Name: Prinsesstårta (gâteau à la crème en dôme de pâte d'amande)
Prep time: 1 h 30 min
Cook time: 25 min
Total time: 1 h 55 min
Yield: 12 portions
Cuisine: Cuisine suédoise
Ingredients: 4 œufs; 120 g sucre; 90 g farine de blé (type 55); 30 g fécule de pomme de terre; 1 c. à café levure chimique; 30 g beurre fondu; 400 ml lait; 4 jaunes d'œufs; 80 g sucre; 35 g fécule de maïs; 0.5 gousse de vanille; 20 g beurre; 150 g confiture de framboises; 500 ml crème liquide entière; 2 c. à soupe sucre; 400 g pâte d'amande; 2 gouttes colorant alimentaire vert; 4 c. à soupe sucre glace

Ingrédients

12portions

Génoise (22 cm)
œufs · à température ambiante4
sucre120 g
farine de blé (type 55)90 g
fécule de pomme de terre · la fécule de maïs convient ; elle garde la mie tendre30 g
levure chimique1 c. à café
beurre fondu · refroidi30 g
Crème pâtissière
lait400 ml
jaunes d'œufs4
sucre80 g
fécule de maïs35 g
gousse de vanille · ou 1 c. à café d'extrait de vanille0.5
beurre · incorporé hors du feu20 g
Montage
confiture de framboises · sans pépins150 g
crème liquide entière · 35 % de matière grasse ou plus, froide500 ml
sucre · pour la crème2 c. à soupe
Pâte d'amande
pâte d'amande · à 50 % d'amandes ou plus, plus facile à travailler400 g
colorant alimentaire vert · le vert pâle est la norme2 gouttes
sucre glace · pour le plan de travail, pas de farine4 c. à soupe

Préparation

Faites la génoise. Chauffez les œufs et le sucre au bain-marie jusqu'à 40°C, puis fouettez à vitesse maximale 8 minutes — c'est prêt quand un filet de pâte garde sa trace quelques secondes. Incorporez délicatement la farine tamisée, la fécule de pomme de terre et la levure chimique, puis le beurre fondu refroidi en dernier. Faites cuire à 175°C 25 minutes et laissez refroidir complètement.
⏲ 25 min
Faites la crème pâtissière. Chauffez le lait avec la vanille, versez-le lentement en fouettant sur les jaunes, le sucre et la fécule de maïs, et remettez dans la casserole. Portez à ébullition en remuant, puis maintenez l'ébullition une minute de plus. Cette minute cuit l'amidon et détruit l'amylase des jaunes ; sautez-la et la crème se liquéfie au réfrigérateur.
⏲ 1 min
Hors du feu, incorporez le beurre, étalez-la dans un plat large, posez du film alimentaire au contact et réfrigérez 2 heures jusqu'à ce qu'elle soit bien froide. Une crème pâtissière tiède fait fondre la crème fouettée qui viendra ensuite.
⏲ 120 min
Coupez la génoise refroidie horizontalement en trois. Étalez sur la couche du bas une fine couche de confiture de framboises et la moitié de la crème pâtissière. Posez la deuxième couche, le reste de la crème, puis la troisième. Gardez la confiture fine — une couche épaisse fait glisser tout l'empilement.
Fouettez la crème froide avec le sucre en pics fermes. Mettez-la toute sur le dessus et formez un haut dôme à la spatule coudée, en descendant une fine couche sur les côtés et en lissant. Ce dôme n'est pas une décoration, c'est la structure sur laquelle reposera la pâte d'amande.
Réfrigérez 1 heure pour faire prendre la crème — assez ferme pour que le bout d'un doigt ne laisse aucune marque. C'est là que le gâteau se gagne ou se perd : sur une crème molle, la pâte d'amande plisse et glisse.
⏲ 60 min
Pétrissez une ou deux gouttes de colorant dans la pâte d'amande, juste jusqu'à ce que la couleur soit uniforme. Abaissez-la sur un plan saupoudré de sucre glace à 36 cm de diamètre et 3 mm d'épaisseur. La farine dessèche la pâte d'amande et la fait craquer. Trop la pétrir fait sortir l'huile d'amande et la rend collante, alors manipulez-la le moins possible.
Posez la feuille sans serrer sur le rouleau, déposez-la du centre du gâteau vers l'extérieur, et lissez du haut vers le bas avec les paumes, en soulevant le bord au fur et à mesure pour chasser l'air. Coupez l'excédent à la base au couteau.
Saupoudrez de sucre glace et posez une rose en pâte d'amande sur le dessus. Gardez-le au réfrigérateur et sortez-le 20 minutes avant de servir — coupées à la sortie du réfrigérateur, les parts sont nettes mais la crème et la pâte d'amande n'ont aucun goût.
⏲ 20 min

Variantes

Operatårta : le gâteau frère, recouvert de pâte d'amande au chocolat avec une crème au chocolat à l'intérieur. Même construction, couleur et saveur différentes.
La confiture : la framboise est la norme et la fraise est courante. On préfère sans pépins non pour la texture mais parce qu'elle s'étale plus finement.
Face à la Sachertorte : une ganache est une finition qu'on verse et qu'on laisse couler ; la pâte d'amande est une finition qu'on abaisse et qu'on drape.
Avec quoi il va : si le kanelbulle est la brioche de tous les jours pour le café, celui-ci est le gâteau d'anniversaire — le plat qui suit les boulettes suédoises.

