Kamaboko (pâté de poisson grillé)

Name: Kamaboko (pâté de poisson grillé)
Prep time: 1 h
Cook time: 15 min
Total time: 1 h 15 min
Yield: 12 portions
Cuisine: Cuisine japonaise
Ingredients: 500 g Filet de poisson blanc; 3 l Eau glacée; 13 g Sel; 25 g Fécule de pomme de terre; 10 g Sucre; 15 ml Mirin; 1 Blanc d'œuf; 50 ml Dashi ou eau glacée; 1 c. à soupe Huile; 2 c. à soupe Sauce soja; 1 c. à café Wasabi

Le pâté de poisson japonais : du poisson blanc haché, rincé à plusieurs reprises dans de l'eau glacée, puis travaillé avec du sel et pris à la chaleur. L'essentiel n'est pas ce qu'on y met mais ce qu'on en retire — lavez le gras, le sang et les protéines solubles dans l'eau, et il ne reste presque que les protéines des fibres musculaires, que le sel dissout et que la chaleur fige en une élasticité qu'aucune farce de viande n'atteint. Bon nombre de recettes achètent le pâté de poisson tout fait ; c'est cela qu'elles achètent.

Préparation

Retirez la peau du poisson, ôtez les arêtes et coupez toute la ligne sombre de sang. Elle porte le gras et le pigment, et laissée, elle grise la pâte et garde une odeur forte. Hachez grossièrement la chair.
⏲ 20 min
Rincez-la à l'eau glacée. Remuez le poisson haché dans de l'eau glacée pendant 30 secondes, versez dans une passoire, changez l'eau et recommencez trois fois. Plus l'eau est trouble, mieux c'est — ce qui part, c'est le gras, le sang et les protéines solubles dans l'eau, et ce qui reste, ce sont les protéines des fibres musculaires.
⏲ 10 min
Enveloppez-la dans un linge et pressez fort pour en chasser l'eau. L'eau restante empêcherait la pâte de se lier. Descendre à environ 70 % du poids de départ, c'est juste.
⏲ 5 min
Broyez la chair avec les 13 g de sel et rien d'autre pendant 5 bonnes minutes, jusqu'à ce qu'elle devienne collante. C'est le sel qui dissout les protéines musculaires, et la pâte doit rester sous 10 °C — ajoutez quelques glaçons au fur et à mesure.
⏲ 10 min
Ajoutez la fécule, le sucre, le mirin, le blanc d'œuf et le dashi froid, et broyez encore une minute jusqu'à obtenir une pâte lisse. Elle doit être assez épaisse pour rester accrochée à la spatule au lieu d'en tomber.
⏲ 5 min
Les mains mouillées, divisez en 12 et façonnez chaque part en feuille plate, d'environ 1 cm d'épaisseur et 10 cm de long, sur une planche ou du papier cuisson.
⏲ 10 min
Maintenez-les à environ 35 °C pendant 25 minutes. Chauffez le four à son réglage le plus bas, éteignez-le et laissez-les dedans. Cette étape — le suwari — laisse le réseau de protéines se tisser lentement, et c'est elle qui fait l'élasticité. Sautez-la et le résultat s'émiette.
⏲ 25 min
Huilez légèrement une poêle et faites cuire à feu moyen 4 à 5 minutes de chaque côté, jusqu'à ce que des taches dorées pâles apparaissent. Montez vivement en température à ce stade : si vous traînez entre 50 et 60 °C, une enzyme de la chair coupe le réseau que vous venez de construire (modori).
⏲ 5 min
Retournez et laissez encore 4 minutes. Pressé du doigt, il doit repousser.
⏲ 4 min
Laissez refroidir 10 minutes sur une grille. Mangez-les tièdes tels quels, ou réfrigérez-les complètement et tranchez-les finement, avec de la sauce soja et du wasabi.
⏲ 10 min

Variantes

Chikuwa : la même pâte étalée sur une tige de bambou et grillée. Retirez la tige et vous avez un tube creux.
Age-kamaboko (satsuma-age) : frit au lieu d'être grillé. Les pâtés de poisson de Busan, en Corée, appartiennent à cette branche.
Aux crevettes ou au calmar : on peut remplacer jusqu'à un tiers du poisson blanc. Au-delà, l'élasticité chute.
Sans rinçage : du poisson haché broyé et grillé directement se mange, mais c'est un burger de poisson plutôt qu'un pâté de poisson. Le nombre de rinçages est l'élasticité.

Plus de détails et les raisons (1)

Ita-kamaboko (sur planchette) : la forme la plus connue est un demi-cylindre monté sur une petite planchette en bois et cuit à la vapeur plutôt que grillé — le duo rouge et blanc du plateau d'osechi du Nouvel An. La surface est teinte en rouge et jamais dorée. Il faut une planchette et un cuiseur vapeur, donc cette page prend comme base la forme sasa (feuille de bambou) cuite à la poêle, qui est aussi celle que montre la photographie.

Astuces

N'utilisez pas de poisson gras. Le maquereau ou la sardine gardent leur gras à l'intérieur du muscle, là où le rinçage ne peut pas l'atteindre, et ils ne deviendront pas élastiques.

Plus de détails et les raisons (6)

Bon nombre de recettes achètent le pâté de poisson tout fait. L'oden, l'eomuk-bokkeum, les tteokbokki, le malatang, le laksa et le mala xiang guo entre autres — et aucune page ne disait ce que c'est. C'est la même relation que la currywurst entretient avec la weisswurst : l'une achète la saucisse, l'autre la fabrique.
Il traite le gras exactement à l'inverse de la weisswurst. Ce plat consiste entièrement à émulsionner du lard gras et à le garder ; celui-ci consiste entièrement à chasser le gras au lavage. La même protéine — la myosine — un traitement opposé. Que le sel dissout les protéines musculaires, et que la pâte ne doit pas chauffer, c'est expliqué sur cette page, donc on ne le redémontre pas ici.
L'élasticité est une note. Au Japon, le kamaboko est jugé sur son ashi (足) — jusqu'où une tranche plie avant de rompre. Ce qui l'améliore, c'est le rinçage et le suwari — le rinçage décide de la matière, le suwari du réseau.
Ne sautez pas le suwari. Vingt-cinq minutes à 35 °C, c'est l'étape la plus étrange de la recette et celle qui travaille le plus. Elle donne aux protéines le temps de se tisser lentement ; passée directement à feu vif, la pâte fige à l'extérieur tandis que l'intérieur reste friable.
Traversez vite les 50-60 °C. La chair de poisson contient une protéase dont l'activité culmine dans cette plage, donc une montée lente et douce coupe le réseau que vous venez de construire. Le nom japonais de ce phénomène est modori.
C'est en réduisant le sel qu'on échoue. Sous environ 2,5 %, les protéines ne se dissolvent pas et aucun broyage ne rend la pâte collante. Ce n'est pas un sel d'assaisonnement — il fait un autre travail que celui que décrit le sel et l'assaisonnement.