Foto: Sumit Surai · CC BY-SA 4.0
Kaeng som (curry agrio con pescado y verduras)
Un curry agrio tailandés sin nada de grasa. La pasta de curry suele freírse en aceite o en crema de coco, porque el aroma se disuelve mejor en grasa que en agua. Sin nada en qué freírla, la pasta va directo al agua hirviendo, así que se machaca largo rato, se sazona con tamarindo y salsa de pescado, y el pescado machacado le da cuerpo.
Ingredientes
- Pasta
- chiles rojos secos · sin semillas y remojados 20 minutos en agua tibia8
- chalotas4
- ajo4 dientes
- krachai · fingerroot o jengibre chino. Si no lo consigues, 15g de jengibre lo sustituyen30 g
- pasta de camarón · kapi tailandés1 cucharada
- sal0.5 cucharadita
- pescado blanco · la parte de la pasta. Se escalfa aparte80 g
- Caldo y verduras
- agua · agua, no caldo1000 ml
- pescado blanco · de carne firme, como lubina o pez cabeza de serpiente. En trozos grandes500 g
- daikon · en rodajas gruesas200 g
- coliflor · en floretes de un bocado150 g
- vainitas · cortadas en tramos de 5cm100 g
- repollo · en trozos grandes150 g
- Sazón
- agua de tamarindo · pulpa desleída en agua caliente y colada5 cucharada
- salsa de pescado3 cucharada
- azúcar de palma · solo lo justo para sostener la acidez1 cucharada
Preparación
- ⏲ 20 min
Quita las semillas a los chiles secos y remójalos en agua tibia 20 minutos; luego exprímelos bien.
- ⏲ 5 min
Escalfa los 80g de pescado de la pasta en agua con sal durante 5 minutos, sácalo y quítale las espinas. Este pescado es el único cuerpo que tiene el plato.
- ⏲ 10 min
En un mortero, machaca primero la sal y los chiles remojados, y luego incorpora la chalota, el ajo y el krachai uno a uno durante 10 minutos o más, hasta que no quede fibra y sea una pasta lisa. Esta pasta nunca va a tocar aceite caliente, así que lo fina que quede es cuánto aroma obtienes. Añade al final la pasta de camarón y el pescado escalfado y machaca hasta que esté liso.
- ⏲ 3 min
Lleva 1 litro de agua a ebullición e incorpora toda la pasta. No hay paso de fritura, así que no hay que esperar a que el aceite se separe. Hierve 3 minutos para quitarle el filo crudo.
- ⏲ 8 min
Añade el daikon y cocina a fuego suave 8 minutos. El tamarindo se queda fuera por ahora; el porqué está en los consejos.
- ⏲ 6 min
Añade la coliflor y las vainitas 4 minutos, y luego el repollo 2 más.
- ⏲ 4 min
Desliza el pescado, baja el fuego y dale 4 minutos, hasta que la carne apenas se vuelva opaca. A partir de aquí, deja de remover.
- ⏲ 2 min
Fuera del fuego, añade el agua de tamarindo, la salsa de pescado y el azúcar de palma. Primero lo agrio, después lo salado, y lo dulce solo los sostiene. No hay grasa que esconda nada, así que prueba y ajusta en lugar de medir. Sirve con arroz.
Variantes
- Kaeng lueang (curry agrio amarillo): la versión del sur, con una buena cantidad de cúrcuma en la pasta. Más amarilla y mucho más picante.
- Cha-om kai: la variante más conocida fríe una omelette de brotes de acacia, la corta en cuadros y los echa al caldo. Es la única versión en la que llega algo de grasa al tazón.
- Con camarones: usa camarones en lugar de pescado y machaca las cáscaras y cabezas en la pasta.
Más detalles y los porqués (4)
- Una pasta frita en grasa y una pasta disuelta en agua. La mayoría de los curris cocinan primero la pasta en grasa: el curry verde corta la crema de coco y fríe la pasta en el aceite que se separa, la laksa fríe su rempah 15-20 minutos hasta que el aceite brota, el nasi lemak cocina la pasta del sambal «hasta que el aceite rojo se separa». La razón es que el aroma se disuelve en grasa, no en agua (despertar las especias). El kaeng som no lleva ni leche de coco ni aceite, así que ese paso sencillamente no existe en él.
- Por eso el machacado es largo. Sin grasa que haga la extracción, la única variable que queda es la superficie, así que esta pasta se trabaja hasta que no se ve ninguna fibra. La licuadora lo hace mal: las cuchillas cortan en lugar de aplastar, y aplastar es lo que abre las células (técnicas de cuchillo).
- El tom yum responde al mismo problema al revés. También es sin grasa y también agrio, y en lugar de moler sus aromáticos los machaca enteros —hierba limón, galanga, hoja de lima kaffir— y los infusiona en el caldo. Dos sopas tailandesas sin grasa, y la bifurcación del camino es pasta molida frente a aromáticos enteros.
- El sinigang solo comparte el tamarindo. La sopa filipina no lleva pasta alguna —sus chiles verdes entran enteros, casi al final— y funciona a base de acidez. El kaeng som es esa acidez con una pasta machacada de chile y kapi encima.
Consejos
- Empieza con agua, no con caldo. Lo que pueden dar la pasta y el pescado es aquello a lo que sabe este plato, y un caldo debajo desdibuja ese contorno.
- El pescado al final, y deja de remover cuando esté dentro. No hay grasa ni almidón que mantengan unido este caldo, así que el pescado que se deshace en él solo lo enturbia.
Más detalles y los porqués (3)
- El tamarindo va después de las verduras. El ácido endurece la pectina, así que las verduras se cocinan mucho más despacio una vez que está dentro. Es la misma propiedad que mantiene duros los frijoles en medio ácido (remojar), y la que el bigos aprovecha a su favor; aquí solo es un estorbo, así que el daikon y la coliflor se ablandan primero. Añádelo pronto y el daikon seguirá duro después de media hora.
- El picor llega de otra manera. La capsaicina se disuelve en grasa y no en agua (chile y picor). En un curry de coco la grasa la reparte por igual en todo el tazón; en el kaeng som no hay nada que la disuelva, así que se queda en las partículas de chile suspendidas en el caldo. El mismo peso de chile se nota más punzante, y desigual: cucharada a cucharada.
- Sazona fuera del fuego, siempre. La salsa de pescado pierde su aroma al hervir y el tamarindo se agudiza al reducirse. Y sin grasa que los suavice, la sal y el ácido llegan sin disfraz, así que tu lengua es mejor guía que las cantidades de arriba.
Los fundamentos detrás de este plato
- Huevos: temperaturas de coagulación y lo que decidenLa clara cuaja a 62°C y la yema a 68°C. Esos dos números explican a la vez los huevos revueltos, los huevos cocidos, el flan al vapor y la crema inglesa.
- Despertar las especias: por qué los aromáticos van primero a la grasaSi mezclas una especia molida en un líquido, la mitad del aroma nunca llega, porque la mayoría de los compuestos aromáticos son solubles en grasa. La ventana de treinta segundos y el orden en que entran las cosas.
- El chile y el picante: dónde vive y cómo bajarloEl picante no es un sabor sino una señal de dolor. Dónde está de verdad la capsaicina, por qué el agua no sirve de nada y las cuatro maneras de rescatar un plato que se ha pasado.
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