Name: Menchi katsu (medallón de carne molida empanizado con panko)
Prep time: 50 min
Cook time: 20 min
Total time: 1 h 10 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Cocina japonesa
Ingredients: 300 g carne de res molida; 150 g carne de cerdo molida; 1 cebolla; 1 cucharada aceite; 1 cucharadita sal; 0.5 cucharadita pimienta negra; 0.25 cucharadita nuez moscada; 1 huevo; 3 cucharada pan rallado; 3 cucharada leche; 4 cucharada harina de trigo común; 2 huevos; 150 g panko; 1 L aceite para freír; 4 cucharada salsa tonkatsu; 300 g repollo blanco; 0.5 limón amarillo; 600 g arroz cocido

Ingredientes

4raciones

Medallones (para 4)
carne de res molida · con 20% de grasa o más; demasiado magra queda seca300 g
carne de cerdo molida · 7:3 de res a cerdo; la grasa del cerdo es la que da el jugo150 g
cebolla · picada fina, sofrita y enfriada por completo1
aceite · para la cebolla1 cucharada
sal · va primero, para sacar la pegajosidad1 cucharadita
pimienta negra0.5 cucharadita
nuez moscada · le quita el filo a la carne0.25 cucharadita
huevo1
pan rallado · remojado en la leche3 cucharada
leche3 cucharada
Empanizado
harina de trigo común4 cucharada
huevos · batidos2
panko · el panko fresco da la costra grande y desgreñada150 g
aceite para freír · al menos 5cm de profundidad en una olla pesada1 L
Para servir
salsa tonkatsu4 cucharada
repollo blanco · en tiras muy finas y reservado en agua fría300 g
limón amarillo0.5
arroz cocido600 g

Preparación

Sofríe la cebolla picada fina en una cucharada de aceite durante 5 minutos para sacarle el agua. Sin que tome color: solo hasta que esté translúcida.
⏲ 5 min
Extiende la cebolla en un plato y enfríala por completo; en el refrigerador si tienes prisa. Saltarte esto es la primera causa de que reviente: la cebolla tibia derrite la grasa mientras mezclas, y la cebolla cruda suelta agua en la freidora.
⏲ 20 min
Pon la res y el cerdo en un tazón, añade primero la sal y trabaja 1–2 minutos hasta que se ponga pegajosa. La sal disuelve la proteína del músculo en una masa pegajosa, y esa pegajosidad es lo que mantiene unido el medallón. Las manos calientes derriten la grasa, así que trabaja con fuerza y poco tiempo.
⏲ 1 min 30 s
Incorpora la cebolla fría, el pan rallado remojado en leche, un huevo, la pimienta y la nuez moscada. Debe pegarse a la mano sin escurrirse. Si está floja, añade una cucharada más de pan rallado.
Divide en cuatro y forma óvalos de 2cm de grosor, luego lanza cada uno de una mano a otra unas diez veces, como una pelota, para sacarle el aire. Las bolsas de aire atrapadas se expanden en el aceite y parten la costra. Alisa la superficie con la palma al final.
Pásalos por harina, luego por huevo batido y luego por panko. Presiónalo sin dejar huecos, incluidos los costados y el borde: un hueco es por donde revienta.
Refrigéralos en un plato 30 minutos. Solo un medallón frío y firme mantiene su forma en el aceite.
⏲ 30 min
Lleva el aceite a 170°C, no 180. Demasiado caliente, la costra se fija antes de que el vapor de dentro pueda salir, y esa presión la parte. Fríe de dos en dos durante 6–7 minutos, volteándolos una vez. No los aprietes con las pinzas: en cuanto aprietas, el jugo se va.
⏲ 7 min
Mete una sonda en el centro: 71°C o más en el centro significa que está listo. Sin sonda, un palillo que saca jugo transparente es el recurso alternativo, pero el color del jugo por sí solo no es una prueba fiable. Si está rosado por dentro, sigue friendo. Moler la carne reparte lo que estaba en la superficie por toda la masa, y por eso el estándar de seguridad aquí no es el que permite servir un gyukatsu poco hecho.
Déjalos reposar sobre una rejilla 3 minutos. Si cortas enseguida, el jugo se va al plato. Sirve con el repollo en tiras, arroz, salsa tonkatsu y limón amarillo.
⏲ 3 min