Plus de détails et les raisons (4)

La couleur : le vert pâle est la norme, mais on en vend aussi des jaunes et des roses en Suède. La rose est devenue la rosa bandet-tårta de la campagne contre le cancer du sein, si bien que la couleur porte désormais un sens à elle.
D'où vient le nom : il apparaît dans un livre des années 1930 de la professeure de cuisine Jenny Åkerström, qui enseignait aux trois princesses de Suède, et il s'appelait à l'origine simplement grön tårta — gâteau vert. Le goût des princesses pour ce gâteau est l'explication habituelle du changement. La Suède a même une semaine de la Prinsesstårta fin septembre.
Ce qui le distingue de la dobos torta : tous deux sont des gâteaux à étages, mais ce qui les empile et ce qui les recouvre sont opposés. La dobos s'empile à la crème au beurre et se termine par une plaque de caramel, plate. Celui-ci s'empile à la crème pâtissière et à la crème fouettée et se termine en pâte d'amande, en dôme. L'un finit en travail du sucre, l'autre en travail de pâtisserie.
De la pâte à sucre au lieu de la pâte d'amande : plus facile à manier, et elle n'a que le goût du sucre. La pâte d'amande est à moitié amande, si bien qu'elle fonctionne comme un ingrédient plutôt que comme une couverture — une cousine des amandes en poudre d'un macaron.

Astuces

Déposez-la à partir du centre. Commencer par un bord emprisonne de l'air de l'autre côté et y fait un pli. Poser le milieu sur le sommet du dôme et lisser vers l'extérieur est la seule façon fiable.
Ne pétrissez pas trop la pâte d'amande. L'huile d'amande sort et la surface devient grasse et collante. Une ou deux gouttes de colorant, et arrêtez dès que c'est uniforme.
Gardez la confiture fine. Entre les couches, elle se comporte comme un lubrifiant, et une couche épaisse fait glisser le dessus quand vous coupez.
Trempez le couteau dans l'eau chaude et essuyez-le entre chaque part. Cela évite que la pâte d'amande et la crème ne s'arrachent.

Plus de détails et les raisons (7)

Faites durcir le dôme de crème avant que la pâte d'amande ne l'approche. C'est là que le gâteau échoue, et la cause est toujours la crème plutôt que la pâte d'amande. Si le bout d'un doigt laisse une marque, ce n'est pas prêt. Ne raccourcissez pas l'heure, et laissez plus longtemps dans une cuisine chaude.
Abaissez sur du sucre glace. La farine dessèche la surface de la pâte d'amande et elle craque, et une fissure ne fait que s'ouvrir davantage une fois la feuille tendue sur un dôme. Le sucre glace se dissout et ne laisse aucune trace.
Calculez d'abord le diamètre. Il vous faut environ diamètre du gâteau + hauteur × 2 + 4 cm de marge. Un gâteau de 22 cm avec un dôme de 5 cm donne 36 cm. Trop court, il faut la remettre en boule et la réabaisser, et la pâte d'amande se dégrade un peu à chaque fois.
Faites bouillir la crème pâtissière une minute pleine après qu'elle a épaissi. Les jaunes d'œufs contiennent de l'amylase, une enzyme qui dégrade l'amidon, et sans assez de chaleur la crème se liquéfie d'elle-même au réfrigérateur. Cette minute est aussi celle où disparaît le goût d'amidon cru (épaissir une sauce, cuire les œufs).
Incorporez délicatement la génoise, ne la mélangez pas. Il y a un peu de levure chimique, mais la structure vient de l'œuf entier fouetté. Mélanger la casse — le même principe que la dobos torta et le quatre-quarts, avec ici la mousse d'œufs entiers qui fait le travail.
Crème froide, bol froid. La matière grasse doit être froide pour se fouetter ferme. Une crème tiède n'atteint jamais la fermeté dont un dôme a besoin, même en fouettant longtemps (les produits laitiers et la chaleur).
Vous pouvez le faire la veille — mais pas la pâte d'amande. La génoise, la crème pâtissière et le montage gagnent à être faits la veille ; une pâte d'amande laissée une nuit au réfrigérateur prend l'humidité et devient collante.

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