Name: Soupe de nouilles au bœuf (braisé rouge)
Prep time: 45 min
Cook time: 2 h 40 min
Total time: 3 h 25 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine taïwanaise
Ingredients: 800 g jarret de bœuf; 200 g tendon de bœuf; 3 c. à soupe huile neutre; 2 tiges poireau; 40 g gingembre; 6 gousses ail; 2 c. à soupe doubanjiang; 1 c. à soupe tianmianjiang; 2 pièces tomates; 100 ml vin de Shaoxing; 6 c. à soupe sauce soja; 1 c. à soupe sucre; 2.5 l eau; 3 pièces anis étoilé; 1 morceau écorce de casse (cannelle de Chine); 1 c. à café poivre du Sichuan; 3 pièces clous de girofle; 2 pièces feuilles de laurier; 1 morceau écorce de mandarine séchée; 400 g nouilles de blé épaisses; 60 g suan cai; 200 g pak-choï; 3 tiges oignons nouveaux

Ingrédients

4portions

Bœuf
jarret de bœuf · ou gîte ; c'est un morceau à grain grossier qu'il vous faut800 g
tendon de bœuf · facultatif ; ajoutez 30 minutes si vous en mettez200 g
À faire revenir
huile neutre3 c. à soupe
poireau · en gros tronçons2 tiges
gingembre · en tranches épaisses40 g
ail · entières6 gousses
doubanjiang · doit être revenu doucement2 c. à soupe
tianmianjiang · sauce de soja sucrée ; la sauce hoisin convient1 c. à soupe
tomates · l'ingrédient discret de la version taïwanaise ; faites-les revenir jusqu'à ce qu'elles s'effondrent2 pièces
Bouillon
vin de Shaoxing100 ml
sauce soja6 c. à soupe
sucre · le sucre candi est meilleur1 c. à soupe
eau · assez pour couvrir le bœuf2.5 l
Épices (nouées dans un linge)
anis étoilé3 pièces
écorce de casse (cannelle de Chine) · 5 cm1 morceau
poivre du Sichuan1 c. à café
clous de girofle · davantage et ils écrasent tout le reste3 pièces
feuilles de laurier2 pièces
écorce de mandarine séchée · facultatif1 morceau
Nouilles et garniture
nouilles de blé épaisses · étirées à la main ou udon ; des nouilles fines se perdent dans ce bouillon400 g
suan cai · moutarde brune taïwanaise saumurée : rincez, essorez, hachez60 g
pak-choï · 30 secondes dans l'eau des nouilles200 g
oignons nouveaux · finement émincés3 tiges

Préparation

Coupez le bœuf en gros morceaux de 4-5 cm et faites-les tremper 30 minutes dans l'eau froide, en changeant l'eau une fois.
⏲ 30 min
Blanchissez en partant d'eau froide. Pendant que l'eau chauffe, écumez la mousse grise, faites bouillir encore 2 minutes, puis égouttez et rincez les morceaux. Plongés directement dans l'eau bouillante, l'extérieur se saisit d'abord et emprisonne tout à l'intérieur — et le bouillon reste trouble jusqu'au bout.
⏲ 10 min
Faites revenir le poireau, le gingembre et l'ail dans l'huile à feu moyen pendant 3 minutes.
⏲ 3 min
Baissez le feu et faites revenir le doubanjiang et le tianmianjiang 2 minutes, jusqu'à ce que l'huile rougisse et que l'odeur devienne grillée. Si vous les brûlez à ce stade, toute la marmite sera amère.
⏲ 2 min
Ajoutez les tomates et faites-les revenir 3-4 minutes jusqu'à ce qu'elles s'effondrent complètement. Dans la version taïwanaise, elles sont là pour l'acidité et la saveur, et c'est ce qui ouvre le sel de la pâte de soja.
⏲ 4 min
Versez le vin de Shaoxing, grattez bien le fond et faites bouillir une minute pour chasser l'alcool.
⏲ 1 min
Ajoutez le bœuf blanchi, la sauce soja, le sucre, 2,5 l d'eau et le sachet d'épices. Nouer les épices dans un linge empêche les fragments de se disperser dans le bouillon et permet de les retirer facilement.
⏲ 5 min
Portez une fois à ébullition, puis baissez à un frémissement à peine perceptible — la surface tremble tout juste — pendant 2 heures à 2 h 30, couvercle entrouvert. Une ébullition franche trouble le bouillon et dessèche la viande, et c'est la façon habituelle de rater ce plat.
⏲ 120 min
C'est prêt quand une baguette s'enfonce sans résistance. Avec du tendon, comptez 30 minutes de plus. Retirez le sachet d'épices et dégraissez autant que vous le souhaitez.
⏲ 30 min
Rincez le suan cai, essorez-le et hachez-le. Enlever le sel l'empêche de dérégler l'assaisonnement du bol.
⏲ 5 min
Blanchissez le pak-choï 30 secondes dans beaucoup d'eau, puis faites cuire les nouilles dans la même casserole. Ne les rincez pas — secouez-les pour les égoutter et mettez-les directement dans le bol.
⏲ 5 min
Disposez le bœuf sur les nouilles et versez le bouillon chaud par-dessus. Garnissez de suan cai, de pak-choï et d'oignon nouveau. Le bouillon est meilleur le lendemain, alors préparez-le la veille si vous le pouvez.
⏲ 3 min

