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Janssons frestelse (gratin de pommes de terre aux sprats)

Name: Janssons frestelse (gratin de pommes de terre aux sprats)
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h 5 min
Total time: 1 h 35 min
Yield: 6 portions
Cuisine: Cuisine suédoise
Ingredients: 1 kg pommes de terre; 2 oignons; 125 g ansjovis suédois (sprats en saumure de sucre et d'épices); 300 ml crème liquide entière; 100 ml lait; 40 g beurre; 3 c. à soupe chapelure; 0.25 c. à café poivre blanc; sel

Le gratin de pommes de terre suédois : des pommes de terre en allumettes et des oignons fondus au beurre, en couches avec de l'ansjovis suédois, couverts de crème et cuits sous la chapelure. L'ansjovis de l'étiquette n'est pas un anchois mais du sprat dans une saumure de sucre et d'épices, si bien que l'assaisonnement de tout le plat sort d'une seule boîte plutôt que d'une salière : le sel, le sucré et les épices à la fois.

Ingrédients

6portions

pommes de terre · farineuses ou tout usage1 kg
oignons · émincés finement2
ansjovis suédois (sprats en saumure de sucre et d'épices) · une boîte, saumure comprise ; épiceries scandinaves125 g
crème liquide entière300 ml
lait100 ml
beurre · pour les oignons, le plat et le dessus40 g
chapelure3 c. à soupe
poivre blanc0.25 c. à café
sel · pas au début ; seulement après avoir goûté la saumure

Préparation

Préchauffez le four à 200 °C et beurrez un plat à gratin de 1,5 à 2 l.
Faites fondre les oignons dans 15 g de beurre à feu doux 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient translucides et tendres mais sans coloration.
⏲ 10 min
Épluchez les pommes de terre et taillez-les en allumettes de 5 mm. Ne les rincez pas : l'amidon des faces coupées est ce qui tient la crème.
Disposez la moitié des pommes de terre dans le plat, étalez les oignons dessus, répartissez les filets de sprat uniformément et couvrez avec le reste des pommes de terre. Donnez quelques tours de poivre.
⏲ 5 min
Mélangez la crème et le lait, incorporez 2 à 3 cuillerées à soupe de saumure de la boîte et goûtez. Salez seulement si besoin. Versez-en la moitié, parsemez de chapelure, parsemez du reste du beurre et enfournez pour 30 minutes.
⏲ 30 min
Versez le reste de la crème sur le pourtour et enfournez encore 20 à 25 minutes, jusqu'à ce qu'un couteau ne rencontre aucune résistance dans les pommes de terre et que le dessus soit bien doré.
⏲ 25 min
Laissez reposer 10 minutes avant de servir, le temps que la crème se pose entre les pommes de terre.
⏲ 10 min

Variantes

Sprats épicés de la Baltique : les sprats épicés vendus en Estonie et en Lettonie relèvent de la même famille de saumure et se substituent directement.

Plus de détails et les raisons (3)

Avec seulement des anchois italiens : divisez la quantité par deux (50-60 g) et, à la place de la saumure, mettez une pincée de sucre et une pincée de piment de la Jamaïque moulu dans la crème. Le salé s'en approche ; l'arôme, non, et vous faites un autre plat en connaissance de cause.
Pommes de terre en lamelles : de fines lamelles remplacent les allumettes. Avec moins de surface coupée, la crème est plus fluide, et il n'y a pas de bouts qui dépassent pour croustiller. Les allumettes de la photo sont la forme habituelle du plat.
Sa place à table : il est incontournable du buffet de Noël (julbord) et revient aussi à Pâques et à la Saint-Jean. Le plus souvent en accompagnement, et aussi ce qu'on réchauffe tard le soir à la fin d'une fête.

Astuces

Répartissez les sprats uniformément. Groupés, ils rendent un coin salé. La chair est tendre et se dissout à moitié dans la crème à la cuisson, et ce qui se dissout est ce qui assaisonne le reste.

Plus de détails et les raisons (5)

L'ansjovis de l'étiquette n'est pas un anchois. Le bagnun range les anchois parmi les condiments salés faits pour disparaître, et en donne la raison : « Le salage a déjà décomposé la protéine, et c'est pourquoi il fond. » L'ansjovis suédois ne relève pas de ce salage. C'est du sprat dans une saumure de sucre et d'épices — la direction que le haring décrit pour le hareng suédois, « une saumure sucrée avec du sucre et des épices », et qu'il appelle un autre plat. Traduisez une recette et remplacez par des anchois, et vous obtenez un plat plus salé, sans douceur, différent.
L'assaisonnement sort d'une seule boîte. Le gratin dauphinois dit « Dissolvez le sel dans la crème. » Ici, la saumure de la boîte est ce sel. Elle porte aussi du sucre et des épices dissous, si bien que dès qu'elle entre dans la crème, le sel, le sucré et l'arôme se répartissent ensemble. C'est pourquoi on ne sale qu'après avoir goûté la saumure.
Ne rincez pas les pommes de terre — pour la raison du dauphinois. Sans farine ni fromage, dit le dauphinois, « l'amidon de la pomme de terre est la seule chose qui tient la crème ». C'est vrai ici aussi, et les allumettes ont plus de faces coupées que les lamelles, si bien qu'il en sort plus d'amidon pour la tenir.
Versez la crème en deux fois. Toute au départ, les pommes de terre baignent et bouillent, et le dessus est long à sécher. Commencez par la moitié, laissez la croûte de chapelure se former, puis versez le reste sur le pourtour.
Ne colorez pas les oignons. La douceur de l'oignon doré s'ajoute à celle de l'ansjovis et le plat devient lourd. Faites-les cuire jusqu'à ce qu'ils soient translucides et laissez-les n'apporter que du moelleux.