Name: Donas (aros fritos de masa con levadura)
Prep time: 2 h 30 min
Cook time: 25 min
Total time: 2 h 55 min
Yield: 12 raciones
Cuisine: Cocina estadounidense
Ingredients: 400 g harina para pan; 50 g azúcar; 6 g sal; 7 g levadura seca instantánea; 180 ml leche; 2 unidades huevos; 60 g mantequilla sin sal; 1 cucharadita extracto de vainilla; 1.5 L aceite neutro; 220 g azúcar glas; 45 ml leche; 0.5 cucharadita extracto de vainilla; 1 pizca sal; 100 g azúcar; 1 cucharadita canela molida

Ingredientes

12raciones

Masa
harina para pan · sirve la harina común, pero da menos elasticidad400 g
azúcar50 g
sal6 g
levadura seca instantánea7 g
leche · tibia, a unos 35C; la leche caliente mata la levadura180 ml
huevos · a temperatura ambiente2 unidades
mantequilla sin sal · blanda, añadida después de que la masa se una60 g
extracto de vainilla · opcional1 cucharadita
Para freír
aceite neutro · lo bastante hondo para que floten en lugar de apoyarse en el fondo; con punto de humo alto1.5 L
Glaseado
azúcar glas · tamizada220 g
leche · añadida poco a poco hasta lograr el espesor correcto45 ml
extracto de vainilla0.5 cucharadita
sal · para que no sea solo dulce1 pizca
Cobertura de azúcar (en lugar del glaseado)
azúcar100 g
canela molida · opcional1 cucharadita

Preparación

Mezcla la levadura y una pizca de azúcar en la leche tibia y déjala 5 minutos. Si no hace espuma, la levadura está muerta: empieza de nuevo.
⏲ 5 min
Mezcla la harina, el resto del azúcar y la sal, añade la leche con levadura y los huevos y amasa. Cuando se una, añade la mantequilla y amasa otros 8-10 minutos hasta que esté lisa. La mantequilla añadida al principio impide que se desarrolle el gluten.
⏲ 15 min
Es una masa rica (mantequilla, huevos y azúcar), así que se pega a las manos. No añadas más harina: una masa más dura da donas duras. Si no hay forma de manejarla, 30 minutos en el refrigerador la hacen mucho más fácil.
⏲ 5 min
Ponla en un tazón engrasado, tápala y dale un primer levado de 60-90 minutos, hasta que doble su tamaño. Unos 27-28C es lo correcto.
⏲ 90 min
Extiéndela a 1.2cm de grosor y corta aros de 8cm con un agujero de 2.5cm. Vuelve a extender los recortes, pero solo dos veces: más allá de eso se endurecen.
⏲ 15 min
Colócalas sobre papel para hornear para un segundo levado de 30-40 minutos. Aquí es mejor quedarse corto: al presionar con la yema del dedo, la masa debe recuperarse despacio y solo hasta la mitad. Las donas con exceso de levado se hunden en cuanto tocan el aceite y lo absorben.
⏲ 40 min
Lleva el aceite a 175-180C. Sin termómetro, un trocito de masa debe subir en dos segundos con burbujas finas a su alrededor. Demasiado frío y absorben aceite; demasiado caliente y el exterior se quema antes de que el centro se cocine.
⏲ 10 min
Bájalas al aceite sobre su papel y fríelas 60-90 segundos por lado, volteándolas exactamente una vez. Cada vuelta de más significa más aceite absorbido. Solo dos o tres a la vez: una olla llena baja la temperatura.
⏲ 3 min
Busca la franja blanca alrededor de la cintura. Una dona bien hecha flota mientras se fríe, así que la cintura que nunca tocó el aceite se queda pálida. Una franja clara significa que el levado y la temperatura fueron correctos; un dorado uniforme sin franja significa que la masa estaba pesada (con poco o demasiado levado) o que el aceite estaba demasiado caliente.
⏲ 1 min
Déjalas enfriar sobre una rejilla unos 5 minutos. Glaséalas mientras están tibias, apenas tibias al tacto. Calientes, el glaseado escurre y desaparece; del todo frías, se asienta grueso y se quiebra.
⏲ 5 min
Bate el azúcar glas, la leche, la vainilla y la sal hasta tener un glaseado que caiga de una cuchara en una cinta lenta. Sumerge la parte de arriba, deja escurrir el exceso y colócalas en la rejilla. Para cubrirlas de azúcar en su lugar, revuélcalas en azúcar (con canela) mientras están tibias.
⏲ 10 min

Variantes

Las donas rellenas (de mermelada o crema) se forman como discos sin agujero, se fríen y luego se rellenan con manga. Como son más gruesas, necesitan de 90 segundos a 2 minutos por lado.
Horneadas funcionan (190C, 12 minutos), pero te dan un panecillo y no una superficie de dona, y desde luego sin franja blanca.
La misma familia de masas con levadura incluye los pretzels y los cruasanes; la misma familia de masas fritas incluye los churros y el hotteok.

Más detalles y los porqués (3)

Las donas de pastel son otra masa. Una masa espesa leudada con polvo para hornear en lugar de levadura, sin levado: se mezcla y se fríe enseguida. El resultado es denso y desmoronable con la superficie agrietada. Esperar de ella la elasticidad ligera de una dona de levadura es un error.
Las donas trenzadas (el kkwabaegi de Corea) son la misma masa estirada en un cordón, retorcida, frita y revolcada en azúcar. Más fáciles de manejar que los aros, así que son una buena manera de practicar.
Un levado en frío durante la noche es el camino más práctico: 8-12 horas en el refrigerador para el primer levado endurecen la masa, de modo que cortarla y moverla es mucho más fácil, y profundizan el sabor.

Consejos

Una masa pegajosa es lo correcto. Es rica en mantequilla y huevo. Añadir harina para endurecerla da donas duras; enfríala en su lugar (masa y gluten).
La mantequilla entra tarde. Añadida al principio, la grasa recubre la harina y el gluten nunca se desarrolla. Espera a que la masa sea una sola masa.
Mantén 175C. A 165C absorben aceite y quedan pesadas; a 190C el centro queda crudo. Cada dona baja el aceite 10-15C, así que fríe dos o tres a la vez y deja que se recupere entre tandas.
Voltéalas una vez. Cada vuelta te cuesta más aceite absorbido. Dales la vuelta cuando estén bien doradas y luego sácalas.
Usa harina para pan. La elasticidad es lo que separa una dona de un bollo; la harina común da algo más blando y flojo (elegir la harina).
Glaséalas apenas tibias. La temperatura lo es todo: caliente escurre, frío se asienta grueso. Una pizca de sal en el glaseado evita que sea solo dulce (lo que hace el azúcar).

Más detalles y los porqués (3)

La franja blanca es tu boleta de calificaciones. Es la señal más útil del plato, y la mayoría de las recetas nunca la mencionan. Una dona bien levada es lo bastante ligera para flotar, así que una banda alrededor de su cintura nunca toca el aceite y se queda pálida. Sin franja significa que la masa estaba pesada y se hundió (con poco o demasiado levado) o que el aceite estaba tan caliente que selló la superficie al instante (fritura profunda).
En el segundo levado, mejor corto que de más. Es lo contrario que con el pan. Una dona con exceso de levado tiene la estructura de gas debilitada, se hunde al entrar en el aceite y absorbe aceite donde se hundió (fundamentos de la fermentación).
Las donas son comida del mismo día y cambian notablemente en pocas horas. Para adelantar trabajo, congélalas sin freír después de darles forma, descongélalas durante la noche en el refrigerador y retoma en el segundo levado.

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