Foto: N509FZ · CC BY-SA 4.0
Malatang (sopa picante que adormece)
La sopa china picante y adormecedora que armas a tu gusto: eliges los ingredientes y los cueces en un caldo mala de pimienta de Sichuan, doubanjiang y aceite de chile. Cárgala de fideos de camote, bok choy, carne y hongos; el tazón de moda hoy.
Ingredientes
- Salsa de malatang · base comprada de malatang/hot pot3 cucharadas
- Caldo o agua4 tazas
- Tofu seco/yuba · rehidratado1 puñado
- Bok choy2 cabezas
- Hongos · enoki, shiitake1 puñado
- Fideos de camote · remojados de antemano1 puñado
- Carne/mariscos · res, pastel de pescado, camarón, etc.150 g
- Verduras · col, germinado de soya, elote1 puñado
- Base mala (si la haces desde cero)
- Doubanjiang1 cucharada
- Aceite de chile2 cucharadas
- Pimienta de Sichuan · huajiao, molida1 cucharadita
- Ajo y jengibre picados1 cucharada
- Chile seco, anís estrella · especias1 puñado
- Para terminar
- Cilantro, maní molido · para decorar, opcional
Preparación
- ⏲ 30 min
Remoja los fideos de camote en agua tibia 30 minutos; rehidrata también el tofu seco.
- ⏲ 3 min
(Si la haces desde cero) Fríe el ajo, el jengibre, el doubanjiang y las especias en el aceite de chile a fuego bajo para que suelten su aroma (reserva la pimienta de Sichuan). Sáltate este paso si usas base comprada.
- ⏲ 5 min
Vierte el caldo (o el agua), incorpora la salsa de malatang y lleva a un hervor fuerte. Ajusta el picante con la cantidad de salsa.
- ⏲ 5 min
Agrega primero lo que tarda más en cocerse: carne, pastel de pescado, hongos, elote.
- ⏲ 3 min
Agrega los fideos remojados y lo que se cuece rápido —bok choy, germinado, tofu— y hierve 2-3 minutos más. Si hiciste la base desde cero, incorpora la pimienta de Sichuan molida en el último minuto.
Sirve en un tazón y cubre con cilantro y maní molido. Va bien con arroz o con guobaorou al lado.
Variantes
- Mala xiangguo: la versión seca, salteada y sin caldo.
- Más suave: reduce la pimienta y el doubanjiang y agrega un chorrito de leche o leche de soya.
- Mala de tomate: agrega tomate para un caldo ácido (muy popular ahora).
- A tu elección: fideos, camarón, res, hongos: escoge tus ingredientes libremente.
Consejos
- Agrega los ingredientes según su tiempo de cocción: carne y elote primero, verduras y fideos al final.
- Remoja los fideos de camote de antemano para que se cuezan rápido y queden elásticos.
- La pimienta de Sichuan (huajiao) da el cosquilleo del 'ma': agrégala tarde para que su aroma sobreviva.
- Ajusta el picante con la cantidad de salsa y de aceite de chile; empieza con poco.
- Con base comprada es un plato de 10 minutos; desde cero es más profundo.
Más detalles y los porqués (3)
- Es un hot pot al que le quitaron al comensal, y para eso sirve el primer consejo de abajo. En una mesa de hot pot el orden es continuo y lo ejecuta el comensal: cada cosa entra y sale cuando está lista; y en una mesa de shabu-shabu lo que más tarda entra primero: zanahoria, luego las pencas de col, luego el tofu y la seta de cardo, luego el shirataki. El malatang elimina la mesa. Una canasta entra en una olla con un solo tiempo, así que el orden de entrada deja de ser un consejo y se vuelve el método.
- Por eso mismo los fideos se remojan antes de tocar la olla. Los fideos de camote secos tardan más que cualquier otra cosa del tazón, así que, si entran secos, ese único ingrediente marca el tiempo de todo lo demás. El remojo saca su cocción de esa ventana única. Por qué pertenecen a un tazón de caldo es lo mismo que en el japchae: un almidón alto en amilosa que cuaja transparente y sigue elástico, mientras que un fideo de trigo en líquido caliente solo se ablanda.
- La leche de la versión suave es un remedio de la mesa trasladado a la olla. Chile y picor: la capsaicina se disuelve en grasa y no en agua, y la caseína se une a ella y se la lleva; por eso en la India se sirve lassi al lado y en Tailandia leche de coco. Ponla en el caldo y baja el picor del plato en vez de calmar al comensal después. Pero solo resuelve la mitad de esta olla. La (picante) es el chile seco; ma (adormecedor) es la pimienta de Sichuan, y el adormecimiento viene del sanshool, una alquilamida y no capsaicina (la misma familia que el mafana del romazava). Los lácteos no hacen nada contra eso. El único control del ma es el propio huajiao.
Los fundamentos detrás de este plato
- Despertar las especias: por qué los aromáticos van primero a la grasaSi mezclas una especia molida en un líquido, la mitad del aroma nunca llega, porque la mayoría de los compuestos aromáticos son solubles en grasa. La ventana de treinta segundos y el orden en que entran las cosas.
- El chile y el picante: dónde vive y cómo bajarloEl picante no es un sabor sino una señal de dolor. Dónde está de verdad la capsaicina, por qué el agua no sirve de nada y las cuatro maneras de rescatar un plato que se ha pasado.
- Fondos y caldos: claridad, tiempo y por qué no se salanLo que separa un fondo claro de uno turbio es la temperatura, no los ingredientes. Por qué se empieza en agua fría, cuánto tiempo pide cada ingrediente y por qué la sal va después.
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