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Sata andagi (bolitas fritas de masa dulce de Okinawa)

Name: Sata andagi (bolitas fritas de masa dulce de Okinawa)
Prep time: 15 min
Cook time: 30 min
Total time: 45 min
Yield: 6 raciones
Cuisine: Cocina japonesa
Ingredients: 2 huevos; 100 g azúcar; 200 g harina de trigo común (floja); 1 cucharadita polvo para hornear; 1 L aceite neutro

Un dulce de Okinawa: una masa firme de harina, azúcar y huevo, formada en bolitas y frita despacio en aceite a solo 140-150°C. El exterior cuaja primero, luego el centro se hincha y lo abre: una grieta que se lee como una sonrisa, y por eso se fríen en ocasiones felices. En otras partes, una fritura que revienta ha fallado; aquí el reventón es el objetivo, y lo que lo provoca no es ni el agua ni el aire sino el polvo para hornear.

Ingredientes

6raciones

Masa (unas doce bolitas de 4 cm)
huevos · unos 110 g, a temperatura ambiente2
azúcar · para las oscuras de la foto, 100 g de kokuto o azúcar morena oscura, molida fina100 g
harina de trigo común (floja)200 g
polvo para hornear · unos 4 g1 cucharadita
Para freír
aceite neutro · al menos 5 cm de profundidad1 L

Preparación

Bate los huevos y el azúcar 2 minutos, hasta que la mayor parte del azúcar se haya disuelto.
⏲ 2 min
Tamiza encima la harina y el polvo para hornear e incorpóralos con una espátula solo hasta que no se vea harina seca. No añadas agua. Debe quedar como una masa de galletas un poco blanda.
Tápala y refrigérala 30 minutos. Fría, se pega menos a las manos y mantiene la forma de bola.
⏲ 30 min
Pon al menos 5 cm de aceite en una olla y llévalo a 140°C. Úntate las manos de aceite y forma bolitas de 35 g con la masa.
Baja las bolitas con cuidado al aceite, de cuatro o cinco en cuatro o cinco. Primero se hunden y pronto suben a flote.
Mantén el fuego bajo para que el aceite suba despacio hasta 150°C, y fríe 8-10 minutos. Las bolitas suelen voltearse solas, y a los pocos minutos la parte de arriba empieza a abrirse. Gira con palillos chinos las que no se volteen.
⏲ 9 min
Cuando una brocheta de bambú clavada en el centro salga limpia, pásalas a una rejilla para que se enfríen.

Variantes

Masas de colores: calabaza al vapor, camote morado o cúrcuma incorporados a la masa básica.
Kaikou xiao (开口笑): el dulce chino que se cree su antepasado, de unos 5 cm y rebozado en ajonjolí blanco. Su nombre significa "risa de boca abierta", así que lee la misma grieta de la misma manera.
Malasada y oliebol: se comparan a menudo, pero los dos fríen una masa leudada con levadura, que ya ha subido antes de llegar al aceite.

Más detalles y los porqués (2)

Shiro y kuro: las tiendas de Okinawa llaman shiro (blancas) a las fritas con azúcar blanca y kuro (negras) a las de azúcar morena. La foto muestra kuro. El azúcar morena viene en terrones, así que muélela fina primero.
Bastones largos: según ko.wikipedia, para funerales y ritos conmemorativos se hacen como bastones largos y finos en lugar de bolitas, y para las celebraciones a veces se fríen tan grandes como de 12-15 cm de diámetro.

Consejos

La grieta es el objetivo. ko.wikipedia lo describe: frita despacio en aceite a baja temperatura, la superficie redonda se endurece primero, y luego el interior se hincha y la abre. En otras frituras eso es un fallo. El menchi katsu clasifica sus reventones en "aire dentro de la hamburguesa, agua en la mezcla y la temperatura del aceite", y dice que si controlas las tres no revienta.

Más detalles y los porqués (5)

El sata andagi fija dos de esas igual que el menchi katsu, y aun así se abre. No hay agua en la masa (ko.wikipedia insiste en que no debe llevar agua, aunque sí mucho huevo) y el aceite está por debajo de 170°C, a 140-150°C. Lo que la abre no es ninguna de las tres: es el polvo para hornear. Mientras la temperatura sube despacio, el polvo sigue soltando gas, así que al centro todavía le queda por subir después de que el exterior ha cuajado.
Aquí una costra que cuaja primero no es un fallo. El tofu apestoso advierte: "Demasiado caliente y la costra cuaja antes de que el interior pueda inflarse" En el sata andagi el centro no se rinde; rompe la costra para hacerse sitio. Una bolita que se hinchara antes de que su exterior cuajara simplemente se haría más grande sin abrirse.
La dona de pastel de las donas registra el mismo resultado. Una masa con polvo para hornear frita enseguida: "El resultado es denso y quebradizo, con la superficie agrietada". Una dona de levadura sube mientras reposa y entra al aceite ya subida; una masa con polvo para hornear sube en el aceite. Este dulce usa esa diferencia como forma.
La baja temperatura tiene que ver con el tamaño y el azúcar. Una cuarta parte del peso de la masa es azúcar, así que el exterior se dora rápido (lo que hace el azúcar), mientras el centro de una bolita de 4 cm se cuece despacio. A 170°C el exterior se quema antes de que el centro esté hecho. El control de temperatura del que habla freír en abundante aceite es, aquí, una cuestión de igualar el reloj del exterior con el del interior.
Freírlas hasta el centro es lo que hace que se conserven. ko.wikipedia señala que fritas despacio hasta el centro se conservan días a temperatura ambiente, y por eso se hacen en grandes tandas. La prueba de la brocheta comprueba eso además del punto de cocción.