KO EN ES PT FR Cuisine grecque Plat principal⏱ 25 minHistorique des modifications

Souvlaki (brochettes grillées)

Name: Souvlaki (brochettes grillées)
Prep time: 15 min
Cook time: 10 min
Total time: 25 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine grecque
Ingredients: 600 g Échine de porc (ou cuisse de poulet); 3 c. à soupe Huile d'olive; 2 c. à soupe Jus de citron; 3 gousses Ail; 1 c. à soupe Origan séché; 1 c. à café Sel; 0.5 c. à café Poivre noir; 4 Pain pita; 1 pour servir Tzatziki; 1 pour servir Tomate et oignon rouge; 8 Brochettes en bois

Le classique grec de la rue et de la maison : de la viande marinée au citron, à l'origan et à l'ail, embrochée et grillée. Roulez-la dans une pita avec du tzatziki — une fois marinée, il ne faut que 10 minutes de gril.

Préparation

Mélangez la marinade dans un saladier, ajoutez la viande en cubes et remuez pour l'enrober. Laissez mariner au réfrigérateur 1 heure, et pas plus de 2.
⏲ 10 min
Faites tremper les brochettes en bois 30 minutes dans l'eau pour qu'elles ne brûlent pas. Enfilez la viande en laissant de petits espaces pour qu'elle cuise uniformément.
⏲ 5 min
Faites chauffer une poêle-gril ou une poêle à feu vif (légèrement huilée).
⏲ 2 min
Faites griller les brochettes en les retournant, 2 à 3 minutes par face, jusqu'à ce qu'elles soient grillées dehors et cuites à cœur (8 à 10 minutes en tout).
⏲ 9 min
Laissez reposer 5 minutes hors du feu. Pendant ce temps, réchauffez les pitas dans la poêle ou sur le gril.
⏲ 5 min
Roulez la viande dans une pita avec de la tomate, de l'oignon rouge et une bonne cuillerée de tzatziki, ou dressez-la avec une salade grecque.
⏲ 1 min

Variantes

Souvlaki de poulet : avec de la cuisse de poulet pour une version plus maigre.
En pita (façon gyros) : roulé dans une pita avec des frites et du tzatziki.
Agneau : de l'épaule d'agneau pour une saveur plus profonde (en photo).
Brochettes de légumes : intercalez poivrons, oignon et courgette entre les morceaux de viande.

Astuces

Une marinade citron-origan-ail est le cœur du goût grec.
Faites tremper les brochettes en bois pour qu'elles ne brûlent pas.
Faites griller à feu vif pour le parfum, mais sans trop cuire, sinon la viande se dessèche.
Laissez reposer 5 minutes après la cuisson pour que les jus se répartissent.
Servi avec du tzatziki, il passe à un autre niveau.

Plus de détails et les raisons (4)

Ne la faites pas mariner toute une nuit. L'acide n'attendrit pas ; c'est l'idée reçue la plus répandue. Le vinaigre, le citron et le vin dénaturent les protéines de surface, ce qui peut passer pour de la tendreté, mais ils n'atteignent pas l'intérieur (ce que font les marinades). Coupez une viande marinée toute une nuit : la couleur a progressé de un à trois millimètres. Donc, quoi que s'achète une marinade au citron d'une nuit, ce n'est pas la tendreté au centre d'un cube.
Une marinade fortement acide demande moins de 2 heures, toujours. Les jours sont réservés aux marinades à base de sel suivies d'une longue cuisson, jamais à ce qui se grille rapidement — ce qui est le cas de ce plat, huit à dix minutes à feu vif. Une marinade au yaourt, comme pour le poulet tandoori, peut rester une nuit parce que le yaourt associe un acide doux, du calcium et des protéines de lait et agit bien plus doucement que le vinaigre ou le citron ; une marinade au citron n'a pas droit à ce calendrier.
Ce que l'heure achète vraiment, c'est le sel et l'huile. Le sel est ce qui pénètre, et l'huile répartit les arômes liposolubles — piment, épices, herbes — uniformément sur la surface, sans rien à voir avec la pénétration. C'est l'origan et l'ail qui arrivent, et une heure suffit. Au-delà de deux heures, le citron commence à laisser la surface « sèche et farineuse » — la texture que la longue marinade était censée éviter.
Couper la viande en cubes rend le choix plus tranché, pas plus souple. Tout se passe à la surface, et un cube de 2-3 cm a bien plus de surface pour son volume qu'un steak, si bien que la couche assaisonnée fait l'essentiel de chaque bouchée. Une marinade courte fait donc plus ici que sur une côtelette — et les dégâts de l'acide, quand ils arrivent, se voient plus tôt pour exactement la même raison.