Variantes

Menchi katsu con queso: ahueca el medallón, mete mozzarella baja en humedad y ciérralo por completo. El queso se expande al derretirse, así que usa menos y sella con más cuidado.
Cream menchi: bechamel cuajada dentro del medallón. Es la versión que más fácilmente revienta: dale 20 minutos extra en el congelador antes de freír.
Cebollín en lugar de cebolla: el cebollín picado y sofrito hace un medallón notablemente más ligero, y es una variante casera común en Japón.
Menchi katsu sando: en pan blanco con repollo y salsa; lo mejor que se puede hacer con uno que se enfrió.

Más detalles y los porqués (2)

Todo de res: en partes de Kyushu lo hacen con 100% res y nada más que sal y pimienta. Por debajo de un 20% de grasa queda seco, así que vale la pena pedirle al carnicero que muela grasa con la carne.
Horno o freidora de aire: rocía el panko con aceite y hornea a 200°C durante 20 minutos (freidora de aire a 190°C, 15 minutos). Se dora, pero no consigues la costra desgreñada que el panko fresco solo forma en aceite.

Consejos

Empanízalo sin huecos, y revisa en especial los costados y el borde. La costra es un sello, y revienta por donde el sello se rompe.
También funcionan cocidos en huevo como el katsudon. El menchi katsu don es común en los hogares japoneses y le sienta mejor a una chuleta que se ablandó que recalentarla.

Más detalles y los porqués (7)

Que reviente tiene tres causas: aire dentro del medallón, agua en la mezcla y la temperatura del aceite. Lanza el medallón entre las manos para el aire, sofríe y enfría la cebolla para el agua, y mantén 170°C para la temperatura. Consigue las tres y no revienta.
La sal va primero. Trabajada en la carne molida, la sal disuelve la proteína del músculo en algo pegajoso, y esa pegajosidad sostiene el medallón. Añádela al final, después de todo lo demás, y esa unión nunca se forma y el medallón se desmorona (sal y sazón).
170°C, no 180. Subir la temperatura para terminar antes hace exactamente lo contrario aquí: una vez que la costra se fija, el vapor de dentro no tiene a dónde ir y su presión empuja la costra hacia fuera (fritura profunda).
No es tonkatsu con otra carne. El tonkatsu es una rebanada, así que su forma está decidida antes de empezar; el menchi katsu se forma, así que mantener esa forma es la mitad de la cocción. El empanizado y la salsa son los mismos, y eso esconde lo distinta que es la parte difícil.
No se puede servir rosado como el gyukatsu. El gyukatsu es un corte entero, así que basta con sellar la superficie; moler la carne mezcla lo que estaba en la superficie por todo el interior. La misma costra frita, el estándar de seguridad opuesto. Comprueba que el centro llegue a 71°C (o, sin sonda, jugo transparente en un palillo).
Se congelan bien antes de freír. Empanízalos, envuélvelos uno por uno, congélalos y fríelos congelados a 160°C durante 9–10 minutos: la temperatura más baja da tiempo para el centro (congelar y descongelar). Sobre todo con los fritos congelados: comprueba que el centro llegue a 71°C.
El nombre y la historia: «menchi» es la palabra inglesa minced (molido), tomada por el japonés. El plato viene del yōshoku de la era Meiji, y a Rengatei, en Ginza, se le atribuye a menudo el primero, aunque a ese restaurante se le atribuyen varios orígenes del yōshoku, lo que hace difícil darlo por resuelto.

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