KO EN ES PT FR Cuisine française Dessert⏱ 85 minHistorique des modifications

Tarte Tatin

Name: Tarte Tatin
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h
Total time: 1 h 25 min
Yield: 8 portions
Cuisine: Cuisine française
Ingredients: 1 kg Pommes; 1 c. à soupe Jus de citron; 150 g Sucre; 60 g Beurre doux; 1 pincée Sel; 0.5 Gousse de vanille; 250 g Pâte feuilletée; 4 c. à soupe Crème fraîche

La tarte aux pommes renversée du Centre de la France : des pommes posées sur un caramel, la pâte par-dessus, le tout cuit au four puis démoulé à l'envers. Être à l'envers, c'est tout l'intérêt. Une tarte ordinaire a un fond qui doit résister à une garniture humide, d'où les fonds précuits à blanc ou imperméabilisés. Celle-ci supprime le problème au lieu de le résoudre — la pâte est un couvercle, elle ne touche jamais de liquide et cuit dans l'air sec du four, et les pommes ont déjà rendu leur eau dans le caramel avant d'enfourner.

Ingrédients

8portions

Les pommes
Pommes · une variété ferme — reinette, boskoop, braeburn. Une pomme qui s'effondre tourne en compote1 kg
Jus de citron1 c. à soupe
Le caramel
Sucre150 g
Beurre doux · froid, en dés60 g
Sel1 pincée
Gousse de vanille · facultatif ; un bâton de cannelle fait le même travail0.5
La pâte et le service
Pâte feuilletée · celle du commerce convient ; la pâte brisée est tout aussi traditionnelle250 g
Crème fraîche · pour servir ; ou de la crème liquide, ou une glace à la vanille4 c. à soupe

Préparation

Épluchez les pommes, coupez-les en quartiers, ôtez le cœur et mélangez-les au jus de citron. La variété est un ingrédient — une pomme qui s'effondre perd sa forme dans la poêle et vous vous retrouvez avec de la compote sous la pâte.
Répartissez le sucre uniformément dans une poêle en fonte de 24 cm allant au four et faites-le fondre à feu moyen, environ 8 minutes, en faisant tourner la poêle mais sans jamais remuer. Quand les bords deviennent ambrés, inclinez la poêle pour égaliser la couleur. Se fier à la couleur vous met en retard — le temps de voir la teinte voulue, vous l'avez dépassée (ce que fait le sucre).
⏲ 8 min
Hors du feu, incorporez le beurre froid et le sel jusqu'à ce qu'il fonde. Grattez la vanille à ce moment-là si vous en utilisez. Le caramel bouillonne fort un instant, puis devient lisse.
Rangez les pommes debout sur une face coupée, en partant du bord vers le centre, aussi serrées que possible. Elles réduisent de près de moitié : un vide que vous voyez maintenant sera un trou dans la tarte finie.
Laissez frémir à découvert, à feu moyen-doux, 22 minutes. Les pommes rendent leur eau, le caramel se fluidifie, puis cette eau s'évapore et il épaissit de nouveau jusqu'à ce que le sirop tombe en gouttes. C'est cette étape qui fait le plat — retirez l'eau ici, sinon elle allonge le caramel au four et mouille le dessous de la pâte.
⏲ 22 min
Retirez la poêle du feu et laissez-la refroidir jusqu'à pouvoir la toucher sans gêne. Posée sur une poêle chaude, la pâte voit son beurre fondre et ses feuillets s'effondrer (pâte et gluten).
Découpez la pâte feuilletée 2 cm plus large que la poêle, posez-la dessus et rentrez le surplus entre les pommes et la paroi. Percez quatre ou cinq cheminées avec la pointe d'un couteau ; sans elles, la pâte gonfle comme un ballon et se décolle des fruits.
Enfournez à 200 °C pour 27 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée et que le caramel bouillonne sur les bords (ce que fait votre four).
⏲ 27 min
Attendez exactement 5 minutes, puis couvrez d'une assiette plus large que la poêle et retournez d'un seul geste. Plus longtemps, le caramel fige et colle la tarte — si cela arrive, une minute sur feu doux la décolle. Remettez à sa place toute pomme restée dans la poêle.
⏲ 5 min

Variantes

Le démoulage est le seul moment dangereux. Cinq minutes, c'est le moment où le caramel coule encore. Une demi-heure, et il a figé dans la poêle ; à la sortie du four, le sirop brûlant déborde.
La température de service. Tiède plutôt que chaude ou froide, avec de la crème fraîche ou une glace à la vanille. Froid, le caramel est dur ; chaud, il coule (la température de service).

