : traditionnellement, on le fait bouillir dans du cuivre, qui répartit la chaleur uniformément et refroidit lentement, si bien que la température ne fait jamais de pic. Une marmite lourde fait le même travail à la maison.
Face aux gambas al ajillo : deux visages des fruits de mer espagnols. Celles-là chauffent l'huile pour porter l'ail ; celui-ci ne chauffe jamais l'huile et la verse simplement par-dessus à la fin, parce que le paprika ne doit pas brûler.
Face aux takoyaki : le même animal, traité de façons opposées. Ce plat prend du poulpe déjà bouilli, le coupe en petits dés et le cache dans une pâte ; ici, le poulpe est le plat entier et il n'y a rien d'autre à faire que bien le cuire.

Astuces

Ne le laissez jamais bouillir fort. La surface doit à peine bouger. Une ébullition franche arrache d'abord la peau (maîtriser le feu).
Ce plat échoue dans les deux sens. Pas assez cuit, c'est du caoutchouc ; trop cuit, la peau se détache et la chair tourne en bouillie. En cas de doute, sortez-le un peu tôt et laissez-le reposer dans l'eau.
Laissez-le reposer dans son eau. Sorti pour refroidir, il perd son humidité. Quinze minutes hors du feu, toujours immergé, finissent la cuisson et le laissent plus juteux.
Gardez l'eau de cuisson. Les pommes de terre cuites dedans sont les cachelos, et elles sont l'autre moitié du plat.
Ne chauffez pas le paprika. L'huile de ce plat n'est jamais chauffée — elle est versée à la fin. Le pimentón sur de l'huile chaude brûle en quelques secondes et devient amer (réveiller les épices).
Servez-le tiède. Froide, l'huile fige et le poulpe se raffermit. C'était un plat bouilli et coupé à la demande sur un stand de marché (la température de service).

Plus de détails et les raisons (6)

Le poulpe congelé vaut mieux que le frais. Pour la plupart des fruits de mer, la règle va dans l'autre sens ; pas ici. Les cristaux de glace rompent physiquement le tissu conjonctif entre les fibres musculaires, et c'est la seule chose qui attendrit le poulpe avant qu'il entre dans la casserole. Le battre sur les rochers en Galice était le même travail fait à la main. Si vous en trouvez un frais, congelez-le deux jours d'abord.
Le bouchon ne sert à rien. La croyance selon laquelle un bouchon de liège dans la marmite attendrit le poulpe est répandue et sans fondement — cela ressemble plutôt à une habitude de marquer la marmite qui s'est figée en explication. Il ne fait pas de mal, gardez-le comme tradition si vous voulez.
Ne salez pas l'eau. Assaisonnez plutôt à la fin au gros sel. Le sel dans la marmite rend la peau plus susceptible de se détacher, et saler l'extérieur d'un poulpe cuit est de toute façon plus précis (le sel et l'assaisonnement).
Plongez-le trois fois. Asustar ressemble à une superstition mais son rôle est clair : la surface saisit vite, si bien que la peau reste attachée et que les bras s'enroulent. Là où la peau part, le paprika et l'huile n'ont rien à quoi s'accrocher.
Testez à la brochette, pas à la montre. Vingt-cinq à trente minutes pour un poulpe de 1 kg, environ quarante pour 2 kg — mais ce ne sont que des points de départ et chaque animal varie beaucoup. Quand la brochette ne rencontre aucune résistance, c'est cuit.
La planche en bois a une raison d'être. Un poulpe qui sort de l'eau continue de rendre de l'eau. Le bois l'absorbe pour que l'huile d'olive ne soit pas diluée ; sur de la porcelaine, vous obtenez une flaque d'eau et d'huile séparées sous le poulpe.