Foto: Miansari66 · CC0
Lasaña
La pasta italiana al horno en capas: láminas intercaladas con un ragú de carne sabroso, una bechamel sedosa y Parmigiano, horneadas hasta dorarse. Un platillo para hacer y compartir, perfecto para una reunión.
Ingredientes
- Láminas de lasaña · sin precocción o precocidas12
- Parmigiano · rallado80 g
- Mozzarella · rallada, opcional150 g
- Ragú de carne
- Carne de res molida · o res + cerdo400 g
- Cebolla, zanahoria, apio · en cubitos finos (soffritto)1 puñado
- Ajo2 dientes
- Tomates enteros · 400 g1 lata
- Pasta de tomate1 cucharadas
- Vino tinto · opcional0.5 taza
- Aceite de oliva, sal, pimienta · al gusto
- Bechamel
- Mantequilla3 cucharadas
- Harina3 cucharadas
- Leche · tibia2.5 tazas
- Nuez moscada y sal · una pizca
Preparación
- ⏲ 40 min
Ragú: sofríe el soffritto en aceite de oliva, dora la carne y luego agrega la pasta de tomate, el vino y los tomates enteros y cuece a fuego bajo 30-40 minutos. Sazona.
- ⏲ 5 min
Bechamel: cocina la harina en la mantequilla 1 minuto y luego incorpora la leche tibia poco a poco, batiendo, hasta que espese; termina con nuez moscada y sal.
- ⏲ 8 min
Extiende una capa fina de ragú en un refractario y luego forma capas: láminas → ragú → bechamel → Parmigiano.
- ⏲ 2 min
Arma 4-5 capas de la misma forma; cubre la última con bechamel, mozzarella y Parmigiano.
- ⏲ 35 min
Hornea a 180°C 30-40 minutos hasta que esté dorada por encima y burbujee en los bordes. Cúbrela con papel aluminio y destápala al final para que no se queme.
- ⏲ 15 min
Deja reposar 10-15 minutos para que cuaje y luego corta. Si la cortas enseguida, se desmorona.
Variantes
- Vegetariana: verduras asadas, espinacas y ricotta en vez de carne.
- Espinaca y ricotta: usa capas de ricotta y espinaca en vez de bechamel.
- Láminas sin precocción: más fácil; solo sé generoso con la salsa.
- Con boloñesa sobrante: ármala con el ragú que ya tienes.
Más detalles y los porqués (2)
- El su böreği es estructuralmente una lasaña: láminas hervidas, algo húmedo servido entre ellas, apiladas y horneadas. Y lo que pones entre las láminas es lo que decide si queda crujiente o suave. La lasaña pone dos cosas húmedas en esa posición, y no hacen el mismo trabajo.
- Las dos salsas son una división del trabajo. El ragú es agua y sabor; la bechamel es el almidón que retiene esa agua. Ármala solo con ragú y no hay nada que ligue el líquido, así que escurre en cuanto la cortas: no por falta de sabor sino por falta de algo que lo retenga. La musaca hace el mismo plato en capas solo con la bechamel, y por eso su bechamel lleva yemas de huevo.
Consejos
- Ragú sabroso, bechamel sedosa: el contraste de las dos salsas es lo que hace la lasaña.
- Las láminas sin precocción son prácticas, pero se resecan con poca salsa: extiéndela con generosidad.
- Empieza y termina con salsa para que la pasta no se reseque.
- Un reposo de 10-15 minutos después de hornear es esencial: si cortas demasiado pronto, escurre.
- Hornea cubierta con papel aluminio y luego destápala los últimos 10 minutos para dorar la superficie.
- Las láminas sin precocción piden más salsa porque se la están bebiendo. La pasta seca puesta cruda tiene que hidratarse de algún lado, y toda el agua de este plato está en las dos salsas. La pasta sigue absorbiendo salsa incluso en el plato (cocer fideos).
- Empezar y terminar con salsa es el mismo punto. Una lámina con una cara seca no tiene de dónde tomar agua, así que se queda dura, y contra el refractario caliente se quema.
Más detalles y los porqués (3)
- El reposo es la bechamel cuajando. La musaca pone yemas en su bechamel; la bechamel de la lasaña no lleva huevo, así que lo que cuaja es solo el almidón, y un gel de almidón es reversible, firme en frío y suelto en caliente. Recién salida del horno es una salsa; diez minutos después mantiene un borde.
- El roux de una bechamel apenas se cocina. Un roux llevado a marrón oscuro está ahí por el aroma y casi no espesa (espesar). Aquí espesar es todo el trabajo, así que se mantiene pálido: justo lo necesario para perder el sabor a harina cruda.
- El papel aluminio puesto y luego quitado es cuestión de agua. Mientras hay agua, una superficie se estanca en 100°C y prácticamente nada se dora (dorado). Tapado, el plato se cuece al vapor y las láminas se hidratan; solo en los últimos diez minutos destapado la superficie se seca lo suficiente para tomar color. Por eso el croque monsieur se tuesta antes de ponerle la salsa.
Los fundamentos detrás de este plato
- Calor seco y calor húmedo: cómo elegir el métodoAsar y hervir a fuego lento no son versiones más caliente y más fría de lo mismo: son familias distintas. Una construye aroma, la otra construye ternura, y casi toda la buena cocina las usa en secuencia.
- Lo que de verdad hace tu hornoLa perilla y el aire casi nunca coinciden. Por qué precalentar lleva veinte minutos y no cinco, por qué con ventilador hay que bajar la cifra y qué es en realidad una freidora de aire.
- El dorado y la reacción de MaillardLa carne no se dora por una de tres razones: está mojada, la sartén está fría o pusiste demasiado de una vez. Además, cómo la película marrón pegada a la sartén se convierte en tu salsa.
Más del mismo tipo
Más de este país
Inicia sesión para editar.
Escrita con IA · Traducción con IA (original en inglés) · cómo la revisamos · Historial de ediciones
https://cookiki.com/es/r/lasagna · cookiki · Las aportaciones de los usuarios se publican bajo CC BY-SA 4.0.