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Jeonbok-juk (gachas de arroz con abulón)

Name: Jeonbok-juk (gachas de arroz con abulón)
Prep time: 40 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 25 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Cocina coreana
Ingredients: 1 taza arroz de grano corto; 2 cucharada aceite de ajonjolí; 1.4 L agua; 4 abulón; 1 cucharada vino de arroz; 1 cucharadita sal; 1 cucharadita aceite de ajonjolí; 1 cucharadita semillas de ajonjolí; 2 cucharada alga tostada en tiras

Las gachas de abulón de Jeju y de la costa este de Corea, que hacen a propósito lo que arruina una olla de arroz: el arroz se remoja y luego se tritura a medias, el agua entra en ocho veces su volumen y se remueve hasta que los gránulos de almidón hinchados revientan y se dispersan. Las vísceras del abulón, fritas primero en aceite de ajonjolí, las tiñen de verde.

Ingredientes

4raciones

Arroz
arroz de grano corto · 180 ml, unos 150 g; de grano corto normal, no glutinoso1 taza
aceite de ajonjolí2 cucharada
agua · ocho veces el volumen del arroz; sirve un caldo, pero el gaeu ya aporta sabor1.4 L
Abulón
abulón · medianos, unos 300 g con concha; vivos, para que las vísceras estén intactas4
vino de arroz · rociado sobre la carne limpia1 cucharada
Para sazonar y terminar
sal · se añade fuera del fuego1 cucharadita
aceite de ajonjolí · unas gotas al servir1 cucharadita
semillas de ajonjolí · opcional1 cucharadita
alga tostada en tiras · opcional2 cucharada

Preparación

Enjuaga el arroz con suavidad y déjalo en remojo 30 minutos. El motivo no es el de el remojo ni el de cocer arroz: aquí no se trata de que se cueza parejo. Es para que el grano se pueda triturar.
⏲ 30 min
Escúrrelo y tritura el arroz más o menos a la mitad: unos golpes en un mortero, o aplástalo con un rodillo, hasta que la mayoría de los granos queden partidos en dos. Este paso es la razón de que espese en cuarenta minutos. Si lo mueles fino tendrás una pasta: igual que en el bindae-tteok, la idea es un triturado grueso a propósito, aunque con otro fin.
Desliza una cuchara entre la concha del abulón y la carne para soltarla. Separa el gaeu, las vísceras, entero y sin reventarlo. Es la mitad del plato. Corta los dientes de la carne y frótala con un cepillo.
Corta la carne en láminas de 2-3 mm y rocíala con el vino de arroz. Machaca el gaeu muy fino con un cuchillo, o pásalo por un colador.
Calienta las 2 cucharadas de aceite de ajonjolí y fríe el gaeu 30 segundos. Se oscurece y sube el olor. Aquí es donde las gachas toman su tono verde.
⏲ 30 s
Añade el arroz triturado y fríelo 3 minutos, hasta que todos los granos estén cubiertos y se vean translúcidos.
⏲ 3 min
Vierte el agua, llévala a ebullición, baja a un hervor suave y cocina 35 minutos, removiendo a menudo y raspando el fondo con una cuchara de madera. Remover es lo que revienta los gránulos de almidón hinchados y los dispersa: espesar lo presenta como el fallo que aclara una salsa; aquí es el objetivo.
⏲ 35 min
Cuando los granos hayan perdido la forma y el líquido sea una sola cosa con ellos, añade el abulón y dale 2 minutos. El abulón quiere dos minutos o dos horas y no hay término medio: más tiempo y se vuelve de goma.
⏲ 2 min
Fuera del fuego, sazona con sal. Sazona al final: el agua se reduce mientras se cocina, así que la espesura y la sal suben juntas, y lo que juzgues al principio acaba demasiado salado.
Sírvelo en tazones, con unas gotas de aceite de ajonjolí, las semillas y el alga por encima, y sírvelo enseguida. Al enfriarse, el almidón retrograda, el agua se separa y se vuelve pegajoso.

Variantes

Hecho con arroz glutinoso espesa más rápido y más pegajoso, pero no sobrevive nada del grano y queda plano. Por eso la base es el grano corto normal; muchas casas usan mitad y mitad.
Obunjagi: en Jeju también se hace con el abulón pequeño obunjagi. Cada uno tiene menos gaeu, así que se usan más.
No es el arroz que va dentro del samgyetang. Aquel es arroz glutinoso que se hincha con caldo dentro del ave; no se tritura nada ni se remueve nada.

Más detalles y los porqués (6)

El estado que la guía llama fallo es el objetivo de este plato. Cocer arroz dice, sobre el enjuague, que «los granos rotos convierten la olla en gachas», y en su lista de fallos figura «gachas por todas partes → demasiada agua, o granos rotos al enjuagar». El juk hace las tres cosas a propósito: ocho veces el agua, los granos rotos, y removido para que se rompan aún más.
La misma física que el risotto, otro punto de parada. Esa misma guía dice que no enjuagues el arroz del risotto ni de la paella porque «necesitas el almidón de la superficie». El risotto solo desprende el almidón de la superficie y mantiene el grano al dente. El juk va mucho más allá, hasta que los gránulos han bebido agua suficiente para romperse y el grano ya no tiene forma. Uno protege el grano; el otro lo suprime.
No es ninguno de los cuatro métodos de espesar. Esa guía cuenta una mezcla de almidón, un roux, la reducción y «el colágeno es el cuarto método». Lo que espesa el juk no es ninguno de ellos: es el propio almidón del arroz, que no se añade sino que se extrae destruyendo el grano.
Tira el gaeu y es otro plato. Unas gachas de arroz con abulón encima no son jeonbok-juk. El gaeu es la glándula digestiva del abulón y contiene las algas que el animal ha estado comiendo: de ahí vienen exactamente el tono verde y el sabor profundo a mar. La propia definición de la Wikipedia en coreano habla de unas gachas «hechas con abulón o vísceras de abulón (en dialecto de Jeju: gaeu)».
Los otros juk espesan de otra manera. El dak-juk desmenuza la carne de un pollo escalfado; el hobak-juk hierve y machaca calabaza y toma el cuerpo de la harina de arroz glutinoso, no de granos rotos; el heugimja-juk muele arroz glutinoso remojado y ajonjolí negro tostado desde el principio. El pat-juk es un plato de invierno que se come en el solsticio.
Jeju, la costa este y el palacio. Se desarrolló donde las buceadoras haenyeo recogen abulón, Jeju y la costa este de Gangwon, y el abulón era un lujo registrado una y otra vez como tributo al rey. Como es fácil de digerir, también es comida para enfermos, y hoy se vende en casas de gachas de todo el país.

Consejos

No lo muelas fino. El objetivo son mitades. Molido hasta harina se convierte en una pasta que no tiene vuelta atrás.
Saca el gaeu sin reventarlo. Empuja la cuchara contra el interior de la concha y normalmente sale entero. Si revienta, se queda pegado a la concha.
Corta los dientes del abulón, la parte dura de la punta del pie. Si los dejas, los encontrarás.
Sigue raspando el fondo. El almidón se asienta y se pega, esa zona se quema, y el amargor pasa a toda la olla.
Empieza con ocho veces el agua. Si queda demasiado líquido, puedes reducirlo; si queda demasiado espeso, tienes que añadir agua, y el sabor se diluye con ella.
Sálalo fuera del fuego.
Cómelo enseguida. Unas gachas frías se separan a medida que el almidón retrograda, lo mismo que el shokupan usa un tangzhong para retrasar, y en unas gachas no hay forma de retrasarlo.