KO EN ES PT FR Cuisine taïwanaise En-cas⏱ 35 minHistorique des modifications

Coffin bread (boîte de pain de mie frite garnie de poulet et de crevettes à la crème)

Name: Coffin bread (boîte de pain de mie frite garnie de poulet et de crevettes à la crème)
Prep time: 15 min
Cook time: 20 min
Total time: 35 min
Yield: 2 portions
Cuisine: Cuisine taïwanaise
Ingredients: 2 blocs pain de mie blanc; 1 l huile de friture; 25 g beurre; 0.25 oignon; 25 g farine de blé (type 55); 200 ml lait; 100 ml bouillon de volaille; 80 g blanc de poulet; 6 crevettes; 30 g carotte; 20 g petits pois; 20 g maïs doux; 0.5 c. à café sel; 1 pincée poivre blanc

L'en-cas de rue de Tainan : un épais bloc de pain de mie frit entier, dont le dessus est découpé en couvercle et l'intérieur garni d'une sauce crémeuse épaisse au poulet et aux crevettes. Un pain-bol boit la soupe qu'il contient ; celui-ci est frit d'abord, si bien que ses parois sont scellées par l'huile avant l'arrivée de la garniture. La garniture est épaissie au roux, et on la mange aussitôt, avant que l'intérieur non frit de la boîte ramollisse.

Préparation

Faites fondre le beurre dans une casserole et faites suer l'oignon 3 minutes, puis incorporez la farine et faites cuire 2 minutes de plus sans coloration.
⏲ 5 min
Incorporez au fouet le lait froid et le bouillon petit à petit, puis laissez mijoter à feu doux en remuant 5 minutes. Ce doit être assez épais pour ne pas couler aussitôt d'une cuillère inclinée — une sauce, pas une soupe.
⏲ 5 min
Ajoutez le poulet et la carotte pour 5 minutes, puis les crevettes, les petits pois et le maïs pour 2 minutes de plus. Assaisonnez de sel et de poivre blanc et maintenez au chaud sur le feu le plus doux.
⏲ 7 min
Faites chauffer l'huile à 170°C. Faites frire les blocs de pain entiers, en les retournant, 1 à 2 minutes jusqu'à ce que les six faces soient dorées. Posez-les debout sur une grille pour les égoutter.
⏲ 2 min
Incisez trois côtés de la croûte du dessus à environ 1cm de profondeur et soulevez-la comme un couvercle. Tassez la mie intérieure avec une cuillère, ou retirez-en un peu, pour former la boîte.
Remplissez-la à ras de garniture chaude, posez le couvercle de biais et servez aussitôt. Mangez la garniture à la cuillère sous le couvercle, et arrachez les parois à la main.

Variantes

Le nom : ko.wikipedia rapporte qu'un professeur, voyant la boîte carrée et son couvercle, dit qu'elle ressemblait à un cercueil (棺材), et le nom est resté.

Plus de détails et les raisons (3)

Au foie de volaille : selon ko.wikipedia, quand il était vendu pour la première fois au marché Kangle de Tainan dans les années 1940, l'ingrédient principal était le foie de volaille, alors considéré comme un luxe. Une garniture de foies de volaille et de champignons sautés est proche de l'original.
Curry ou chowder de maïs : les boutiques le garnissent aujourd'hui de curry, de maïs à la crème, de fruits de mer et d'autres encore. Quelle que soit la garniture, la règle est la même — épaissie au roux.
Face à la soupe dans un pain-bol : le clam chowder servi dans un pain au levain évidé ne fait pas frire le pain, et sa page dit ce qui s'ensuit : « Le pain boit le liquide, faites donc le chowder un peu plus épais. » Le coffin bread fait les deux — la garniture est épaisse, et le pain est frit d'abord.

Astuces

Le pain de la veille est meilleur. « Un pain plus sec absorbe moins d'huile. » Ce que dit le menbosha vaut ici tel quel. Un pain frais laisse l'huile se répandre jusqu'au cœur.

Plus de détails et les raisons (4)

Faites frire le bloc entier, et découpez le couvercle ensuite. Le menbosha demande de dresser aussi ses côtés coupés dans l'huile, parce que « ces faces sont de la mie coupée et restent sinon pâles et humides. » Le coffin bread emploie cette propriété dans l'autre sens. Les six faces extérieures sont frites et scellées par l'huile, et les faces coupées n'apparaissent qu'ensuite, si bien qu'elles se retrouvent toutes à l'intérieur de la boîte. Découpez d'abord et faites frire, et l'huile pénètre aussi à l'intérieur et l'alourdit.
La température de l'huile construit la paroi. Comme le dit le menbosha, « Sous 150°C, le pain boit l'huile comme une éponge et devient spongieux ; » une paroi qui a bu l'huile n'est pas une couche étanche, c'est une éponge à huile. Une friture courte à 170°C ne sèche que l'extérieur.
La garniture est une sauce, pas une soupe. La paroi frite ne protège que l'extérieur ; l'intérieur de la boîte est de la mie non frite, et une garniture fluide s'y infiltre aussitôt. Une garniture épaissie au roux ralentit cela (épaissir une sauce).
Mangez-le aussitôt. La mie finira par boire la garniture, c'est pourquoi celle-ci n'est versée que juste avant de manger. Laissé garni à attendre, seul le couvercle reste croustillant et le fond tourne en bouillie.