Cuisine suédoise
Pommes de terre Hasselback (pommes de terre rôties en accordéon)
Des pommes de terre entaillées en tranches serrées qui s'arrêtent avant la base, puis rôties : un plat suédois créé en 1953 au restaurant Hasselbacken de Stockholm. Les entailles s'ouvrent en éventail au four, si bien que les fines tranches du dessus deviennent croustillantes comme des chips tandis que la base non entaillée cuit fondante comme une pomme de terre au four. Il y a deux cuissons dans une seule pomme de terre, et la profondeur de l'entaille décide de la part de chacune.
Janssons frestelse (gratin de pommes de terre aux sprats)
Le gratin de pommes de terre suédois : des pommes de terre en allumettes et des oignons fondus au beurre, en couches avec de l'ansjovis suédois, couverts de crème et cuits sous la chapelure. L'ansjovis de l'étiquette n'est pas un anchois mais du sprat dans une saumure de sucre et d'épices, si bien que l'assaisonnement de tout le plat sort d'une seule boîte plutôt que d'une salière : le sel, le sucré et les épices à la fois.
Kanelbulle (brioche à la cannelle et à la cardamome, sucre perlé)
La brioche à la cannelle suédoise, autre chose que le cinnamon roll américain glacé. La cardamome est moulue dans la pâte elle-même, le dessus reçoit du gros sucre perlé au lieu d'un glaçage au fromage frais, et au lieu d'être roulée en spirale, la bande de pâte est pliée et nouée. Le résultat est bien moins sucré, l'épice au premier plan. La Suède a son Kanelbullens dag le 4 octobre, et la brioche est au cœur de la fika.
Kladdkaka (gâteau collant au chocolat, sans levure)
Le gâteau au chocolat suédois que l'on sort du four alors que le centre est encore de la pâte crue. Ni levure chimique, ni levure de boulanger, et le beurre est fondu plutôt que crémé, si bien qu'il n'y a pas non plus d'air incorporé. Rien ne le fait lever, et c'est cela le gâteau, pas un défaut. On raconte qu'il est né en 1938, quand la levure chimique était difficile à trouver en Suède et qu'une recette américaine de brownie a été faite sans elle.
Ostkaka (gâteau de caillé à la présure cuit au four)
Un gâteau de caillé suédois : du lait additionné d'un peu de farine est caillé à la présure, le petit-lait est égoutté, puis le caillé est mélangé à de l'œuf, de la crème, du sucre et des amandes, et cuit au four. Le lait prend deux fois, une fois par la présure et une fois par l'œuf et la chaleur. On le mange tiède, en commençant par le milieu, avec de la confiture et de la crème fouettée.
Prinsesstårta (gâteau à la crème en dôme de pâte d'amande)
Un gâteau suédois : génoise, confiture et crème pâtissière sous un haut dôme de crème fouettée, recouvert d'une feuille de pâte d'amande vert pâle. Ce qui décide de ce gâteau, ce n'est pas la demi-minute où l'on pose la pâte d'amande mais l'étape d'avant. Le dôme de crème doit être refroidi jusqu'à être vraiment ferme pour que la pâte d'amande s'y tende sans pli ; sur une crème molle, même une feuille parfaitement abaissée plisse et glisse.
Boulettes suédoises (köttbullar)
Le grand classique familial suédois (rendu célèbre par IKEA) : de petites boulettes dorées puis mijotées dans une sauce crémeuse, servies avec de la purée et de la confiture d'airelles. Tout repose sur l'équilibre entre le sucré, le salé et l'acidulé.
Tunnbröd (pain plat fin levé au carbonate d'ammonium)
Le pain fin du nord de la Suède : une pâte de blé et d'orge abaissée à 2mm et cuite deux ou trois minutes dans le four le plus chaud possible. Il est levé à la levure de boulanger et au carbonate d'ammonium, un sel qui se transforme en gaz sous l'effet de la seule chaleur, sans acide, et ne laisse rien dans le pain — c'est pourquoi le pain doit être assez fin pour que ce gaz puisse s'échapper. Cuit moelleux, il sert de galette à garnir ; séché, il se mange croustillant.