Name: Budae jjigae (guiso del ejército)
Prep time: 25 min
Cook time: 15 min
Total time: 40 min
Yield: 3 raciones
Cuisine: Cocina coreana
Ingredients: 200 g Spam (jamón); 150 g Salchichas de coctel; 150 g Kimchi bien fermentado; 3 cucharada Frijoles horneados; 0.5 bloque Tofu; 1 tallo Cebollín; 0.5 unidad Cebolla; 1 paquete Fideos ramen instantáneos; 1 rebanada Queso cheddar en rebanadas; 800 ml Caldo o agua; 2 cucharada Gochugaru (chile en hojuelas); 1 cucharada Gochujang; 1 cucharada Ajo picado; 1 cucharada Salsa de soya; 0.25 cucharadita Pimienta negra

Ingredientes

3raciones

Spam (jamón) · en rebanadas200 g
Salchichas de coctel · o salchichas tipo frankfurt150 g
Kimchi bien fermentado · picado150 g
Frijoles horneados3 cucharada
Tofu · en rebanadas0.5 bloque
Cebollín · en rodajas al bies1 tallo
Cebolla · en rodajas0.5 unidad
Fideos ramen instantáneos1 paquete
Queso cheddar en rebanadas · opcional1 rebanada
Caldo o agua · lo mejor es caldo de anchoa y alga kombu800 ml
Pasta de sazón
Gochugaru (chile en hojuelas)2 cucharada
Gochujang1 cucharada
Ajo picado1 cucharada
Salsa de soya1 cucharada
Pimienta negra0.25 cucharadita

Preparación

Mezcla la pasta de sazón (gochugaru, gochujang, ajo, soya, pimienta) en un tazón pequeño.
⏲ 2 min
Acomoda el Spam, las salchichas, el kimchi, el tofu, la cebolla y los frijoles horneados en una olla ancha, agrupados por color para que se vea ordenado.
⏲ 5 min
Pon la pasta de sazón en el centro con una cuchara y vierte el caldo por los bordes.
⏲ 1 min
Lleva a ebullición a fuego alto, luego baja a fuego medio y cuece 10 minutos para que los sabores se integren.
⏲ 10 min
Agrega los fideos ramen y el cebollín; cocina 2-3 minutos hasta que los fideos se ablanden. Cubre con cheddar si quieres.
⏲ 3 min
Come directamente de la olla burbujeante. Añade más caldo a medida que desaparecen los fideos y el jamón.

Variantes

Budae jjigae con queso: Pon abundante cheddar o mozzarella al final para más cremosidad.
Johnson tang: Una versión más antigua, de caldo claro (no picante), hecha sin chile.
Con tteok: Añade pasteles de arroz para una olla aún más contundente.
Otros fideos: Cambia el ramen por jjolmyeon elásticos, fideos de vidrio o udon.

Consejos

Un kimchi bien fermentado y ácido es clave: su acidez corta la grasa.
Escalda brevemente el jamón y las salchichas para quitar el exceso de grasa y lograr un caldo más limpio.
Usa caldo de anchoa y alga kombu para un gran golpe de umami.
Añade los fideos al final para que no se pasen.
Las carnes procesadas son saladas: sazona al final.

Más detalles y los porqués (4)

Cada sólido de esta olla trae la sal decidida en una fábrica, así que toda la receta se construye en torno a una cantidad que no se puede bajar. Los remedios para un plato pasado de sazón actúan sobre la lengua y no cambian la cantidad, y que la cantidad esté a tu alcance lo decide de dónde vino el error (equilibrar el sabor). Por eso el ajuste del taramosalata solo va en una dirección: lo demasiado salado se corrige con más pan y aceite, nunca con menos sal. Aquí esa puerta se cierra para toda la olla de una vez. El jamón, las salchichas y los fideos instantáneos llegan ya salados, e incluso la acidez queda fijada en lo que haya avanzado el kimchi (como en el kimchi jjigae). Así que cada movimiento que le queda a la receta es un movimiento de cantidad: 800ml de caldo, el tofu y los frijoles horneados (que son en sí el remedio de "añadir una masa con almidón") y la última línea, añadir más caldo a la olla a medida que desaparecen los fideos y el jamón.
"Sazona al final" no es, entonces, prudencia: es que la sal sigue llegando. Durante los diez minutos de cocción la sal del jamón, las salchichas y el kimchi pasa de ellos al caldo. Prueba antes y no habrás contado la sal que sigue dentro de los sólidos; sazona según eso y, cuando la olla esté lista, habrá quedado sazonada dos veces. El final es simplemente el primer momento en que hay una lectura que tomar.
El escaldado quita algo que el cocinero nunca puso. Las razones para escaldar cosas que no son verduras se dividen de varias maneras (escaldar), y todas actúan sobre la sustancia propia del ingrediente. El eomuk bokkeum es la excepción: ahí el escaldado quita aceite en lugar de cocinar algo, porque el pastel de pescado de tienda viene frito en la superficie y esa película es lo único que hay entre la salsa y el pastel de pescado. Los mismos treinta segundos tienen el destino opuesto en esta olla. Allí la grasa estorba a una salsa que tiene que adherirse; aquí flotaría en un caldo que se bebe.
La rebanada de cheddar de encima es un componente más cuyo comportamiento se decidió en una fábrica. Hay varias maneras de lograr que un queso se derrita de forma uniforme (los lácteos y el calor), y con el queso en rebanadas una de ellas ya está hecha antes de que lo compres: sales emulsionantes que mantienen el calcio apartado de la caseína. Por eso esta rebanada se dispersa en el caldo en lugar de volverse aceitosa o elástica como lo haría un queso curado, y de paso añade otra capa de sal. Esa es la razón por la que el consejo de sazón tiene que ir después de este.

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