Photo: Sam Holt · CC BY-SA 4.0
Tomatokeftedes (beignets de tomate de Santorin)
Des beignets de tomate de Santorin. Les tomates sont hachées fin au couteau, mélangées à de l'oignon, de la menthe et du persil, et liées à la farine en une pâte épaisse qu'on fait tomber à la cuillère dans l'huile chaude. Pas d'eau : le jus des tomates est le liquide de la pâte.
Ingrédients
- petites tomates fermes · des tomates cerises conviennent500 g
- oignon rouge · finement haché1
- menthe · hachée1 poignée
- persil plat · haché1 poignée
- origan séché1 c. à café
- farine de blé (type 55) · plus ou moins, selon les tomates150 g
- levure chimique1 c. à café
- sel1 c. à café
- poivre noir selon le goût
- huile d'olive ou huile neutre · 2cm de profondeur dans la poêle pour la friture
Préparation
- ⏲ 10 min
Hachez les tomates au couteau en morceaux de 5mm et mettez-les dans un saladier avec tout leur jus. N'utilisez pas de mixeur.
- ⏲ 1 min
Incorporez l'oignon, la menthe, le persil, l'origan et le poivre.
- ⏲ 5 min
Faites chauffer 2cm d'huile dans une poêle à 170-180°C. Une goutte de pâte doit grésiller aussitôt et remonter.
- ⏲ 2 min
Une fois l'huile chaude, ajoutez le sel, puis la farine mélangée à la levure une cuillerée à la fois, en remuant. Arrêtez quand la pâte est assez épaisse pour tomber lentement de la cuillère plutôt que d'en couler.
- ⏲ 6 min
Faites tomber des cuillerées à soupe de pâte dans l'huile et aplatissez chacune un peu avec le dos de la cuillère. Faites frire 2-3 minutes par face jusqu'à ce qu'ils soient bien bruns. Ne surchargez pas la poêle.
- ⏲ 1 min
Égouttez sur du papier absorbant et servez chaud.
Variantes
- Avec du tzatziki. L'accompagnement habituel en Grèce.
- À la feta. Émiettez-en un peu dans la pâte.
- Avec des tomates ordinaires. Les grosses tomates à salade ont en général plus de jus. Laissez la tomate hachée un moment dans une passoire et retirez-en un peu, ou ajoutez plus de farine.
Astuces
- Pas d'eau. Le jus de tomate est le liquide.
- Ajoutez la farine selon la consistance, pas au poids. Les tomates ne rendent pas toutes autant de jus.
- Salez juste avant de frire. Le sel continue de tirer l'eau de la tomate, et la pâte se relâche en attendant (le sel et l'assaisonnement).
- Chauffez d'abord l'huile. Une pâte lâche dans une huile pas assez chaude s'étale et boit le gras (la friture).
Plus de détails et les raisons (2)
- Pourquoi on ne mixe pas les tomates. Les khinkali disent de ne pas mixer l'oignon, parce qu'« un oignon mixé livre toute son eau d'un coup ». Il en va de même ici. La tomate mixée rend tout son jus d'un coup, il faut plus de farine pour retenir cette eau, et le beignet devient lourd. Les morceaux hachés au couteau rendent leur jus lentement et sont encore là sous la dent après la friture.
- Les tomates de Santorin. Selon Wikipédia en anglais, Santorin reçoit peu de pluie et les tomates vivent de la rosée et de l'humidité ; le manque d'eau et le sol calcaire ont façonné cette petite variété, protégée par une appellation d'origine depuis 2013. C'est pourquoi le plat les réclame.
Les bases derrière ce plat
- Le travail au couteau : prise en main, coupes et pourquoi la taille compteLa façon de tenir le couteau compte plus que la vitesse de coupe. La prise en pince, la main en griffe, et pourquoi une taille uniforme est une décision de cuisson plutôt qu'une affaire d'apparence.
- Le sel et l'assaisonnement : quand vous salez compte plus que combienLa même quantité de sel tire l'eau vers l'extérieur ou assaisonne à cœur, selon le moment où elle entre. L'osmose, l'assaisonnement par couches, et pourquoi les sels ne s'échangent pas au volume.
- Maîtriser le feu : préchauffer, l'huile et lire la poêleLes mêmes ingrédients deviennent un autre plat selon la température de la poêle. Quand ajouter l'huile, comment lire la chaleur au son, et quels plats veulent plutôt un feu doux.
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