Name: Gâteau à l'ananas (fenglisu)
Prep time: 1 h
Cook time: 1 h 15 min
Total time: 2 h 15 min
Yield: 16 portions
Cuisine: Cuisine taïwanaise
Ingredients: 600 g courge cireuse; 300 g ananas; 120 g sucre; 2 c. à soupe sirop de glucose ou de maïs; 1 c. à café jus de citron; 150 g beurre; 50 g sucre glace; 30 g lait entier en poudre; 1 œuf; 200 g farine à gâteau (type 45); 30 g fécule de maïs; 1 pincée sel; 16 moules carrés

Ingrédients

16portions

Farce (pour 16)
courge cireuse · du radis daikon ou de la courgette peuvent la remplacer, avec un autre arôme600 g
ananas · frais ou en boîte ; pressez-en le jus et gardez-le300 g
sucre120 g
sirop de glucose ou de maïs · l'aide à prendre ferme2 c. à soupe
jus de citron1 c. à café
Pâte
beurre · mou150 g
sucre glace50 g
lait entier en poudre · ne l'omettez pas ; la raison est dans les astuces30 g
œuf · à température ambiante1
farine à gâteau (type 45)200 g
fécule de maïs30 g
sel1 pincée
Matériel
moules carrés · environ 4,5 cm ; façonner à la main marche aussi16

Préparation

Pelez et épépinez la courge cireuse, râpez-la grossièrement et essorez-la dans un linge — sans sel. Râpez aussi l'ananas et pressez-en le jus, en gardant le jus.
⏲ 15 min
Mettez la courge essorée, la chair d'ananas, le sucre, le sirop et le jus de citron dans une poêle large et faites réduire à feu moyen-doux 40 à 50 minutes. Il faut une poêle large, sinon l'eau n'a nulle part où aller.
⏲ 45 min
C'est prêt quand une spatule passée au milieu laisse un sillon qui reste ouvert et ne se remplit pas de jus. Plus lâche, la pâte en dessous se mouille au four ; plus ferme, elle se fendille.
⏲ 5 min
Incorporez tout à la fin 3 cuillerées à soupe du jus d'ananas réservé et faites cuire une minute, pour rendre l'arôme. Étalez, laissez refroidir complètement et roulez en 16 boules.
⏲ 30 min
Battez le beurre et le sucre glace 3 à 4 minutes jusqu'à ce qu'ils blanchissent, puis incorporez le lait en poudre et l'œuf. Ne fouettez pas longtemps — cette pâte n'est pas censée lever.
⏲ 5 min
Tamisez la farine, la fécule et le sel par-dessus et mélangez juste jusqu'à ce qu'il ne reste plus de farine sèche. Divisez en 16 et mettez au frais 30 minutes.
⏲ 30 min
Aplatissez un morceau de pâte dans la paume, enveloppez-en une boule de farce et soudez, puis posez-la dans un moule carré et pressez pour qu'elle remplisse les coins.
⏲ 20 min
15 minutes à 170 °C, puis retournez les moules et prolongez de 12 minutes. Les deux faces doivent être d'un doré pâle — un brun foncé, c'est trop cuit pour ce gâteau.
⏲ 27 min
Ne les démoulez pas chauds. Laissez-les refroidir complètement dans les moules, sinon les coins s'effondrent.
⏲ 30 min

Variantes

Au jaune d'œuf salé : un jaune d'œuf de cane salé posé au milieu de la farce, qui joue le même rôle que dans un gâteau de lune.
Canneberge ou litchi : la même pâte avec une autre farce réduite ; les coffrets cadeaux en mélangent souvent plusieurs.
Rond ou cylindrique : le carré est la norme, mais la forme du moule est libre. Ce qui compte, c'est de presser, pas la forme.

Plus de détails et les raisons (2)

Tu fenglisu (土鳳梨酥) : fait d'ananas seul, sans courge cireuse ; le nom signifie « gâteau à l'ananas du pays ». Bien plus vif et plus fibreux, d'une acidité marquée. C'est une renaissance récente plutôt que la tradition, d'où son nom distinct.
Avec la Bündner Nusstorte et la Linzer Torte : toutes trois cuisent une farce ferme dans une pâte sablée, et elles diffèrent par ce qui rend la farce ferme — le caramel, une confiture riche en pectine, et ici un légume cuit à sec.

Astuces

Elle est conçue pour ne pas lever. Pas de levure chimique, et le beurre n'est pas battu longtemps. Une pâte qui gonfle se décolle de la farce, et la farce se balade à l'intérieur.
Arrêtez au doré pâle. Un brun foncé est presque brûlé pour ce gâteau : à cause du lait en poudre, la réaction de Maillard que décrit le brunissement va vite.
Démoulez-les froids. Chauds, les coins s'effondrent. Cette pâte fixe sa forme quand le beurre se solidifie de nouveau.
Ils sont meilleurs le lendemain, quand un peu d'humidité passe de la farce à la pâte, que le sablé s'adoucit et que les arômes se mêlent. Hermétique, à température ambiante.

Plus de détails et les raisons (4)

La farce traditionnelle est surtout faite de courge cireuse, et le savoir explique tout le reste. Réduit seul, l'ananas reste fibreux et franchement acide, et surtout il ne prend pas ferme : il rend donc du jus au four. La courge cireuse n'a presque aucun goût et se réduit en quelque chose de tendre et de ferme. L'ananas est là pour l'arôme, dont une partie vient du jus réincorporé à la fin.
La fermeté de la farce décide du gâteau. Un sillon tracé à la spatule doit rester ouvert. Plus lâche, la pâte du dessous se détrempe au four ; plus ferme, elle se fendille en refroidissant. C'est la même condition que la Linzer Torte pose pour sa confiture.
N'omettez pas le lait en poudre. Ce sont les solides du lait qui donnent à cette pâte sa texture sableuse en bouche et son arôme lacté. Remplacé par le même poids de farine, ce n'est plus qu'un biscuit ordinaire.
Cuisez-le retourné. Chauffé seulement par-dessous, le dessous fonce alors que le dessus reste pâle. Retourner les moules au bout de 15 minutes est le seul moyen d'avoir les deux faces de la même couleur.

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