Variantes

La version penchant vers le Sichuan ajoute une cuillère à soupe d'huile pimentée et cinq piments séchés au sachet d'épices ; à Taïwan, on appelle ce style chuan wei.
Un autocuiseur ramène la cuisson à 40-50 minutes, mais un lent frémissement donne un bouillon plus clair — dans un autocuiseur, le liquide bout tout le temps.
Sur du riz plutôt que des nouilles, cela devient un riz à la soupe de bœuf, qui occupe la même place que le lu rou fan.
Le hong shao rou applique le même braisage rouge au porc ; faire revenir doucement la pâte de soja pour la couleur et l'arôme est exactement le même geste.

Plus de détails et les raisons (1)

Mijoté clair (qing dun). L'autre branche : pas de doubanjiang, pas de sauce soja, seulement du bœuf, des épices et du sel. Elle met la viande elle-même en avant, ce qu'on recherche quand le bœuf est bon. Supprimez de la recette ci-dessus les pâtes de soja, la tomate et la sauce soja.

Astuces

Trois clous de girofle, au maximum. C'est l'épice la plus puissante du sachet et elle écraserait l'anis étoilé et la casse (réveiller les épices).
Préparez le bouillon la veille. Pendant la nuit, les épices s'harmonisent et la graisse fige assez pour être retirée. Il se conserve 4 jours au réfrigérateur, 2 mois au congélateur.

Plus de détails et les raisons (5)

Blanchissez en partant d'eau froide. Cette seule étape décide de la limpidité du bouillon. Dans l'eau chaude, les protéines de surface prennent d'abord et scellent tout à l'intérieur, et aucun écumage ne rattrape cela ensuite (fonds et bouillons).
Frémir, jamais bouillir. Visez une surface qui ne fait que trembler. Une ébullition franche émulsionne la graisse et trouble le bouillon, et elle contracte les fibres musculaires jusqu'à les dessécher (le braisage : collagène et temps).
Prenez du jarret ou du gîte. Le filet ne survit pas à deux heures et se défait tout simplement. Il faut un morceau riche en collagène, car c'est ce collagène, en se transformant en gélatine, qui donne du corps au bouillon.
Ne supprimez pas la tomate. C'est elle qui distingue le bol taïwanais d'une soupe de nouilles braisée rouge quelconque : son acidité tempère le sel de la pâte de soja et empêche le bouillon de paraître lourd (construire l'umami).
Le suan cai n'est pas une garniture. C'est l'acide qui tranche un bouillon riche, et sans lui la seconde moitié du bol devient laborieuse. De la moutarde brune saumurée et rincée est le substitut le plus proche.

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