타르트 타탱

변형

• 거꾸로 만든 것이 문제를 없앤다. 젖은 속을 넣는 타르트의 오래된 골칫거리는 밑반죽이 눅눅해지는 것이고, 표준 해법은 껍질을 먼저 구워 두는 것(블라인드 베이킹)이다. 키슈와 에그타르트가 그렇게 한다. 타르트 타탱은 그 문제를 푸는 대신 없앤다 — 반죽이 위에 있으니 국물에 닿을 일이 없고, 마른 오븐 공기 속에서만 구워진다. 이 타르트에 블라인드 베이킹이라는 단계가 없는 이유가 그것이다.
• 애플파이와 정확히 반대다. 그쪽은 젖은 사과를 반죽으로 감싸므로 전분으로 즙을 잡고 밑면을 지켜야 한다. 이쪽은 사과의 물을 오븐에 들어가기 전에 팬에서 빼 버린다. 같은 과일, 반대 순서. 아펠슈트루델은 세 번째 답인데, 빵가루를 깔아 즙을 흡수시킨다.
• 이 사이트의 캐러멜 축에서 네 번째 점. 탕후루는 155도까지 올려 물을 다 날려 유리처럼 굳히고, 도보시 토르타는 판으로 부어 굳기 직전에 칼금을 내며, 뷘드너 누스토르테는 크림을 넣어 굳지 않게 만든다. 타르트 타탱은 또 다른 방법이다 — 사과가 계속 물을 내주므로 캐러멜이 스스로 녹아 소스로 남는다. 넣는 것이 아니라 재료가 하는 일이다.
• 품종이 이 요리의 절반이다. 레네트, 보스코프, 브레번, 홍옥처럼 조직이 단단하고 산이 있는 것. 브램리나 골든 딜리셔스처럼 무르는 품종은 22분을 못 버티고 무너진다. 한국에서는 부사가 무난하고, 홍옥이 나오는 철이면 신맛이 캐러멜과 훨씬 잘 맞는다.
• 뒤집는 타이밍이 유일한 위험한 순간이다. 5분은 캐러멜이 아직 흐르는 시간이다. 30분 지나면 굳어서 팬과 한 몸이 되고, 갓 구운 직후에 뒤집으면 뜨거운 시럽이 흘러내린다.
• 짭짤한 타탱도 정통 취급을 받는다. 양파, 방울토마토, 엔다이브, 샬롯으로 같은 방법을 쓴다. 설탕을 줄이고 발사믹이나 셰리 식초를 조금 넣어 신맛을 맞춘다.
• 역사. 19세기 말 로아르셰르의 라모트뵈브롱에서 여관을 하던 타탱 자매의 이름을 딴 것이다. 사과 타르트를 만들다 실수로 반죽을 빠뜨려 뒤집어 구웠다는 이야기가 유명하지만, 뒤집어 굽는 과일 타르트 자체는 그 전부터 있었으므로 그대로 믿을 이야기는 아니다. 확실한 것은 이름과 장소다.
• 내는 온도. 미지근하게, 크렘 프레슈나 바닐라 아이스크림과 함께. 차가우면 캐러멜이 굳어 딱딱해 지고, 뜨거우면 흘러내린다 (내는 온도).

꿀팁

• 팬이 이 요리의 도구다. 24cm 무쇠팬처럼 불에도 오븐에도 들어가는 것이라야 한다. 손잡이가 플라스틱이면 못 쓴다. 없으면 케이크틀에 캐러멜과 사과를 옮겨 담아도 되지만, 팬에서 그대로 굽는 쪽이 훨씬 편하고 실패가 적다.
• 캐러멜은 젓지 말고 흔든다. 저으면 설탕이 결정으로 돌아가 알갱이가 생긴다. 팬을 돌려 색을 고르게 하는 것으로 충분하다.
• 버터는 차게 넣는다. 뜨거운 캐러멜에 실온 버터를 넣으면 분리되기 쉽다.
• 사과는 무조건 촘촘히. 이 요리의 가장 흔한 실패는 굽고 나서 사과 사이가 뻥 비는 것이고, 원인은 처음에 헐겁게 담은 것이다.
• 팬을 식힌 뒤 반죽을 덮는다. 뜨거울 때 덮으면 퍼프 페이스트리의 버터층이 녹아 부풀지 않는다.
• 김 구멍을 잊지 않는다. 반죽이 돔처럼 부풀어 사과에서 떨어지면 뒤집었을 때 모양이 무너진다.
• 하루 전에 만들어도 된다. 팬에 그대로 두었다가 낼 때 약불에 2~3분 올려 캐러멜을 녹인 뒤 뒤집으면 된다.
• 바닥에 남은 시럽은 버리지 않는다. 팬에 남은 캐러멜을 살짝 졸여 뒤집은 타르트 위에 끼얹는다.