Sata andagi (boules de pâte sucrée frites d'Okinawa)

Name: Sata andagi (boules de pâte sucrée frites d'Okinawa)
Prep time: 15 min
Cook time: 30 min
Total time: 45 min
Yield: 6 portions
Cuisine: Cuisine japonaise
Ingredients: 2 œufs; 100 g sucre; 200 g farine de blé tendre (type 45); 1 c. à café levure chimique; 1 l huile neutre

Une douceur d'Okinawa : une pâte ferme de farine, de sucre et d'œuf, façonnée en boules et frite lentement dans une huile à seulement 140-150°C. L'extérieur prend d'abord, puis le centre gonfle et le fend — une fente lue comme un sourire, c'est pourquoi on les frit pour les occasions heureuses. Ailleurs, une friture qui éclate est ratée ; ici, l'éclatement est le but, et ce qui le provoque n'est ni l'eau ni l'air, mais la levure chimique.

Ingrédients

6portions

Pâte (une douzaine de boules de 4 cm)
œufs · environ 110 g, à température ambiante2
sucre · pour les foncées de la photo, 100 g de kokuto ou de cassonade brune foncée, moulu fin100 g
farine de blé tendre (type 45)200 g
levure chimique · environ 4 g1 c. à café
Pour la friture
huile neutre · au moins 5 cm de profondeur1 l

Préparation

Fouettez les œufs et le sucre 2 minutes, jusqu'à ce que l'essentiel du sucre soit dissous.
⏲ 2 min
Tamisez-y la farine et la levure chimique et mélangez à la spatule seulement jusqu'à ce qu'il ne reste plus de farine sèche. N'ajoutez pas d'eau. La pâte doit ressembler à une pâte à biscuits un peu molle.
Couvrez et mettez au frais 30 minutes. Froide, elle colle moins aux mains et tient en boule.
⏲ 30 min
Mettez au moins 5 cm d'huile dans une casserole et portez-la à 140°C. Huilez-vous les mains et roulez la pâte en boules de 35 g.
Déposez doucement les boules dans l'huile, quatre ou cinq à la fois. Elles coulent d'abord, puis remontent vite à la surface.
Gardez le feu doux pour que l'huile monte lentement jusqu'à 150°C, et faites frire 8-10 minutes. Les boules se retournent généralement toutes seules, et au bout de quelques minutes le dessus commence à se fendre. Roulez avec des baguettes celles qui ne se retournent pas.
⏲ 9 min
Quand une pique en bambou enfoncée au centre ressort propre, sortez-les sur une grille pour qu'elles refroidissent.

Variantes

Pâtes colorées : potiron cuit à la vapeur, patate douce violette ou curcuma travaillés dans la pâte de base.
Malasada et oliebol : souvent comparés, mais tous deux frient une pâte levée à la levure de boulanger, qui a déjà gonflé avant d'arriver dans l'huile.

Plus de détails et les raisons (3)

Shiro et kuro : les boutiques d'Okinawa appellent shiro (blanches) celles frites au sucre blanc et kuro (noires) celles au sucre brun. La photo montre des kuro. Le sucre brun se vend en blocs, moulez-le donc fin d'abord.
Longs bâtonnets : selon ko.wikipedia, pour les funérailles et les rites commémoratifs, on les fait en longs bâtonnets fins plutôt qu'en boules, et pour les fêtes on les frit parfois jusqu'à 12-15 cm de diamètre.
Kaikou xiao (开口笑) : la douceur chinoise qu'on tient pour leur ancêtre, d'environ 5 cm et roulée dans le sésame blanc. Son nom veut dire « rire à bouche ouverte », elle lit donc la même fente de la même façon.

Astuces

La fente est le but. ko.wikipedia la décrit : frite lentement dans une huile à basse température, la surface ronde durcit d'abord, puis l'intérieur gonfle et la fend. Dans une autre friture, c'est un échec. Le menchi katsu ramène ses éclatements à « l'air dans la galette, l'eau dans le mélange et la température de l'huile », et dit qu'en réglant les trois il n'éclatera pas.

Plus de détails et les raisons (5)

Le sata andagi règle deux de ces trois-là comme le menchi katsu, et se fend quand même. Il n'y a pas d'eau dans la pâte — ko.wikipedia insiste : il ne faut pas mettre d'eau, même si l'on peut mettre beaucoup d'œuf — et l'huile est plus basse que 170°C, à 140-150°C. Ce qui le fend n'est aucun des trois : c'est la levure chimique. Pendant que la température monte lentement, la levure continue de dégager du gaz, si bien que le centre a encore à lever après que l'extérieur a pris.
Ici, une croûte qui prend la première n'est pas un échec. Le tofu puant prévient : « Trop chaud, la croûte prend avant que l'intérieur ait gonflé » Dans le sata andagi, le centre ne renonce pas ; il casse la croûte pour se faire de la place. Une boule qui aurait gonflé avant que son extérieur prenne grossirait simplement sans se fendre.
Le doughnut à la levure chimique de la page des doughnuts note le même résultat. Une pâte à la levure chimique frite tout de suite : « Le résultat est dense et friable, avec une surface craquelée. » Un doughnut à la levure de boulanger lève pendant l'apprêt et entre dans l'huile déjà levé ; une pâte à la levure chimique lève dans l'huile. Cette douceur fait de cette différence sa forme.
La basse température tient à la taille et au sucre. Un quart du poids de la pâte est du sucre, l'extérieur brunit donc vite (ce que fait le sucre), alors que le milieu d'une boule de 4 cm cuit lentement. À 170°C, l'extérieur brûle avant que le centre soit cuit. Le contrôle de la température dont parle la friture consiste ici à accorder l'horloge de l'extérieur sur celle de l'intérieur.
Les frire à cœur, c'est ce qui les fait se conserver. ko.wikipedia note que frites lentement jusqu'au centre, elles se gardent plusieurs jours à température ambiante, c'est pourquoi on en fait de grandes fournées. Le test de la pique vérifie cela autant que la cuisson.