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Sata andagi (bolinhos fritos de massa doce de Okinawa)

Name: Sata andagi (bolinhos fritos de massa doce de Okinawa)
Prep time: 15 min
Cook time: 30 min
Total time: 45 min
Yield: 6 porções
Cuisine: Culinária japonesa
Ingredients: 2 ovos; 100 g açúcar; 200 g farinha de trigo comum (fraca); 1 colher de chá fermento químico em pó; 1 L óleo neutro

Um doce de Okinawa: uma massa firme de farinha, açúcar e ovo, modelada em bolas e frita devagar em óleo a apenas 140-150°C. O lado de fora firma primeiro, depois o centro incha e o abre — uma rachadura lida como um sorriso, e é por isso que eles são fritos em ocasiões felizes. Em outros pratos, uma fritura que estoura deu errado; aqui o estouro é o objetivo, e o que o provoca não é nem a água nem o ar, mas o fermento químico em pó.

Ingredientes

6porções

Massa (cerca de doze bolas de 4cm)
ovos · cerca de 110g, em temperatura ambiente2
açúcar · para os escuros da foto, 100g de kokuto ou açúcar mascavo escuro, moído fino100 g
farinha de trigo comum (fraca)200 g
fermento químico em pó · cerca de 4g1 colher de chá
Para fritar
óleo neutro · pelo menos 5cm de profundidade1 L

Modo de preparo

Bata os ovos e o açúcar por 2 minutos, até a maior parte do açúcar dissolver.
⏲ 2 min
Peneire por cima a farinha e o fermento e incorpore com uma espátula só até não aparecer farinha seca. Não acrescente água. Deve ficar como uma massa de biscoito levemente mole.
Cubra e leve à geladeira por 30 minutos. Fria, ela gruda menos nas mãos e segura a forma de bola.
⏲ 30 min
Coloque pelo menos 5cm de óleo numa panela e leve a 140°C. Unte as mãos e enrole a massa em bolas de 35g.
Baixe as bolas com cuidado no óleo, quatro ou cinco de cada vez. Elas afundam no começo e logo sobem à tona.
Mantenha o fogo baixo para que o óleo suba devagar até 150°C, e frite por 8-10 minutos. As bolas costumam virar sozinhas, e depois de alguns minutos o alto delas começa a rachar. Role com hashi as que não virarem.
⏲ 9 min
Quando um palito de bambu enfiado no centro sair limpo, tire-as para uma grade para esfriar.

Variações

Massas coloridas: abóbora cozida no vapor, batata-doce roxa ou cúrcuma incorporadas à massa básica.
Kaikou xiao (开口笑): o doce chinês tido como ancestral, de cerca de 5cm e passado em gergelim branco. O nome dele quer dizer “riso de boca aberta”, então ele lê a mesma rachadura do mesmo jeito.
Malasada e oliebol: comparados com frequência, mas os dois fritam uma massa com fermento biológico, que já cresceu antes de chegar ao óleo.

Mais detalhes e os porquês (2)

Shiro e kuro: as lojas de Okinawa chamam os fritos com açúcar branco de shiro (branco) e os com açúcar mascavo de kuro (preto). A foto mostra o kuro. O açúcar mascavo vem em torrões, então moa fino antes.
Bastões compridos: segundo a Wikipédia em coreano, para funerais e ritos memoriais eles são feitos em bastões compridos e finos em vez de bolas, e para celebrações às vezes são fritos com até 12-15cm de diâmetro.

Dicas

A rachadura é o objetivo. A Wikipédia em coreano a descreve: frito devagar em óleo em temperatura baixa, a superfície redonda endurece primeiro, e depois o interior incha e a abre. Em outras frituras, isso é um fracasso. O menchi katsu divide seus estouros em “ar dentro do disco, água na mistura e a temperatura do óleo”, e diz que, acertando os três, ele não estoura.

Mais detalhes e os porquês (5)

O sata andagi acerta dois deles do mesmo jeito que o menchi katsu, e ainda assim racha. Não há água na massa — a Wikipédia em coreano é firme em dizer que não se deve pôr água, embora se possa pôr bastante ovo — e o óleo fica abaixo de 170°C, a 140-150°C. O que o racha não é nenhum dos três: é o fermento químico em pó. Enquanto a temperatura sobe devagar, o fermento continua soltando gás, então o centro ainda tem crescimento a fazer depois que o lado de fora firmou.
Aqui uma crosta que firma primeiro não é um fracasso. O tofu fedorento adverte: “Quente demais e a crosta se forma antes de o interior estufar” No sata andagi o centro não desiste; ele rompe a crosta para abrir espaço. Uma bola que inchasse antes de o lado de fora firmar simplesmente ficaria maior sem rachar.
O donut de fermento químico em donuts registra o mesmo resultado. Uma massa com fermento químico frita na hora: “O resultado é denso e esfarelado, com superfície rachada.” Um donut de fermento biológico cresce enquanto descansa e vai ao óleo já crescido; uma massa com fermento químico cresce no óleo. Este doce usa essa diferença como forma.
A temperatura baixa tem a ver com tamanho e açúcar. Um quarto do peso da massa é açúcar, então o lado de fora doura rápido (o que o açúcar faz), enquanto o meio de uma bola de 4cm cozinha devagar. A 170°C, o lado de fora queima antes de o centro ficar pronto. O controle de temperatura de que fala a fritura por imersão é, aqui, uma questão de acertar o relógio do lado de fora com o do lado de dentro.
Fritar até o centro é o que os faz durar. A Wikipédia em coreano observa que, fritos devagar até o centro, eles duram dias em temperatura ambiente, e é por isso que são feitos em grandes quantidades. O teste do palito confere isso, além do ponto.