Foto: CristianoMay · CC BY-SA 4.0
Ragù napoletano (molho de tomate cozido lentamente com cortes inteiros de carne)
O molho de domingo de Nápoles: carne bovina e suína em pedaços grandes, douradas com cebola e depois cozidas em passata de tomate no fogo mais brando possível por três horas ou mais. O molho tempera a massa como primeiro prato, e a carne sai da panela como segundo.
Ingredientes
- Carne
- músculo bovino · um pedaço só800 g
- costelinha de porco · em pedaços600 g
- bifes finos de carne bovina · 4 fatias, para as braciole300 g
- alho · picado, recheio das braciole2 dentes
- salsinha lisa · picada, recheio das braciole1 punhado
- pinoli · recheio das braciole2 colher de sopa
- uvas-passas · recheio das braciole2 colher de sopa
- pecorino ralado · recheio das braciole30 g
- Molho
- cebolas · cerca de 400g, em fatias bem finas2
- azeite4 colher de sopa
- vinho tinto250 ml
- passata de tomate1.5 L
- extrato de tomate · opcional1 colher de sopa
- sal · a gosto
- pimenta-do-reino · no final
- manjericão · no final1 punhado
- Para servir
- massa curta (ziti, paccheri)500 g
- parmigiano ralado · à mesa
Modo de preparo
Estenda os bifes finos, espalhe alho, salsinha, pinoli, uvas-passas e pecorino, enrole e amarre com barbante. Essas são as braciole.
Aqueça o azeite numa panela pesada e junte o músculo, a costelinha e as braciole. Junte a cebola fatiada ao mesmo tempo.
- ⏲ 40 min
Em fogo médio-baixo, mexa até a carne ganhar uma crosta escura e a cebola murchar sem queimar. Sempre que o fundo secar, junte um pouco de vinho e raspe. Continue até a cebola quase desaparecer.
Incorpore o extrato de tomate, despeje a passata e tempere com sal.
Baixe o fogo ao mínimo, de modo que a superfície mal estremeça. Deixe a tampa entreaberta e cozinhe por pelo menos 3 horas e até 6, mexendo até o fundo de vez em quando. Não junte água; se ficar grosso demais, só um pouco de água quente.
Quando o molho estiver marrom-avermelhado escuro e cremoso, desligue o fogo e junte a pimenta e o manjericão. Retire a carne e mantenha-a aquecida.
- ⏲ 12 min
Cozinhe a massa e misture-a ao molho para o primeiro prato. Desamarre e fatie a carne e sirva com um pouco de molho como segundo.
Variações
- Sem braciole. Só músculo e costelinha está ótimo.
- Almôndegas e rolinhos de couro de porco. Cada casa napolitana coloca um conjunto diferente de carnes.
- Lasanha de Carnaval. Nápoles assa sua lasanha com este molho.
- Na véspera. Feito na noite anterior, a manhã de domingo fica mais fácil e o molho já assentou.
Dicas
- Deixe a carne inteira. O molho tira o sabor dela.
- Doure a cebola com a carne. Molhe com vinho aos poucos até ela quase sumir.
- O fogo mais baixo que você tiver. Deve mal estremecer.
- Tampa entreaberta. O molho precisa reduzir para engrossar.
- Sem água. Se secar, só um pouco de água quente.
- Manjericão e pimenta entram fora do fogo.
Mais detalhes e os porquês (2)
- Ele vai no sentido contrário do bolonhesa. O espaguete à bolonhesa desmancha a carne moída para que a carne fique do tamanho de todo o resto do molho e envolva os fios com ele. O ragù napoletano mantém a carne em pedaços grandes. Ao longo das horas o molho tira o sabor da carne e o leva até a massa, e a própria carne é retirada e comida à parte. Uma panela dá dois pratos.
- É por isso que usa cortes que pedem tempo. O músculo e outros cortes cheios de nervo ficam duros num cozimento curto e só ficam macios depois que o colágeno teve horas para se desfazer (braseado). O tempo de que o molho precisa para reduzir e o tempo de que a carne precisa para amolecer são gastos na mesma panela.
Os fundamentos por trás deste prato
- O dourado e a reação de MaillardA carne não doura por um de três motivos: está molhada, a frigideira está fria ou você colocou coisa demais de uma vez. E mais: como a película marrom grudada na frigideira vira o seu molho.
- Cozinhar carne: temperatura, descanso e cortar contra a fibraO ponto é uma temperatura interna, não um número de minutos. O que o descanso realmente faz, como lidar com um corte grosso e por que a direção em que você fatia muda a textura.
- Técnicas de faca: empunhadura, cortes e por que o tamanho importaComo você segura a faca importa mais do que a velocidade do corte. A empunhadura em pinça, a mão em garra e por que o tamanho uniforme é uma decisão de cozimento e não estética.
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