Photo: Benoît Prieur · CC0
Satay (sate ayam)
Le street food adoré d'Indonésie : du poulet mariné au curcuma et aux épices, embroché et grillé, servi avec une riche sauce aux cacahuètes. Une fois mariné, il ne faut que 10 minutes de gril.
Ingrédients
- Cuisse de poulet (ou blanc) · cubes de 2 cm500 g
- Brochettes en bois · trempées 30 min12
- Marinade
- Sauce soja (ou kecap manis)2 c. à soupe
- Curcuma1 c. à café
- Coriandre moulue1 c. à café
- Ail · haché2 gousses
- Huile de cuisson1 c. à soupe
- Sucre1 c. à café
- Sauce aux cacahuètes
- Beurre de cacahuète (ou cacahuètes moulues)4 c. à soupe
- Lait de coco (ou eau)100 ml
- Sauce soja1 c. à soupe
- Jus de citron vert1 c. à soupe
- Sucre1 c. à soupe
- Piment (sambal ou piment en flocons) · facultatif1 c. à café
Préparation
- ⏲ 30 min
Coupez le poulet en cubes. Mélangez la marinade, réservez-en quelques cuillerées pour le glaçage et enrobez le poulet avec le reste ; laissez reposer au moins 30 minutes (une nuit si possible).
- ⏲ 5 min
Faites tremper les brochettes en bois 30 minutes pour qu'elles ne brûlent pas, puis enfilez-y le poulet.
- ⏲ 5 min
Sauce aux cacahuètes : faites chauffer à feu doux dans une petite casserole le beurre de cacahuète, le lait de coco, la sauce soja, le citron vert, le sucre et le piment jusqu'à obtenir une sauce lisse (détendez avec de l'eau si besoin).
- ⏲ 2 min
Faites chauffer une poêle-gril ou une poêle à feu vif (légèrement huilée).
- ⏲ 9 min
Faites griller les brochettes en les retournant, 2 à 3 minutes par face, jusqu'à ce qu'elles soient grillées et cuites à cœur (8 à 10 minutes en tout). Dans la dernière minute, badigeonnez-les de la marinade réservée (ou du reste de marinade porté à ébullition une minute).
- ⏲ 1 min
Dressez avec la sauce aux cacahuètes et servez avec du citron vert, de l'oignon rouge et du concombre — délicieux avec du riz ou du lontong (gâteaux de riz).
Variantes
- Sate kambing : de l'agneau à la place du poulet.
- Bœuf/porc/crevettes : utilisez la protéine que vous préférez.
- Kecap manis : la sauce soja sucrée indonésienne, pour un glaçage plus riche et plus sucré.
- Four/friteuse à air : pas besoin de gril — rôtissez à 200 °C.
Astuces
- Faites mariner au moins 30 minutes, idéalement une nuit, pour une saveur profonde.
- Faites tremper les brochettes en bois pour qu'elles ne brûlent pas.
- Faites griller à feu vif pour le goût fumé, mais sans trop cuire.
- Ajustez la sauce aux cacahuètes avec de l'eau ou du lait de coco si elle est trop épaisse.
Plus de détails et les raisons (4)
- Deux choses comptent quand on badigeonne de marinade. La marinade a contenu du poulet cru, si bien que ce qu'on y peint dans les trente dernières secondes ne chauffe jamais assez pour être cuit — réservez quelques cuillerées avant d'y mettre le poulet, ou portez le reste à ébullition une minute et utilisez-le. Et la marinade contient du sucre et de la sauce soja : le sucre colore vite mais brûle (griller), donc un glaçage sucré se place dans la dernière minute sur le feu plutôt que badigeonné tout du long.
- La sauce aux cacahuètes est une émulsion, ce qui explique son comportement. Le beurre de cacahuète, c'est de la noix broyée tenue par sa propre huile, et le lait de coco, de la graisse en suspension dans l'eau ; chauffés ensemble et remués, ils tiennent, et laissés au repos, ils épaississent puis se séparent à mesure que la graisse s'agglomère (les émulsions). Détendre avec de l'eau ou du lait de coco n'est pas un raccourci, c'est la réparation — et cela marche mieux à chaud qu'à froid.
- La sauce ne s'approche jamais du feu, et c'est voulu. La cacahuète moulue est à moitié faite de graisse, et sur les braises cette graisse fond, coule et brûle ; c'est pourquoi le suya utilise de la cacahuète pressée à sec en poudre, tandis que le satay garde la cacahuète entièrement à l'écart du gril et la verse ensuite. Le gado-gado est la branche où la même sauce assaisonne des légumes, et le mee rebus celle où la cacahuète est un assaisonnement plutôt que la sauce.
- De la cuisse, 2 cm, et seulement deux à trois minutes par face. À cette taille, le cube est cuit à cœur à peu près dans le temps qu'il lui faut pour griller, ce que suppose le minutage de la recette ; des cubes plus gros vous obligent à choisir. Le kecap manis des variantes est la sauce soja sucrée indonésienne — épaissie au sucre de palme, elle glace donc mieux et brûle plus vite, et c'est pour cela que le mie goreng et le nasi goreng l'utilisent tous deux.
Les bases derrière ce plat
- Ce que font les marinades (et ce qu'elles ne font pas)Une marinade pénètre d'un à trois millimètres. L'acide n'attendrit pas comme on le dit, et la seule chose qui voyage vraiment vers l'intérieur, c'est le sel.
- Griller : distance, zones et flambéesSur un gril, la chaleur est rayonnante, donc la distance est la température. Pourquoi construire deux zones, pourquoi une flambée veut dire que vous êtes déjà en retard, et pourquoi les marinades sucrées se mettent à la fin.
- Le brunissement et la réaction de MaillardUne viande ne dore pas pour l'une de trois raisons : elle est humide, la poêle n'est pas assez chaude, ou vous en mettez trop à la fois. Et comment la pellicule brune collée à la poêle devient votre sauce.
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