Name: 라구 나폴레타노
Prep time: 40 min
Cook time: 5 h 30 min
Total time: 6 h 10 min
Yield: 6인분
Cuisine: 이탈리아 요리
Ingredients: 800 g 소고기 사태(앞다리); 600 g 돼지 갈비; 300 g 소고기 얇게 저민 것; 2 쪽 마늘; 1 줌 이탈리안 파슬리; 2 큰술 잣; 2 큰술 건포도; 30 g 페코리노 간 것; 2 개 양파; 4 큰술 올리브유; 250 ml 레드 와인; 1.5 L 토마토 퓌레(파사타); 1 큰술 토마토 페이스트; 소금; 후추; 1 줌 바질; 500 g 짧은 파스타(지티, 파케리); 파르미자노 간 것

재료

6인분

고기
소고기 사태(앞다리) · 한 덩어리800 g
돼지 갈비 · 토막600 g
소고기 얇게 저민 것 · 4장, 브라촐레용300 g
마늘 · 다진다, 브라촐레 속2 쪽
이탈리안 파슬리 · 다진다, 브라촐레 속1 줌
잣 · 브라촐레 속2 큰술
건포도 · 브라촐레 속2 큰술
페코리노 간 것 · 브라촐레 속30 g
소스
양파 · 약 400g, 아주 얇게2 개
올리브유4 큰술
레드 와인250 ml
토마토 퓌레(파사타)1.5 L
토마토 페이스트 · 선택1 큰술
소금 · 적당히
후추 · 마지막에
바질 · 마지막에1 줌
내기
짧은 파스타(지티, 파케리)500 g
파르미자노 간 것 · 상에서

조리 단계

저민 소고기를 펴고 마늘, 파슬리, 잣, 건포도, 페코리노를 올려 돌돌 만 뒤 실로 묶는다. 이것이 브라촐레다.
두꺼운 냄비에 올리브유를 두르고 사태, 돼지 갈비, 브라촐레를 넣는다. 얇게 썬 양파도 처음부터 같이 넣는다.
중약불에서 고기는 짙은 겉면이 생기게, 양파는 타지 않게 숨이 죽도록 저으며 볶는다. 바닥이 마르면 와인을 조금씩 부어 긁어 낸다. 양파가 거의 사라질 때까지.
⏲ 40분
토마토 페이스트를 녹여 넣고 토마토 퓌레를 붓는다. 소금으로 간한다.
불을 가장 약하게 줄여 표면이 겨우 보글거리게 한다. 뚜껑을 조금 열어 걸쳐 두고, 가끔 바닥까지 저으며 최소 3시간, 길게는 6시간 끓인다. 물은 붓지 않는다. 너무 되직해지면 뜨거운 물만 조금.
소스가 짙은 붉은 갈색으로 크림처럼 걸쭉해지면 불을 끄고 후추와 바질을 넣는다. 고기는 건져 따뜻하게 둔다.
파스타를 삶아 소스에 버무려 첫 접시로 낸다. 고기는 실을 풀어 썰고 소스를 조금 끼얹어 둘째 접시로 낸다.
⏲ 12분

변형

브라촐레 없이. 사태와 돼지 갈비만으로도 된다.
미트볼과 돼지 껍질 말이. 나폴리 집집마다 넣는 고기가 다르다.
카니발 라자냐. 이 소스로 나폴리식 라자냐를 굽는다.
하루 전에. 전날 끓여 두면 일요일 아침이 편하고 맛도 더 어우러진다.

꿀팁

고기는 갈지 않고 덩어리째. 소스가 고기 맛을 가져간다.
양파는 고기와 함께 볶는다. 와인을 조금씩 부으며 거의 사라질 때까지.
불은 가장 약하게. 겨우 보글거리는 정도가 맞다.
뚜껑은 조금 열어 둔다. 소스가 졸아야 걸쭉해진다.
물은 붓지 않는다. 마르면 뜨거운 물만 조금.
바질과 후추는 불을 끈 뒤에.

자세한 설명 더 보기 (2)

볼로네제와 반대 방향이다. 스파게티 볼로네제는 고기를 잘게 부숴 소스 속 다른 재료와 같은 크기로 만들고, 그래서 고기가 면을 감싼다. 나폴리 라구는 고기를 크게 남겨 둔다. 몇 시간 동안 소스가 고기 맛을 빼앗아 파스타에 입히고, 덩어리 고기는 꺼내 따로 먹는다. 한 냄비에서 두 접시가 나온다.
그래서 오래 걸리는 부위를 쓴다. 사태처럼 힘줄이 많은 부위는 짧게 끓이면 질기고, 몇 시간이 지나야 콜라겐이 풀려 부드러워진다(콜라겐과 시간). 소스가 졸아드는 데 필요한 시간과 고기가 부드러워지는 데 필요한 시간이 같은 냄비에서 겹친다.

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