Plus de détails et les raisons (6)

Être à l'envers supprime le problème au lieu de le résoudre. La vieille difficulté d'une garniture humide, c'est le fond détrempé, et la réponse classique consiste à cuire le fond d'abord — la cuisson à blanc, ce que font la quiche et le pastel de nata. La tarte Tatin ne résout pas ce problème ; elle le fait disparaître par sa conception. La pâte est un couvercle : elle ne rencontre jamais de liquide et ne cuit que dans l'air sec du four. C'est pourquoi il n'y a aucune cuisson à blanc dans cette recette.
C'est l'exact inverse de l'apple pie. Là, des pommes humides sont enfermées dans la pâte : on épaissit donc le jus avec de l'amidon et on s'inquiète du fond. Ici, les pommes rendent leur eau dans la poêle avant le four. Même fruit, ordre inverse. L'apfelstrudel est encore une troisième réponse : une couche de chapelure pour absorber le jus.
Une façon de plus de traiter le caramel. Le tanghulu porte le sucre à 155 °C pour que toute l'eau parte et qu'il fige comme du verre ; la Dobos torte le coule en plaque et le marque tant qu'il est encore malléable ; la Bündner Nusstorte y ajoute de la crème pour qu'il ne fige pas. La tarte Tatin est encore une autre voie — les pommes continuent de rendre de l'eau, qui redissout sans cesse le caramel, si bien qu'il reste une sauce. Pas quelque chose qu'on ajoute, mais quelque chose que fait la garniture.
La variété, c'est la moitié du plat. Reinette, boskoop, braeburn, cox — une chair ferme et une certaine acidité. Une pomme qui se défait, comme la bramley ou la golden, ne survivra pas à vingt-deux minutes dans la poêle.
Les tatins salées sont prises tout aussi au sérieux. Oignon, tomate cerise, endive ou échalote, avec la même méthode. Réduisez le sucre et apportez l'acidité avec un peu de vinaigre balsamique ou de vinaigre de xérès.
L'histoire. Elle doit son nom aux sœurs Tatin, qui tenaient un hôtel à Lamotte-Beuvron, en Loir-et-Cher, à la fin du XIXe siècle. La célèbre histoire veut que l'une d'elles ait oublié la pâte, l'ait posée par-dessus et ait cuit la tarte à l'envers par accident — mais les tartes cuites fruits en dessous existaient avant cela, donc l'histoire se savoure plus qu'elle ne se croit. Le nom et le lieu sont la partie documentée.

Astuces

Faites tourner le caramel, ne le remuez jamais. Remuer incite le sucre à recristalliser en grains. Incliner la poêle pour égaliser la couleur suffit.
Ajoutez le beurre froid. Un beurre à température ambiante dans un caramel chaud tranche plus facilement.
Serrez bien les pommes. L'échec le plus courant, ce sont de grands trous entre les morceaux après cuisson, et la cause est toujours un rangement trop lâche au départ.
Laissez refroidir la poêle avant de poser la pâte. Posée sur du métal chaud, les couches de beurre de la pâte feuilletée fondent et elle ne monte pas.
N'oubliez pas les cheminées. Une pâte qui bombe se décolle des fruits, et la tarte se déforme et s'effondre au démoulage.
Elle peut se faire la veille. Laissez-la dans la poêle et, pour servir, remettez-la deux ou trois minutes sur feu doux pour détacher le caramel avant de la retourner.
Gardez le sirop resté dans la poêle. Faites-le réduire un instant et nappez-en la tarte démoulée.

Plus de détails et les raisons (1)

La poêle est l'équipement. Une poêle en fonte de 24 cm qui va sur le feu et au four — un manche en plastique l'exclut. À défaut, vous pouvez transférer le caramel et les pommes dans un moule à gâteau, mais cuire et enfourner dans un même ustensile est plus simple et rate moins.