Name: Ragù napoletano (salsa de tomate cocida lentamente con cortes enteros de carne)
Prep time: 40 min
Cook time: 5 h 30 min
Total time: 6 h 10 min
Yield: 6 raciones
Cuisine: Cocina italiana
Ingredients: 800 g osobuco de res; 600 g costillas de cerdo; 300 g filetes finos de res; 2 dientes ajo; 1 puñado perejil de hoja lisa; 2 cucharada piñones; 2 cucharada pasas; 30 g pecorino rallado; 2 cebollas; 4 cucharada aceite de oliva; 250 ml vino tinto; 1.5 L passata de tomate; 1 cucharada pasta de tomate; sal; pimienta negra; 1 puñado albahaca; 500 g pasta corta (ziti, paccheri); Parmigiano rallado

Ingredientes

6raciones

Carne
osobuco de res · en una pieza800 g
costillas de cerdo · en trozos600 g
filetes finos de res · 4 filetes, para las braciole300 g
ajo · picados, relleno de las braciole2 dientes
perejil de hoja lisa · picado, relleno de las braciole1 puñado
piñones · relleno de las braciole2 cucharada
pasas · relleno de las braciole2 cucharada
pecorino rallado · relleno de las braciole30 g
Salsa
cebollas · unos 400g, en rodajas muy finas2
aceite de oliva4 cucharada
vino tinto250 ml
passata de tomate1.5 L
pasta de tomate · opcional1 cucharada
sal · al gusto
pimienta negra · al final
albahaca · al final1 puñado
Para servir
pasta corta (ziti, paccheri)500 g
Parmigiano rallado · en la mesa

Preparación

Extiende los filetes finos de res, espolvoréalos con ajo, perejil, piñones, pasas y pecorino, enróllalos y átalos con hilo. Estas son las braciole.
Calienta el aceite de oliva en una olla pesada y añade el osobuco, las costillas y las braciole. Añade la cebolla en rodajas al mismo tiempo.
A fuego medio-bajo, remueve hasta que la carne tenga una costra oscura y la cebolla se haya deshecho sin quemarse. Cada vez que el fondo se seque, añade un chorrito de vino y raspa. Sigue hasta que la cebolla casi haya desaparecido.
⏲ 40 min
Incorpora la pasta de tomate, vierte la passata y sazona con sal.
Baja el fuego al mínimo para que la superficie apenas tiemble. Deja la tapa entreabierta y cocina al menos 3 horas y hasta 6, removiendo hasta el fondo de vez en cuando. No añadas agua; si se espesa demasiado, solo un poco de agua caliente.
Cuando la salsa esté de un rojo pardo oscuro y cremosa, apaga el fuego y añade la pimienta y la albahaca. Saca la carne y mantenla caliente.
Cuece la pasta y mézclala con la salsa para el primer plato. Desata y corta la carne y sírvela con un poco de salsa como segundo.
⏲ 12 min

Variantes

Sin braciole. El osobuco y las costillas solos están bien.
Albóndigas y rollitos de piel de cerdo. Cada casa napolitana pone un conjunto distinto de carnes.
Lasaña de carnaval. Nápoles hornea su lasaña con esta salsa.
El día anterior. Hecha la noche antes, el domingo por la mañana es más fácil y la salsa se ha asentado.

Consejos

Deja la carne entera. La salsa toma su sabor de ella.
Dora la cebolla con la carne. Mójala con vino poco a poco hasta que casi haya desaparecido.
El fuego más bajo que tengas. Apenas debe temblar.
Tapa entreabierta. La salsa tiene que reducirse para espesar.
Nada de agua. Si se seca, solo un poco de agua caliente.
La albahaca y la pimienta van con el fuego apagado.

Más detalles y los porqués (2)

Va en sentido contrario a la boloñesa. El espagueti a la boloñesa desmenuza su carne molida para que la carne acabe del tamaño de todo lo demás en la salsa y cubra con ella los hilos. El ragù napoletano mantiene la carne en piezas grandes. Con las horas, la salsa extrae el sabor de la carne y lo lleva a la pasta, y la carne se saca y se come aparte. Una olla da dos platos.
Por eso usa cortes que piden tiempo. El osobuco y otros cortes con mucho tejido conectivo quedan duros tras una cocción corta y solo se ablandan cuando su colágeno ha tenido horas para deshacerse (guisar). El tiempo que la salsa necesita para reducirse y el que la carne necesita para ablandarse se gastan en la misma olla.

Los fundamentos detrás de este plato

Fundamentos de cocina →

Más del mismo tipo

Plato principal →

Más de este país

Cocina italiana →