Salteado de tomate y huevo

Name: Salteado de tomate y huevo
Prep time: 5 min
Cook time: 8 min
Total time: 13 min
Yield: 2 raciones
Cuisine: Cocina china
Ingredients: 2 unidad Tomates; 3 unidad Huevos; 1 tallo Cebollín; 1 cucharadita Azúcar; 0.5 cucharadita Sal; 2 cucharada Aceite; 1 cucharada Kétchup; 2 cucharada Agua o caldo de pollo

El plato casero de todos los días en China, hecho solo con tomate y huevo. Huevo revuelto esponjoso con tomate dulce y ácido, perfecto sobre arroz. Pocos ingredientes y una técnica mínima: en China suele ser el primer plato que la gente aprende a cocinar.

Ingredientes

2raciones

Tomates · maduros, en gajos grandes2 unidad
Huevos · batidos3 unidad
Cebollín · en rodajas1 tallo
Azúcar · suaviza la acidez1 cucharadita
Sal0.5 cucharadita
Aceite2 cucharada
Kétchup · opcional, para color y umami1 cucharada
Agua o caldo de pollo · opcional, para un poco de salsa2 cucharada

Preparación

Bate los huevos con una pizca de sal. Corta los tomates en gajos grandes.
⏲ 2 min
Calienta abundante aceite a fuego alto, vierte los huevos y, cuando estén a medio cuajar, remueve en grumos grandes y esponjosos; resérvalos.
⏲ 2 min
En la misma sartén, saltea los tomates 2-3 minutos hasta que suelten jugo (el kétchup intensifica el color).
⏲ 3 min
Sazona con azúcar y sal; añade un chorrito de agua o caldo si quieres un poco de salsa.
⏲ 1 min
Devuelve los huevos, mezcla con suavidad y termina con el cebollín (no cocines de más el huevo).
⏲ 1 min
Sírvelo sobre arroz caliente y cómelo enseguida.

Variantes

Con más salsa: añade más agua o caldo para que quede ideal para mezclar con el arroz.
Fideos con tomate y huevo: sirve la misma salsa sobre fideos (xihongshi jidan mian).
Con tofu: añade tofu suave para hacerlo más sustancioso.
Con verduras: agrega cebolla o pimiento, o úsalo para cubrir un arroz salteado.

Consejos

Cocina primero los huevos y resérvalos para que queden suaves y no se pasen.
Usa abundante aceite a fuego alto para lograr grumos de huevo grandes y esponjosos.
Un poco de azúcar equilibra la acidez del tomate; ajústalo a tus tomates.
Los tomates maduros y jugosos hacen su propia salsa; el kétchup refuerza el color si están pálidos.
Devuelve el huevo justo al final y mezcla con suavidad.

Más detalles y los porqués (5)

Hay tres maneras de poner un huevo en una salsa, y esta es la que lo saca y lo devuelve. La shakshuka casca los huevos enteros y los escalfa en la salsa, manteniéndolos aparte; el menemen los mezcla dentro, de modo que huevo y tomate se vuelven una sola cosa; y este plato cocina el huevo solo y lo reincorpora, manteniendo los dos visiblemente separados.
Lo que evita ese rodeo es el agua. El calor hace que las proteínas del huevo se unan y se contraigan, y al hacerlo expulsan agua, así que los huevos removidos en una base de tomate húmeda acaban flotando en un charco de agua de tomate que ya no se reabsorbe. Cocinar huevos le pone número a la línea: por encima de 80°C las proteínas se contraen con fuerza y expulsan agua, dejando grumos secos en líquido. Una salsa de tomate hirviendo suavemente está a 100°C, así que un huevo que se queda en ella pasa esa línea desde el primer segundo.
Por qué abundante aceite y fuego alto. El agua del huevo batido se convierte de golpe en vapor contra una superficie lo bastante caliente e infla el grumo. El aceite es lo que transmite el calor de la sartén al huevo lo bastante rápido para que eso ocurra antes de que la proteína se endurezca. El precio es que se hace en segundos, así que hay que sacarlo a medio cuajar; el poo pad pong curry usa el mismo truco. Cocido del todo, es huevo revuelto.
El azúcar no está para endulzar. Es el ajuste que describe equilibrar el sabor: a la acidez se responde con dulzor. Aquí la salsa es el líquido que soltaron los tomates, así que cuánto azúcar necesita lo deciden los tomates; eso es lo que quiere decir la línea de abajo con ajustar a los tuyos.
El kétchup hace más que dar color. Es tomate ya reducido y ya endulzado y acidificado, así que trae azúcar y ácido junto con el color. Si lo usas, reduce el azúcar más o menos en la misma medida, o el equilibrio se mueve dos veces en la misma dirección.