Cuisine taïwanaise
Wuyuzi (poutargue de mulet saisie, feuilles d'ail et radis daikon)
La poutargue de mulet taïwanaise, salée et séchée, saisie en surface à l'alcool de sorgho, tranchée finement et mangée en une bouchée avec du radis daikon cru et des feuilles d'ail vert. Le sel et le vent ont déjà fait la cuisson. La chaleur n'est là que pour faire fondre le gras de surface et en faire monter l'odeur, et chauffée à cœur, elle devient dure et amère. Une tranche de daikon dilue le sel une bouchée à la fois.
Yueliang xiabing (galette de crevettes « lune » entre deux feuilles à rouleaux de printemps)
Un xiaochi taïwanais : des crevettes pilées avec du gras de porc et de l'ail, étalées finement entre deux feuilles rondes à rouleaux de printemps et frites dans un fond d'huile jusqu'à ce que la galette soit ronde et dorée comme une pleine lune, puis coupées en parts à tremper dans une sauce pimentée douce. Le menbosha met une farce aux crevettes entre deux morceaux de pain et la fait frire deux fois ; celle-ci étale la farce sur quelques millimètres et le fait en une seule. Les trous piqués dans la feuille du dessus relèvent du même calcul.
A-gei (tofu frit farci aux vermicelles, scellé à la pâte de poisson)
Le casse-croûte de rue de Tamsui : une épaisse poche de tofu frit évidée, garnie de vermicelles braisés à la sauce soja, coiffée de pâte de poisson crue, cuite à la vapeur et servie sous une sauce pimentée sucrée. Le tofu frit n'a rien en lui-même qui permette de coller, on ne peut donc pas le fermer par une soudure. À la place, l'ouverture reçoit un couvercle de pâte crue, et la vapeur fige ce couvercle en pâté de poisson. Le nom vient du japonais aburaage.
Soupe de nouilles au bœuf (braisé rouge)
La soupe de nouilles au bœuf de Taïwan : du jarret mijoté plus de deux heures avec du doubanjiang, des épices entières et de la tomate, versé sur d'épaisses nouilles de blé. Blanchir le bœuf en partant d'eau froide et écumer, puis ne plus jamais laisser bouillir la marmite, voilà ce qui décide de la limpidité du bouillon.
Coffin bread (boîte de pain de mie frite garnie de poulet et de crevettes à la crème)
L'en-cas de rue de Tainan : un épais bloc de pain de mie frit entier, dont le dessus est découpé en couvercle et l'intérieur garni d'une sauce crémeuse épaisse au poulet et aux crevettes. Un pain-bol boit la soupe qu'il contient ; celui-ci est frit d'abord, si bien que ses parois sont scellées par l'huile avant l'arrivée de la garniture. La garniture est épaissie au roux, et on la mange aussitôt, avant que l'intérieur non frit de la boîte ramollisse.
Lu rou fan (riz au porc braisé)
Le bol de riz adoré de Taïwan : de la poitrine de porc coupée en petits dés, braisée longuement à feu doux avec du soja, du cinq-épices et des échalotes jusqu'à devenir profondément savoureuse et sucrée, puis versée à la cuillère sur du riz. Servez avec un œuf braisé et des légumes verts pour un bol parfait.
Omelette aux huîtres (galette à la fécule de patate douce)
Le plat emblématique des marchés de nuit de Taïwan : une pâte à la fécule de patate douce versée sur de petites huîtres pour qu'elle prenne translucide, terminée par de l'œuf et des légumes verts, et noyée sous une sauce rouge aigre-douce. Le secret est de ne pas la rendre croustillante. Les bords croustillent et le centre doit rester tendre et vitreux, et cet état à moitié pris fait toute l'identité du plat.
Gâteau à l'ananas (fenglisu)
La confiserie de cadeau emblématique de Taïwan — et la farce d'un gâteau traditionnel est surtout faite de courge cireuse plutôt que d'ananas. Réduit seul, l'ananas reste fibreux et franchement acide, et il rend au four un jus qui détrempe la pâte en dessous ; la courge cireuse n'a presque aucun goût mais se réduit en quelque chose de tendre et d'assez ferme pour tenir un cube. L'ananas est là pour l'arôme. La farce tout ananas est une renaissance plus récente, et elle a son propre nom.