Name: Burrito
Prep time: 20 min
Cook time: 10 min
Total time: 30 min
Yield: 2 raciones
Cuisine: Cocina mexicana
Ingredients: 4 Tortillas de harina; 300 g Res o pollo; 1.5 tazas Arroz; 1 taza Frijoles rojos/negros; 1 taza Queso cheddar/Monterey Jack; 1 puñado Lechuga, jitomate, cebolla; Crema agria, guacamole; 0.5 taza Salsa; 1 cucharadita Comino; 1 cucharadita Pimentón; 0.5 cucharadita Chile en polvo; Ajo en polvo, sal, pimienta; 1 cucharada Aceite de oliva

Ingredientes

2raciones

Tortillas de harina · grandes, tamaño burrito4
Res o pollo · o cerdo, en tiras300 g
Arroz · o arroz rojo a la mexicana1.5 tazas
Frijoles rojos/negros · cocidos o de lata, se pueden machacar1 taza
Queso cheddar/Monterey Jack · rallado1 taza
Lechuga, jitomate, cebolla · picados finos1 puñado
Crema agria, guacamole · al gusto
Salsa0.5 taza
Sazón para la carne
Comino1 cucharadita
Pimentón1 cucharadita
Chile en polvo0.5 cucharadita
Ajo en polvo, sal, pimienta · una pizca
Aceite de oliva1 cucharada

Preparación

Corta la carne en tiras y sazónala con comino, pimentón, chile, ajo en polvo, sal y pimienta.
⏲ 2 min
Sella la carne en aceite a fuego alto hasta que esté cocida. Calienta los frijoles o macháchalos un poco.
⏲ 5 min
Calienta las tortillas en un comal seco o en el microondas para que se doblen sin romperse.
⏲ 30 s
Por el centro de cada tortilla, pon en capas arroz, frijoles, carne, queso, verduras y luego salsa, crema agria y guacamole. No lo rellenes de más.
⏲ 2 min
Dobla primero los dos lados hacia dentro y luego enrolla bien apretado desde abajo para darle forma al burrito.
⏲ 1 min
Dóralo en el comal con la unión hacia abajo para sellarlo y que no se desenrolle. Córtalo por la mitad para servir.
⏲ 2 min

Variantes

Burrito de desayuno: rellénalo con huevo revuelto, tocino y papa.
Burrito bowl: omite la tortilla y sirve todo en un tazón.
Vegetariano: frijoles, verduras asadas y mucho guacamole en vez de carne.
Chimichanga: fríe el burrito entero en aceite hasta que quede crujiente.

Consejos

No lo rellenes de más o no se podrá enrollar: llénalo más o menos al 80%.
Calienta la tortilla para que se doble sin romperse.
Sazona el arroz y los frijoles para que todo el burrito sepa bien.
Dóralo con la unión hacia abajo al final para sellarlo y que no reviente.
Con moderación en los rellenos húmedos (jitomate, salsa) para que no se remoje.

Más detalles y los porqués (4)

La unión se cierra con calor, y no intervienen los pegamentos habituales, ni agua ni barniz de huevo. El pegamento depende de la envoltura (envolver y sellar): las envolturas de trigo y de arroz llevan agua, cuyo almidón superficial se disuelve en pasta; la masa de hojaldre lleva barniz de huevo, que coagula al hornearse; el papel de arroz no necesita nada, porque mojarlo es el adhesivo. Una tortilla de harina no lleva ninguno de los tres. Lo que fija esta unión es el último paso: dorarla con la unión hacia abajo fija ese cierre para que no pueda volver a abrirse. El agua que hizo flexible la tortilla se evapora en el único lugar donde las dos capas se tocan, y se fijan como una sola lámina.
"Con moderación en los rellenos húmedos" es un reloj, no un reventón. Poder usar un relleno húmedo es la mayor diferencia con una chimichanga. Allí el agua se convierte en vapor de golpe a 190°C y abre la unión. Aquí nada se calienta después de cerrarlo, así que el agua solo viaja, y en los paquetes que nunca se cocinan la dirección es fija: la envoltura es la parte delgada y seca y el relleno la húmeda, así que el agua cruza desde el momento en que se tocan y la envoltura siempre pierde. El gimbap es un alimento del mismo día por esa razón; la salsa y la crema agria contra una tortilla son cosa de la misma hora, y por eso la chimichanga las saca del rollo y las pone encima.
Llenarlo al 80% responde a otra pregunta que la proporción de un dumpling. En una tripa se deja espacio para algo que se hincha —el sundae a siete décimos, el ojingeo-sundae al sesenta por ciento— porque los fideos de vidrio y el arroz de dentro absorben al cocerse. Aquí todo ya está cocido y nada se calienta por dentro, así que nada se hincha. El 80% es mecánico: una tortilla tiene un largo fijo y tiene que dar la vuelta al relleno, cerrar los dos extremos y aun así solaparse consigo misma. Por debajo de 25 cm no hay suficiente solapamiento para envolver el relleno y la unión queda delgada.
Calentarla es una instrucción sobre el almidón. Una tortilla fría se rompe porque su almidón se fijó al enfriarse, y calentarla lo deshace: un gel de almidón es reversible, firme en frío y suelto en caliente. Así que el comal no está calentando la tortilla, la está haciendo flexible, y hay que doblarla mientras todavía lo es.

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