Photo: CristianoMay · CC BY-SA 4.0
Ragù napoletano (sauce tomate mijotée longuement autour de pièces de viande entières)
La sauce du dimanche à Naples : du bœuf et du porc laissés en gros morceaux, saisis avec l'oignon, puis cuits dans la passata de tomate au plus léger frémissement pendant trois heures ou plus. La sauce assaisonne les pâtes en premier plat, et la viande sort de la marmite pour le second.
Ingrédients
- Viande
- jarret de bœuf · en une pièce800 g
- travers de porc · coupés en morceaux600 g
- fines tranches de bœuf · 4 tranches, pour les braciole300 g
- ail · haché, farce des braciole2 gousses
- persil plat · haché, farce des braciole1 poignée
- pignons de pin · farce des braciole2 c. à soupe
- raisins secs · farce des braciole2 c. à soupe
- pecorino râpé · farce des braciole30 g
- Sauce
- oignons · environ 400 g, émincés très finement2
- huile d'olive4 c. à soupe
- vin rouge250 ml
- passata de tomate1.5 l
- concentré de tomate · facultatif1 c. à soupe
- sel · selon le goût
- poivre noir · à la fin
- basilic · à la fin1 poignée
- Pour servir
- pâtes courtes (ziti, paccheri)500 g
- parmigiano râpé · à table
Préparation
Étalez les fines tranches de bœuf, parsemez-les d'ail, de persil, de pignons, de raisins secs et de pecorino, roulez-les et ficelez-les. Ce sont les braciole.
Faites chauffer l'huile d'olive dans une marmite à fond épais et ajoutez le jarret, les travers et les braciole. Ajoutez l'oignon émincé en même temps.
- ⏲ 40 min
Sur feu moyen-doux, remuez jusqu'à ce que la viande ait une croûte foncée et que l'oignon se soit effondré sans brûler. Chaque fois que le fond s'assèche, ajoutez un trait de vin et grattez. Continuez jusqu'à ce que l'oignon ait presque disparu.
Incorporez le concentré de tomate, versez la passata et salez.
Baissez le feu au minimum pour que la surface frémisse à peine. Posez le couvercle entrouvert et laissez cuire au moins 3 heures et jusqu'à 6, en remuant jusqu'au fond de temps en temps. N'ajoutez pas d'eau ; si la sauce devient trop épaisse, un peu d'eau chaude seulement.
Quand la sauce est d'un rouge brun foncé et onctueuse, coupez le feu et ajoutez le poivre et le basilic. Sortez la viande et gardez-la au chaud.
- ⏲ 12 min
Faites cuire les pâtes et mélangez-les à la sauce pour le premier plat. Déficelez et tranchez la viande et servez-la avec un peu de sauce en second plat.
Variantes
- Sans braciole. Le jarret et les travers seuls conviennent très bien.
- Boulettes et paupiettes de couenne. Chaque foyer napolitain y met un assortiment de viandes différent.
- Lasagnes de carnaval. Naples fait ses lasagnes au four avec cette sauce.
- La veille. Préparée la veille au soir, le dimanche matin est plus facile et la sauce s'est posée.
Astuces
- Laissez la viande entière. La sauce tire son goût d'elle.
- Faites colorer l'oignon avec la viande. Mouillez-le de vin peu à peu jusqu'à ce qu'il ait presque disparu.
- Le feu le plus doux possible. Ça doit à peine frémir.
- Couvercle entrouvert. La sauce doit réduire pour épaissir.
- Pas d'eau. Si elle s'assèche, un peu d'eau chaude seulement.
- Le basilic et le poivre vont hors du feu.
Plus de détails et les raisons (2)
- Il prend le chemin inverse de la bolognaise. Les spaghetti bolognaise émiettent leur viande hachée pour qu'elle finisse à la taille de tout le reste de la sauce et enrobe les pâtes avec elle. Le ragù napoletano garde la viande en gros morceaux. Au fil des heures, la sauce tire le goût de la viande et le porte jusqu'aux pâtes, et la viande elle-même est sortie et mangée à part. Une marmite donne deux plats.
- C'est pourquoi il prend des morceaux qui demandent du temps. Le jarret et les autres morceaux nerveux sont durs après une cuisson courte et ne deviennent tendres qu'une fois que leur collagène a eu des heures pour se défaire (le braisage). Le temps dont la sauce a besoin pour réduire et celui dont la viande a besoin pour s'attendrir se passent dans la même marmite.
Les bases derrière ce plat
- Le brunissement et la réaction de MaillardUne viande ne dore pas pour l'une de trois raisons : elle est humide, la poêle n'est pas assez chaude, ou vous en mettez trop à la fois. Et comment la pellicule brune collée à la poêle devient votre sauce.
- Cuire la viande : température, repos et trancher à contre-filLa cuisson est une température à cœur, pas un nombre de minutes. Ce que fait vraiment le repos, comment traiter un morceau épais, et pourquoi le sens dans lequel vous tranchez change la texture.
- Le travail au couteau : prise en main, coupes et pourquoi la taille compteLa façon de tenir le couteau compte plus que la vitesse de coupe. La prise en pince, la main en griffe, et pourquoi une taille uniforme est une décision de cuisson plutôt qu'une affaire d'apparence.
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